考工热菜制作论述.docx

（四）热菜制作： 1、咕噜肉 【菜品简介】为广东地区地方名菜，作为无锡地区考级菜目 【命名方法】寓意+原料 【烹调方法】脆溜 【原料】 主料：猪后脑肉400克 调料：盐5克、辣酱油20克、白糖50克、白醋20克、胡椒粉2克、鸡蛋60克、番茄酱50克、黄酒20克、蒜茸20克、色拉油1000克（实耗100克）、淀粉500克（实耗100克）。 【制作方法】 将猪后脑肉，用刀批成片后用刀背排垛后改刀成菱形块后，加入调味品腌渍数十分钟后，加入鸡蛋拌匀后再拍上干淀粉，塑成橄榄形 炒锅置旺火上烧热后加油加热至七成热时放入生坯炸至外脆里嫩，色泽金黄捞出，滤干油。 炒锅置旺火上留少量油烧热后放入蒜泥煸出香味再放番茄酱、盐水搅拌均匀煮沸撇去浮沫加糖醋，勾入水淀粉将炸好的肉倒入翻炒均匀淋热油出锅装盘即成。 【成品特点】色泽红亮，口味酸甜，外脆里嫩。 【操作关键】 选料正确，调味恰当。 刀工均匀，大小一致。 掌握火位的运用。 【操作时间】15分钟 2、炸烹里脊 【菜品简介】为无锡地区地方名菜，作为无锡地区考级菜目 【命名方法】烹调方法+原料 【烹调方法】炸烹 【原料】 主料：猪里脊350克 配料：无 调料：盐5克、辣酱油20克、味精2克、白糖10克、胡椒粉2克、鸡蛋60克、黄酒20克、葱花25克、米粉淀粉各30克、麻油25克、色拉油1000克（实耗100克）。 【制作方法】 里脊肉去筋，切成厚片，用辣酱油、白糖、酒、味精、盐、胡椒粉、葱花腌5分钟。 加入鸡蛋打散，加米粉淀粉拌匀。 旺火热锅，油烧至五成热时，将里脊逐块放入油中炸至成熟捞出，待油烧至七成热时，放入复炸至外脆里嫩即倒入漏勺。原锅加麻油、葱花，倒入里脊翻几下身即出锅装盘。（上桌随带椒盐） 【成品特点】色呈金黄，外脆里嫩，鲜美酥香，春秋美肴。 【操作关键】 选料正确，调味恰当。 刀工均匀，大小一致，掌握火候的运用。 米粉淀粉上浆有一定的厚度。 【操作时间】15分钟 3、鱼香肉丝 【菜品简介】为四川地方名菜，作为无锡地区考级菜目 【命名方法】口味+主料+形态 【烹调方法】炒 【原料】 主料：猪后臀尖肉300克， 配料：冬笋50克，泡辣椒25克，水发木耳25克， 调料：绍酒15克、酱油25克、精盐3克、白糖20克、米醋15克、味精2克、鸡蛋清1只、豆瓣辣酱25克、湿淀粉40、鸡汤100克、葱段，姜块，蒜瓣各10克，花椒油10克，色拉油1000克（实耗100克）。 【制作方法】 将肉批成0.15厘米厚的片，码成瓦楞形，再切成火柴更粗细的丝。冬笋、泡辣椒（去蒂及子洗净）、木耳均切丝、葱、姜切细丝。蒜顶刀切成小片。 肉丝置碗内，加酒5克，盐2克、味精1克稍腌，使之入味，再加入蛋清及湿淀粉30克，抓匀浆上劲。 葱、姜丝与蒜片放碗内，加入豆瓣辣酱、酒（10克）、酱油、糖、醋、盐、味精（1克）、湿淀粉（10克）及鸡汤，调匀。 旺火加热，入色拉油，烧至四成热，放入肉丝、笋丝，用筷子拨散断生，倒入滤勺。原锅留油少许，投入泡辣椒稍煸，倒入滑好的笋丝与肉丝，烹入对好的汁，迅速颠翻均匀，淋入少许猪油，出锅装盆琳少许花椒油即成。 【成品特点】色泽红亮，鱼香浓郁，略呈辣味，口味隽美 。 【操作关键】 此菜对淀粉芡汁要恰到好处，使菜汁不稀不稠，粉多易粘稠结块。粉少则汤汁四溢，色暗无光。 各料切丝要长短一致，粗细相称。 【操作时间】15分钟 4、滑炒里脊丝 【菜品简介】为江苏地区地方名菜，作为无锡地区考级菜目 【命名方法】烹调方法+主料+形态 【烹调方法】滑炒 【原料】 主料：猪里脊肉300克 配料：鸡蛋清1只 调料：干淀粉10克，麻油15克，色拉油500克（耗用35克），绍酒20克，精盐5克，鸡汤50克，味精2克，水淀粉10克。 【制作方法】 猪里脊肉去筋膜，用刀批成阔约8.3厘米的薄片，每两片相迭切成细丝（粗细如绿豆芽，必须整齐），浸水后取出，依次加盐、鸡蛋清、干淀粉浆匀，再拌入麻油7.5克待用。 汤、酒、盐、味精、水淀粉合成卤汁待用。 旺火热锅，加猪油，下里脊丝用铁筷拨散，断生即倒入滤勺。原锅略留底油，迅速倒入卤汁及里脊丝，搅匀颠翻淋麻油出锅装盆即成 【成品特点】色泽光亮，肉丝滑嫩，清淡鲜洁。 【操作关键】 火候以四成热为宜，过旺里脊丝会卷曲，变老。 反身要快，勿多翻，多翻会老。 要卤汁紧包，不能过多。 【操作时间】15分钟 5、糖醋排骨 【菜品简介】为无锡地区地方名菜，作为无锡地区考级菜目 【命名方法】口味+原料 【烹调方法】烧 【原料】 主料：排骨500克， 配料：无 调料：酱油25克、精盐10克、白糖50克、红醋50克、色拉油1000克（耗用50克）。 【制作方法】 将排骨洗净，斩成约3.3厘米长、2厘米宽的方块。 炒锅置旺火上，放入色拉油，至油温七成热时，放入排骨（油温保持在五成热），炸至断生，倒入滤勺。 原锅