第二章发酵技术实践章末测试（苏教版选修1）.docVIP

章末检测(二) (时间：90分钟　分数：100分) 一、选择题(本题包括20小题，每小题2.5分，共50分) 1．下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是 (　　) A．腐乳制作所需要的适宜温度最高 B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA 2．在大小两个容器内加入等量的乳酸菌和葡萄糖的混合液，然后密封瓶口，过一段时间后进行定量分析，应得到的结果是 (　　) A．小容器的乳酸比大容器的多 B．小容器的乳酸比大容器的少 C．大容器的葡萄糖比小容器的少 D．大容器与小容器中乳酸的量相等 3．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是 (　　) A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体 B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的??境中即可制作果醋 C．在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与 D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量 4．人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是 (　　) ABCD食品果酒果醋腐乳泡菜主要 微生物酵母菌醋酸菌毛霉醋酸菌制作装 置或操 作步骤5．下列说法中，错误的是 (　　) A．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封 B．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气 C．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌 D．酵母菌发酵产生酒精的最适温度为18～25 ℃ 6．在果酒制作实验结束时要检验是否有酒精产生，正确的操作步骤是 (　　) A．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液 B．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入重铬酸钾，混匀后滴加硫酸 C．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾 D．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾，并加热 7．在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现 (　　) A．口味太淡 B．不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质 C．重量减轻，影响经济效益 D．会影响腐乳的风味及质量 8．下面对发酵过程中灭菌的理解，不正确的是 (　　) A．防止杂菌污染 B．灭菌必须在接种前 C．培养基和发酵设备都必须灭菌 D．消灭杂菌 9．有甲、乙两组等量的酵母菌，甲组酵母菌进行有氧呼吸，乙组酵母菌进行发酵。若它们消耗了等量的葡萄糖，则它们放出的CO2之和与它们消耗的O2之和的比为 (　　) A．1∶1 B．3∶0 C．6∶0 D．4∶3 10．有关醋酸生产措施的叙述，正确的是 (　　) A．常用的菌种是醋酸菌 B．发酵过程中不能通入空气，要密封 C．在发酵中控制的只是温度、pH、通气量 D．实验时所检测的发酵液就是商品意义上的产品 11．如图表示氧气浓度对培养液中的醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸作用的影响，试问呼吸曲线a、b、c分别代表 (　　) A．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 B．酵母菌、乳酸菌、醋酸菌 C．乳酸菌、酵母菌、醋酸菌 D．醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 12．对腐乳实验操作过程的叙述，错误的是 (　　) A．前期发酵，将笼屉中的温度控制在15～18 ℃ B．豆腐块分层摆放，逐层加盐，每层盐量不变 C．卤汤的酒应控制在12%左右 D．腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰 13．制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛口需加水密封。密封坛口的主要目的是 (　　) A．隔绝空气，抑制细菌繁殖 B．阻止尘埃，防止污染 C．造成缺氧环境，有利于乳酸菌发酵 D．防止污染，有利于醋酸菌发酵 14．崇明米酒既有酒味又有甜味，其中甜味来源的途径是