第六章氧化还原酶选编.ppt

第六章 氧化还原酶（1）;一、过氧化物酶（POD　peroxidase）;1过氧化物酶作用方式及分布;1.2过氧化物酶分类 （1） 含铁过氧化物酶 ①正铁血红素过氧化物酶：含有正铁血红素Ⅲ（羟高铁血红素）为辅基，存在于高等植物、动物和微生物中。;②绿过氧化物酶：绿过氧化物酶的辅基也含有一个铁原卟啉基团，这类酶存在于动物器官和乳中（乳过氧化氢酶）。 　（2）黄蛋白过氧化物酶：含有黄素腺嘌呤二核苷酸作为辅基，这类酶存在于微生物和动物组织中。 ;1.３分布： 过氧化氢酶在植物细胞中以两种形式存在：。 ①以可溶形式存在于细胞浆中 ②以结合形式在细胞中与细胞壁或细胞器相结合;　　　 辣根是过氧化氢酶最重要的一个来源。辣根中20%的过氧化氢酶（POD）与细胞壁结合，用2mol/L NaCl(高离子强度)才能提取出来。辣根中过氧化物酶活力为569,000单位/g组织（蘑菇仅240单位/g组织）。 ;2 过氧化物酶在食品加工中的应用;方法：将已热处理的原料中抽取样品，横切，随即放入愈创木酚或联苯胺溶液中，然后取出，在切面上滴0.3%H2O2，数分钟后，用愈创木酚处理的样品变为褐色，联苯胺变为深蓝色，说明过氧化氢酶未被破坏，热处理时间不够，如果均不变色，则表示热处理效果良好。;3过氧化物酶最适pH和最适温度;3.２.最适温度　差异较大：35-60℃。 不同来源的过氧化物酶在最适作用温度上存在着很大的差别。例如，马铃薯和花菜（均浆）中过氧化物酶的最适温度分别为55℃和35～40℃。;4过氧化物酶的热稳定性;在88℃热处理时甜玉米中过氧化物酶的失活 （用邻-苯二胺作为氢体底物测定酶活力）;②可逆性：经热处理后的酶液在室温或较低温度下保藏，它的活力部分可以再生。 例如：辣根过氧化物酶在70 ℃加热1小时后，在30 ℃下再生的酶活力可达到处理前的30-40%，而在50 ℃下不能再生，如再降低到40 ℃时，酶活力又开始提高。;4.2. 过氧化物酶冷冻增活效应 　　　果蔬热烫后，有多少残余活力或再生活力被允许留在被保藏的产品中，残余酶活力在冰冻保藏后，质量比酶完全失活时要高。;4.3. 非脂肪氧合酶作用 　　　在热失活中过氧化物酶分子聚集成寡聚体，分子量增加一倍，这个过程包括酶分子展开和展开的酶分子进一步堆积，血红素基暴露，增加了血红素蛋白非酶催化脂肪氧化的能力，导致不良风味的产生，这一过程非脂肪氧合酶作用（热烫钝化）。;问题：经热烫的罐装或冷冻蔬菜在保藏期间产生的不良风味的原因？;5 影响过氧化物酶热失活的因素;5.2. 低水分含量，POD耐热性增加： 例如：水分含量低于40%时，谷类中过氧化物酶的热稳定性与水分含量成反比。 对于加工脱水果蔬有重要参考价值。;5.3. 外加因素：降低pH，增加NaCl浓度。 以辣根中过氧化物酶为例，加入羟高铁血红素能降低酶的热失活速度(pH 7.0、76℃) 而升高温度能提高酶的热失活速度。 在pH7时酶热失活的速度最低，在pH 4.0和pH10时酶热失活的速度分别提高到8倍和2倍。 酶失活的初速度正比于NaCl的浓度(pH7.0、NaCl浓度低于0.6mo1／L)， 糖能提高苹果和梨中过氧化物酶的热稳定性。;5.4. 加热方式：pH确定，T确定，T变长，导致酶失活后可能性变大，HTST易导致酶再生。;5.5. 结合处理： 　 微波和离子照射能降低在热烫过程中使酶失活所需的热处理强度。;辐射处理　　;6 化学试剂对过氧化氢酶的影响;6.2. 化学试剂种类 　2.1 SO2和亚硫酸盐：SO2的作用仅仅是破坏H2O2 　　　　　　 SO2+ H2O 2→H2O+SO3 0.1-0.15%的焦亚硫酸盐能防止豌豆产生不良风味;6.2.2 氰化物、叠氰化物和氟复合物：能与血红素结合，为可逆抑制。 6.2.3 表面活性化合物：如单甘脂，卵磷脂等，显著失活。 6.2.4 高分子物质： 　　　如果胶在pH5.5时，使POD显著失活；pH低，使POD完全失活。果胶的存在还能使POD最适pH从5.5移动至8.0，大多数果胶pH在酸性范围。这在食品加工中很重要。;二、 多酚氧化酶 ;引起食品酶促褐变的主要酶类;有害：新鲜、冷冻、干制和罐藏产品的褐变。 有利：红茶生产，苹果浓缩汁除涩 三要素：底物、O2、酶;1多酚氧化酶在自然界的分布;2多酚氧化酶催化的反应及其作用底物;　　　;2.2.作用底物;;3 pH对多酚氧化酶活力的影响;4 温度对多酚氧化酶活力的影响;5多酚氧化酶抑制效应;（1）对酶的抑制：;（2）与酶催化生成的反应产物作用;（3）清除酶作用的底物;（4） 热烫处理（灭酶）;6光照强度与多酚氧化酶活性;7 多酚氧化酶的激活剂 ;阴离子洗涤剂，例如SDS (十二烷基磺酸钠) ，能有效激活多酚氧化酶。若苹果经PVP(聚乙烯毗