餐饮业食品卫生安全制度.docVIP

食品采购索证制度 1、?对固定食品供应商，必须签定供货合同，保证供应的食品安全可靠。 2、?索证范围包括所有购入的食品、食用农产品、食品添加剂等。 3、?审核固定供应商的工商营业执照和卫生许可证，并索取其复印件。 4?、向供应商按产品生产批次索取符合法定条件的检验机构出具的检?验报告或由供应商签字、盖章的检验报告复印件。 食品进货验收制度 1、?由指定专人进行食品进货验收工作。 2、查验产品卫生状况，产品合格证明和产品标准是否符合国家相关法律法规的规定。 3、从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按照产品批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供应商签字（盖章）的检验报告复印件。 4、?采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明。 5?、采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明的肉类。  食品台帐记录制度 1、由专人进行食品进货台帐记录。 2、严格按照卫生部门指定的台帐格式进行登记。 3、如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供应商及其联系方式等内容。 4、台帐记录必须将所有供货情况记录下来，保证真实、及时、完整、不得漏记。 5、在登记台帐的同时，按时间先后顺序粘贴好供货清单和票据。 6、台帐记录保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。  食品仓库（贮存）卫生管理制度 1、仓库管理员对采购到的食品必须进行认真验收，防止腐败变质及过期的食品和三无产品进库。 2、存库食品应按主、副食和调味料等分开存放，做到离地、隔墙、分类分架存放、挂牌表明进货日期和保质期。 3、领用食品遵循“先进先出”的原则，按照存仓物资的最高存量、最低存量进行补仓。 4、食品及原料与日用品应当分区存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。 5、临时存放的待处理食品及原料应有明显标记，并及时登记处理。 6、保持库房整洁、通风、干燥、无霉味，库内物品及时清点，防止过期变质。 7、仓库做好消防及三防措施，仓库内严禁吸烟。 食品原料保管卫生管理制度 1、各厨房食品原料实行专人管理，专人负责。 2、食品原料、半成品、熟食品必须分开存放。 3、瓜果类、根茎类食品原料、以及冻库内的禽、肉类原料，应分类存放在货架上，距离地面和墙面不得小于10CM，严禁将食品原料直接放在地面上。 4、存放食品原料的冰箱、库房应有明显的表识。 5、食品原料管理人员应加强库存原料的日常检查，如发现其变味变质，应及时处理；同时做好冰箱及库房的清洁卫生。  冻库卫生管理制度 1、严格把好入库关，严禁未经过粗加工的原料以及其他不符合食品卫生要求的原料入库。严禁有毒、有害、不洁物质、个人生活用品进入冻库。 2、各种食品原料坚持生熟分开原则，盛装容器严格分开并贴上标识。在同一库房内，各种原料分开分类分架存放，严禁将食品原料直接放在地面上。? 3、卫生负责人员应加强库存原料的日常检查，如发现其变味变质，应及时处理；同时做好冰箱及库房的清洁卫生。 4、加强对冻库温度显示器及库房内设备的巡查，发现异常情况及时通知相关部门进行维修，以防食品原料腐烂变质。 5、库房食品原料坚持“先进先出”的原则进行取料用料。 6、坚持每日打扫一次库房内的清洁卫生，保持良好的食品存放环境，并对冻库定期进行清洗、消毒、检修，保证设备正常运行。 食品切配岗位卫生管理制度 1、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败、变质或其他感官性异常的，不得加工使用。 2、各种原料在使用前应洗净肉类、水产类、蔬菜、瓜国类、禽蛋类分开清洗，必要时进行消毒处理。 3、易腐食品原料应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 4、切配好的半成品与原料分开并依据性质分类存放，以避免污染。 5、切配好的食品原料应按照加工操作规程，在规定的时间内使用。 6、已盛装食品原料的容器不得直接放在地面上。 7、加工容器应符合食品卫生要求，生、熟食品加工容器分开使用。 8、切配完成后应将砧板、刀具清洁干净，放到规定位置，做好工作台和工作区域卫生。  烹调加工卫生管理制度 1、加工人员在烹调前应认真检查待加工原料，发现有腐败、变质或感官性状异常的，不得进行烹调加工。 2、需要熟制加工的的食品应当熟煮透，其中心温度不得低于70度。 3、加工后的成品与半成品、食品原料应分开存放，防止成品被污染。 4、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后冷藏。 5、烹调过程中严禁超范围滥用、超量使用食品添加剂。 6、不准将回收后的食品经过烹调加工后再次供应给顾客。 7、不准将炸制食品后的植物油倒入下水道内。  凉菜间卫生管理制度 1、凉菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒单独冷藏。 2、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75％浓度的酒精棉球消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、制作凉菜前必须再次消