烹饪原料知识 - 果品类.ppt

;第四章　果品类;第二节　常见果品品种介绍;苹果; 苹果又称平波，频婆，在全国各地均有栽种，以华北、东北一带为主要产区。在夏秋两季有产出。 其特点为苹果呈圆、扁圆、椭圆等形状，果皮有绿色、黄色、红色之分，其质地有脆嫩的，也有松泡的。口味甜酸爽口，营养丰富，滋味鲜美。苹果的品种有几百种，分早熟种，中熟种，晚熟种。 在烹调上适于酿、拔丝、蜜汁、扒等烹调方法，烹饪中多用于甜菜的制作，宴席中可作为鲜食水果上席，也可加工成果干，果脯、果汁、果酱、果酒等多种制品。 在选购时以个大均匀，皮色鲜艳，无疤痕，质脆，甜酸适口，气味清香者为最佳。 在烹调时，加热时间不能过长，以免酸味增加。 常用低温和气调法储藏。;梨;梨又称快果，玉乳、果宗、玉露。在全国各地均有种植，但以华北和西北为主要产区。在夏秋两季有产出。 特点：梨呈球状卵形或近球形，果皮呈黄白色、赤褐色、青白色或暗绿色，果肉近白色。质地脆嫩，多汁，气味芳香，清甜爽口。梨的品种很多，主要有秋子梨，白梨，沙梨，西洋梨四大类。其中以天津的鸭梨、莱阳的贡梨、新疆库尔勒的香梨和安徽砀山的酥梨等品质最佳。 烹调上适于炒、熘、扒、蒸、蜜汁、酿、拌、炖等烹调方法。以制作甜菜和冷菜为主，也可制作点心、水果沙拉等，还可在宴席上生食。梨可以加工成梨膏、梨脯、梨干，还可用于制醋和酿酒等。 在选购时以个大均匀、皮薄、光洁、无伤痕、质地脆甜、细沙、水多、果肉清香者为最佳。 去皮后注意保护颜色。 常用低温和气调法储藏。;桃;桃也称桃子，在全国各地均有栽种，但以华北、华东、西北各地栽种最多。在夏秋两季有产出。 其特点：桃呈近球形，顶部略尖，表面生茸毛，底部凹陷，呈黄白，浅黄或红黄等色，果肉呈白色、黄色或红黄色。肉质风味各异，有的紧密多汁，有的柔软多汁，有的香脆可口。桃的口味甜美，气味芳香诱人。根据分布地区和果实的类型，可分为北方桃品种群，南方桃品种群，黄肉桃品种群，蟠桃品种群和油桃品种群。 烹调上适于酿、蜜汁等烹调方法。主要用于甜菜制作。桃可以生食，也可以加工成桃脯、蜜桃片、桃果酱及罐头等制品。 在选购时以个大均匀、颜色鲜艳、肉质柔软多汁，味甜美，无撞伤，无虫蛀者为最佳。 桃在加热中容易软烂变形，不宜与其他鲜果合烹。 常用低温和气调法储藏。;橘;橘又称橘子，在我国南方各地均有栽种，在每年的秋冬两季收获。 其特点为橘呈扁圆形，果皮红色或橙黄色，皮薄易剥落，果肉细嫩、汁多，味甜带酸。 在烹调上适于拔丝、煮等烹调方法。主要用于制作甜菜，也可以用于冷盘拼摆，制水果沙拉等，还可以加工成罐头、果酱、果汁、果粉、果醋、果酒和蜜饯等。 在选购时以个大均匀、无子或少子，味甜色鲜者为最佳。 在烹调时加热时间要短，以避免酸度增加。 常用低温和气调法储藏。;橙;橙又称广柑，黄果，甜橙，在我国南方各省均有栽种，多在秋冬两季收获。 其特点是橙呈近球形或长球形，果皮较粗糙或细密，略有皱纹，色橙黄或橙红，皮厚紧密，不易剥落，果肉及果汁淡黄色，味甜酸，气芳香。根据橙的果形特点，可分为普通甜橙、脐橙和血橙。 烹调上适于拔丝，酿等烹调方法。可单独或与其他水果合作烹制甜羹或榨成果汁，也可作为宴席水果生食。 在选购时以皮薄、个大均匀、味甜多汁、无子或少子、带有浓郁香味者为最佳。 在烹调时，加热时间不能太长，以免酸味增加。 常用低温和气调法储藏。;柚子;又称文旦，香抛。在我国南方各地均有栽种，主要产区是广西、广东、福建和四川等地。在秋冬两季收获。 其特点为柚子形较大，呈圆形或梨形，皮质粗糙，皮肉难分离，皮呈青黄色或橙色，肉质有白色和粉红色两种，核较大，汁少，味酸甜或略带苦味。 烹调上可生食，也可制成蜜饯、罐头和果汁。青红丝即是用柚子皮去苦味后制成的。 在选购时一般以个大体重、肉嫩多汁、甜酸爽口、较耐储藏者为最佳。 在使用时一定把老皮去尽。 常用低温和气调法储藏。;香蕉;香蕉又称蕉子、蕉果，在我国广东、广西、海南、福建、台湾、云南等地广为栽种。多在秋季收获。 其特点为香蕉呈长圆条形，有棱、成熟时果皮呈黄色，易剥落，果肉白黄色，肉质柔软，滑软无子，汁少味甘甜，气味芳香。 在烹调上适于拔丝、炸、冻等烹调方法。多用于制作甜菜，也可制作点心的馅料和水果沙拉。此外，香蕉还可加工成罐头、香蕉干、香蕉酒。从香蕉中提取的香蕉精，是食品加工中的名贵香料，可用于制饼干、糖果和饮料。 在选购时以皮黄洁净、质柔软、味清香、无疤痕和损伤者为最佳。 因为香蕉剥皮后易变色，所以剥皮后需立刻使用。 常用低温和气调法储藏。;柠檬;又称洋柠檬，柠果、益母果。在我国广东、海南、广西、四川、福建等地均有栽种。多在秋季收获。 柠檬呈椭圆形，两端凸起如乳状，表面光滑，皮肉难分离，成熟时为黄色，味较酸，具有较浓的香气。 在烹调上柠檬一般不生食，大多切片加入饮料或制作菜肴的配料，也可加工成天然的果汁、柠檬