第三章-食品抗氧化剂(任务二).pptVIP

项目三 认识食品防腐剂;一、 油溶性抗氧化剂;（二）油溶性抗氧化剂;[毒 性］ADI 0～0.5mg/kg [使 用] 用量为0.01％～0.02％效果好。 ;[使用注意事项] （1）在油脂和含油脂的食品中使用时，可采用直接加入 法，即将油脂加热到60~70℃加入BHA,充分搅拌。 （2）用于鱼肉制品时，可采用浸渍法和拌盐法。 浸渍法是将BHA预先配成1%乳化液，按比例加入到 浸渍液中。 ;2、二丁基羟基甲苯(BHT); ［毒 性］ ADI 0～0.125mg/kg，相对BHA来说，毒性稍高 一些。 [使 用］ ;[使用注意事项] BHT对于油炸食品所用油脂的保护作用较小，对人造黄油贮存期间没有足够的稳定的作用。 一般很少单独使用，与BHA混合使用，二者总量不超过0.2g/kg。 ;3、没食子酸丙酯（PG）;［毒 性］ ADI 0～0.2mg/kg ［使 用］ 其中BHA与BHT总量不超过0.18g/kg； PG不得超过0.05g/kg?? ;[使用注意事项] （1）PG与铜、铁等金属离子反应变色，所以使用 时应避免使用铁、铜容器。 （2）PG遇光分解，且有吸湿性，因此应避光密闭 保存 （3）PG不得与TBHQ混合使用； （4）PG加增效剂枸橼酸时，其抗氧化作用增强。 （5）使用时，应先取少部分油脂，将PG加入，使 其加热充分溶解后，再与全部油脂混合，一般在 油脂精炼后立即添加。;4、特丁基对苯二酚（TBHQ）; ［毒 性］ ADI 0～0.2mg/kg ［使 用］ 对动物油脂而言，抗氧化能力顺序为： TBHQ＞PG＞BHA＞BHT； TBHQ对植物油也有效，棉籽油、豆油、花生油等精炼油也常使用，抗氧化能力顺序为： TBHQ＞PG＞BHT＞BHA。 ;[使用注意事项];5、抗坏血酸棕榈酸酯（AP）; [毒 性] ADI为0~1.25g/kg，毒性很小。 [使 用] 脂肪、油和乳化脂肪制品，方便米面制品，面包，孕产妇（乳母）配方食品，乳粉和奶油及其条制品，婴儿配方食品、较大婴儿和幼儿配方食品，婴幼儿断奶期食品，即食谷物包括碾轧燕麦片。;总结与对比：;;;名称;三、天然抗氧化剂;四、抗氧化剂注意事项; 2、正确掌握抗氧化剂的添加时机 3、抗氧化剂及增效剂的复配使用 4、选择合适的添加量 5、控制影响抗氧化剂作用效果的因素