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粉末油脂配料 粉末油脂是通过使用乳化剂、蛋白质、糊精、抗氧化剂和调味剂等物质与油脂混合，采用一定的工艺加工而成的粉末状产品。目前常见的的粉末油脂生产方法有三种：冷却固化法、吸附法和喷雾干燥法，喷雾干燥法由于其包埋率和稳定性较好，故使用较多。与普通油脂相比既有高能量等生化效能，又具有抗氧化能力增强、稳定性提高、分散性提高、易与其他物质混合、使用方便、易于运输等特点 ADDIN NE.Ref.{07BB8AB3-7166-440A-8EBF-52B6CAF9BD57}[1]。粉末油脂水的溶解性、乳化分散性强，广泛用于固体饮料、食品、奶粉、冰淇淋、肉制品等的加工制作 ADDIN NE.Ref.{BD2A789C-67C0-46AB-AE9A-0CFAD5754B72}[2] 其制备工艺大致为：原料溶解 - 乳化 - 杀菌 - 均质 - 喷雾干燥 - 冷却 - 过筛 - 计量包装 -检查 - 出品 ADDIN NE.Ref.{F2298C2F-7569-4F1F-9049-0340DF637248}[3]。重要步步骤如下图： 过筛 冷却 喷雾干燥 均质 杀菌 乳化 溶解 粉末油脂在制备过程中由于其性质的特殊性往往需要添加乳化剂、包埋剂、抗结剂等添加剂。 乳化剂 为了满足油脂乳化形成O/W型或W/O/W型乳液需要乳化剂具有合适的HLB值，一般油脂乳化所需HLB值在8.0~18.0之间。喷雾干燥法中常见的乳化剂有单干酯、蔗糖酯、Span和Tween等，一般复合使用，复合使用时HLB值的计算公式为： HLBAB=(HLBA×WA+HLBB×WB)/(WA+WB) 其中WA和WB分别表示表面活性剂A和B的量，HLBA和HLBB分别是A和B的HLB值，HLBAB为混合后的表面活性剂HLB值。 乳化剂用量增加，乳液稳定性增加，粒子包埋效果越好，但是黏度也增加，不利于后续的喷雾干燥。因此一般控制在1.8%~2.0%。乳化温度在65~70℃，温度过低则乳化效果不佳，温度过高则乳化剂的作用受到影响，乳液类型容易发生改变。乳液水分控制在65%~75%之间，过低则乳液过黏，稳定性差，喷雾干燥能耗增加。喷雾的温度控制在进风温度160~190℃，出风温度80~90℃ ADDIN NE.Ref.{3815E767-AA75-4128-A446-CDC000339208}[1]。 包埋剂 壁材是包覆油脂的材料，合适的包埋壁材可以使粒子的包埋效果更好，所制备的粉末油脂的的渗油达到最低。常见的几种包埋剂对乳液黏度和稳定性的影响???下表： 乳化液性能可溶性淀粉+β环糊精大豆分离蛋白大豆分离蛋白+β环糊精可溶性淀粉+大豆分离蛋白+β环糊精黏度适当过大大适当稳定性好一般良好良好包埋效果包埋均匀细腻包埋不完全包埋较好包埋均匀细腻抗结剂 微胶囊化粉末油脂制品粘结和流动性不佳的原因可能是因为：①壁材方面：包埋油脂所用的壁材具有较强的吸湿能力、单层微胶囊具有缝隙、微胶囊表面毛糙、微胶囊表面带有电荷。②油脂方面：芯材油脂中液油比率过高渗透出壁材。③外界因素：产品受压囊层破坏变形导致粘连结块。④产品方面：产品粒度范围过宽，大小颗粒相互吸附。 通常拮抗剂微粒必须能粘附在主基料颗粒的表面上，从而影响主基料颗粒的物性。这种粘附作用的程度可以使覆盖住颗粒的全部表面到部分表面。不管怎样抗结剂颗粒与主基料颗粒之间存在亲和力，它们将形成一种有序的混合物。一旦抗结剂颗粒与主基料颗粒粘附，机会通过提供物理阻隔作用、通过与主机聊颗粒竞争吸湿来改善主基料吸湿结块倾向、通过消除主基料表面的静电荷和分子作用力来提高其流动性或者通过改变主基料结晶体的晶格从而形成一种易碎的晶体结构来达到改善主基料流动性和提高抗结性的目的。常见的应用于食品中的抗结剂有：①硅酸盐类：二氧化硅和硅酸钙，最大用量不得超过2%，硅酸钙如用于烘烤方面不得超过5%；另外还有硅酸铝钠、硅酸镁、硅铝酸钠、硅铝酸钙钠。②硬脂酸盐累：硬脂酸镁、硬脂酸钙、硬脂酸铝和硬脂酸锌。③铁盐类：柠檬酸铵铁≤25mg/kg（以盐计）、氰铁钠≤13mg/kg（以无水氰铁钠计）。④磷酸盐类：磷酸钙、磷酸镁。⑤其他：碳酸镁、二氧化锌、解聚淀粉和微晶解聚纤维素等多聚糖类 ADDIN NE.Ref.{7ED7FFC8-95FA-41C6-975C-CE80096CC9F5}[4]。 目前常见的粉末油脂大多为植物性粉末油脂，动物源粉末油脂较少报道，目前已知有牛油粉末油脂和猪油粉末油脂。其中牛油粉末油脂的配方为：最佳乳化条件为牛油30%，麦芽糊精：葡萄糖浆为5:1、用量65%，酪朊酸钠3.5%，阿拉伯胶2.5%，乳化剂SE-13 0.5%，GMS 0.4%，CITREM 0.9%+乳化温度7