河北大学食品安全与健康第九章.pptVIP

第九章 食品安全保障体系;食品安全卫生控制手段的发展;HACCP发展;一、什么是HACCP?; ;二、实施HACCP认证的益处 ;三、HACCP实施的前提条件：GMP;HACCP实施的前提条件：GMP;HACCP实施的前提条件：GMP;四、HACCP实施的前提条件：SSOP;五、SSOP的具体内容;（一）洗手的重要性;（二）标准洗手程序;（三）标准洗手方法 ;六、HACCP与GMP、SSOP;七、HACCP七个原理;HACCP七个原理 ;（一）进行危害分析（原理一）;1、危害识别;2、危害评估;3、潜在危害显著性的三个例子;4、危害分析的工具;依据： 美国FDA法规 英国食品安全管理规范BRC 产品风险分类为三级 第一级 - 低度风险，主要包括原材料 第二级 - 中度风险，包括半成品和货架食品 第三级 - 高度风险，即食食品;6、控制措施;控制措施;（1） 加工步骤;（二）确定关键控制点(CCP)（原理二）;1、CCP判断树;关于判断树;关于判断树;2、关键控制点的作用;3、有效的控制的含义;4、设定关键控制点应注意的问题;（1） 加工步骤;（三）设置关键限值（原理三）;1、巴氏杀菌温度时间表;例1 监控致病菌 危害因素-----存在致病菌（微生物） CCP-----油炸 关键限-----不得检出致病菌;2、操作限值（ＯＬ）;3、制定操作限值（OL）的优点;4、关于CL的建立;5、好的关键限值;关键控制点;（四）关键控制点的监控（原理四）;1、CCP的监控：;2、关于如何监控;3、监测的频率;关键控制点;（五）纠偏行动（原理五）;1、纠正措施应考虑以下两个方面：;2、如何采取纠正措施？;关键控制点;（六）建立验证程序 原理六 ;1、验证要素;2、确认（Validation) -- HACCP计划正确适当地运行时是否有效地控制了所有可能发生的危害？;3、HACCP体系的验证;4、HACCP计划的适宜性;5、HACCP的一致性;6、HACCP的有效性;关键控制点;（七）建立记录保持程序（原理七）;1、记录的要求;2、HACCP体系的建立和实施