第一章烹饪与美学概述.ppt

1-1 美的本质和形式 美学作为一门科学，既是十分古老，又是十分年轻。 关于美学，我们可以认为，它是研究美感和艺术性的一般规律的学科。;什么是美？ 从美的本质上来看，美是具体可感的形象；美是能愉悦身心的形象；美是反映人的智慧和力量的形象。; 世界上的美千姿百态，但是归根结底就是两种：一种是形式美，一种是内容美，只有二者统一，才是真正的美。 1.形式美就是某一事物能够引起人们愉悦心情的感性形式，即客观事物外观的美。 2.形式美像一件漂亮的外衣，但只有附在一定事物上，表现一定内容时才算是真正的美。 3.形式美在美的观赏上具有特殊作用。 4.形式美来源于社会生活，是在人的社会实践中形成与发展的，并不是一成不变的。; 烹饪活动是人类赖以生存和发展的基础；是人类最早的社会实践活动；可以说是一切文化之祖，它孕育了人类文明。随着美学向着多元化方向的发展，烹饪作为一种文化，一种艺术，越来越被人们重视，进而产生了烹饪美学。烹饪美学是研究饮食活动中美的规律性的科学。;1.烹饪美学形成的基础：烹饪活动和饮食生活。 2.烹饪美学的现状与发展： 1）美化进餐环境； 2）选购饮食器具； 3）购置工作人员服饰； 4）训练工作人员的谈吐举止； 5）安排宴会音乐； 6）运用各种礼节和仪式； 7）设计菜肴造型； 8）餐桌台面布局。;1.综合性 烹饪涉及的美学分支主要有文学艺术美学，音乐美学，建筑美学，工艺、技术美学等。 2.实用性（食用性） 是指以食用为目的的工艺与美术相结合的特性，强调实用价值。任何烹饪食品，其根本目的都是建立在“食用”的基础上。烹饪技术工艺与实用美术相结合，就能烹制出更精美的食品，而烹饪造型视频正是这种结合的典型范例。;1.烹饪制作工艺美 既重天然色泽又重装饰美化，既有自然形态又有人工塑造，并力求将色、香、味、形、器、质、养融为一体。;2.烹饪制作环境美及饮食氛围美 烹饪过程不仅对菜肴的色、香、味、形等有基本要求，而且要善于选择、购置餐具和炊具。在菜肴的命名、进餐环境的美化和??置、宴席台面的摆设、宴会气氛的调节、菜肴装盘、上桌的规格顺序等方面也要按照美的规律来表现。 ;;;;;;;;;;;;3.烹饪文化中的食趣美 烹饪不仅注重情趣而且讲究食趣美，讲究美食与美酒、美茶、美景、乐事的结合。烹饪美学就是要研究烹饪的审美观念、习俗及与中国传统文化思想的关系。烹饪美学的研究范围，说明了这门学科与烹饪原料学、工艺学、营养卫生学、美学、文学、民俗学、心理学都有密切的联系。;红花鱼翅捞饭(鲍翅、藏红花、顶汤)：选用大金勾翅和国宴顶级浓汤配以名贵补品藏红花精制而成，营养丰富，具有很好的养生保健功效。;;;;;一、知识题 1.什么是美学？ 2.什么是烹饪美学？ 3.烹饪美学的特点是什么？ 二、分析题 1.就身边的事或物，你能列举出美和不美的实例各5件吗？ 2.对美的事物，你能发现它的规律吗？对不美的事物，你能有改变的办法吗？