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???????????????．?? 乳 业 科 学 与 技 ??弋? ※专题论述?
原料乳 中嗜冷菌种类及嗜冷芽孢杆菌研究进展?
徐 煜 ，任 婧?
?光 明乳业股份有 限公司光明乳业研究院 ，乳业生物技术 国家重 点实验 室，上海? ????????
摘 要 ：嗜冷菌 能在原料乳冷 藏条件下生长 ，其分泌蛋 白酶和脂 肪酶降解牛乳 中的蛋 白和脂肪 ，导致 牛乳变质 。本?
文 归纳 了原料乳 中嗜冷 菌的种 类，总结嗜冷芽孢杆菌 的危害研 究进展 ，重点包括嗜冷菌常见种型 、危 害特 点、分泌?
的蛋 白酶和脂肪酶 。最后探讨 了嗜冷芽孢杆 菌的研究方 向。?
关键词 ：嗜冷菌种类 ：芽孢杆菌 ；脂肪 酶；蛋 白酶?
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嗜 冷 菌 是 影 响 原 料 乳 及 其 制 品 质 量 和 安 全 的 关 键? 生长特性、不同菌种的危害性、耐热蛋 白酶研究等方面
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