第一节食品的腌制保藏选编.pptVIP

食品工艺学;联系方式;第一节 食品的腌渍保藏 第二节 食品的发酵保藏 第三节 食品的烟熏处理 第四节 半干半湿食品;第一节 食品的腌渍保藏;现状与发展; 酱腌菜产品在国内有着巨大的消费市场，不论是日常佐 餐，还是旅游、野餐等，都是必不可少的佳品。根据酱腌菜 的包装和档次，在不同的市场销售。 普通的酱腌菜产品一般集中在农贸市场，中小商店，由于包装简易和产量较少，通常供应本地市场。 大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、品质优良，保质期长，可以在全国范围销售，并有实力进入超市、大型商场等场所，日销售量大，影响面广，具有较大的经济效益。 调查显示，经济发达地区酱腌菜企业的数量和规模，远远大于落后地区。;腌制食品的特点;（一）根据腌渍过程分类 非发酵性腌渍品-腌制品 没有乳酸发酵，用盐量较高 发酵性腌渍品-发酵食品 有乳酸发酵，用盐量较低 ;盐渍 咸肉、腌鱼、咸蛋、咸菜、盐渍藕、咸橄榄等 糖渍 蜜枣、蜜饯、果脯、凉果、果丹、果糕 酸渍 酸泡菜、醋蛋 糟渍 酒糟鱼、话梅 混合腌渍 糖醋生姜;二、腌渍保藏的理论基础;（一）扩散  溶质从高浓度到低浓度; 假设当扩散物质的粒子为球形时，扩散系数D的表达式可以写成： ;2. 影响扩散速度的因素;(二) 渗透 渗透就是溶剂（水）从低浓度经过半透膜向高浓度扩散的过程; 1.Van’t hoff方程 溶液的渗透压和理想气体的性质是完全相似的，可用Van’t hoff 方 程式表示;2. 影响渗透压的因素;（三）食品的扩散渗透过程;三、腌制防腐原理;2、腌制液浓度与微生物生长繁殖关系 ; 50%，抑制大多细菌 65-75%，抑制霉菌和酵母 盐好于糖 单糖要好双糖更好于多糖 霉菌酵母耐受糖液浓度要比细菌高得多； 蜂蜜等常因有耐高渗酵母存在而变质。 ;（二）腌制防腐作用;注意微生物原生质膜的渗透性不同，对盐的耐受性不一样;2、降低水分活度作用; 蔗糖在水中的溶解度很大，饱和溶液的百分浓度可达67.5%，以质量摩尔浓度表示则为6.08mol/kg，该溶液的渗透压很高，足以是使微生物发生脱水，严重地抑制微生物的生长繁殖，这是蔗糖溶液能???防腐的主要原理。 ;四、影响腌制的因素; 从消费者能接受的腌制品咸度来看，其盐分以 2%～3%为宜。蔬菜腌制时，盐含量一般在5%～ 15%范围内，如是作为发酵前的处理，有时可低 到2%～3%。;（三）温度;缺氧 抑制霉菌生长； 有利乳酸菌（厌氧）发酵产乳酸 减少维生素等氧化损失 蔬菜腌制时必需装满容器并压紧； 密封;五、腌制品的成熟;（二）成熟过程色泽和风味的变化;（２）肌红蛋白的颜色变化 Fe的氧化还原状态的影响 珠蛋白的物理状态 Fe的第六个电子对由什么物质提供，提供电子的难易情况将对键的性质（离子或共价键）和络合物色泽有影响 MMb Mb MbO2 棕红色或深褐色 紫红色 深红色;（３）发色机制;图9腌肉时硝酸盐和亚硝酸盐变化的途径 ;2.腌制品的风味 ;六、食品的腌制方法;1.干腌法;干腌的特点;2. 湿腌法;表 肉类盐腌液配方 ;湿腌法的特点;3. 注射腌制法;（1）动脉注射;肌肉注射法;图5 嫩化机工作示意图 ;优点：是腌制速度快而出货迅速，其次就是得率比较高。若用碱性磷酸盐，得率还可以进一步提高。 缺点：注射腌制的肉制品水分含量高，产品需冷藏。或常与热杀菌其他方法结合使用，才能达到保藏。;4. 混合腌制法;5. 腌制方法的发展;(二) 食品的糖渍; 原料经预处理后经渗糖、烘晒、上糖衣、整理和包装等工序制成产品。 蜜制（渗糖） 60%-70%的冷糖液浸渍，不需要加热处理； 适用于肉质柔软而不耐糖煮的果品，糖杨梅、蜜枇杷和樱桃蜜饯 优点：保持果品原有的色、香、味及完整的果形，VC损失较少； 缺点:产品含水量较高，不利于保藏。;糖煮（渗糖）;(2) 凉果类糖渍法;（3）关于糖渍的一些新概念;2. 破碎原料组织形态的糖渍法;七、关于腌制食品的安全问题-课后作业;思考题