建国十七年间_1949_1966_菜谱述论_何宏.pdfVIP

扬州大学烹饪学报 　2008(3):14～ 19 Culinary Science Journal of Yangzhou University 建国十七年间(1949 -1966)菜谱述论 何 　宏 (浙江旅游职业学院 饮食文化研究所 , 浙江 杭州 311231) 摘 　要 :菜谱是烹饪文化重要的载体 之一 , 菜谱 可以折 射出其 所处 时代 的社会 生活 图景 。 对 建国十 七年 间 (1949 -1966)期间公开出版的菜谱进行了 分类 , 详数了菜 谱的作者 、出版时间 、出版 单位 , 其中对一 些有代 表 性的菜谱做了较为细致的分析 。 关键词 :建国十七年间 ;菜谱 ;烹饪文化 ;书目 中图分类号 :T s 971 -09 　　　文献标识码 :A 　　　文章编号 :1009-4717(2008)03 -0014 -06 中国烹饪研究发轫于改革开放之后 , 集中于饮食文化 、餐饮管理 、营养卫生 、烹饪工艺等研究领域 , 取得了诸多成就 。关于菜谱的研究也有许多成果 , 多集中于古典菜谱 。 由于绝大多数古典菜谱对于菜 肴制作描述简略 , 烹饪研究领域的成果集中在 :一是古典菜谱的注释 , 如中国商业出版社于上世纪八十 年代及九十年代初集中整理出版了三十余种《中国烹饪古籍丛刊》 ;二是古典菜肴的发掘 , 王子辉的《仿 唐菜点》(陕西科学技术出版社 1987)、徐海荣的《中国杭州八卦楼仿宋菜》(中国食品出版社 1988)、薛文 龙的《随园食单演绎》(南京出版社 1991)等是其中的佼佼者 。 但是 , 对菜谱的研究烹饪学术界似乎存在 着厚古薄今现象 。和古代菜谱研究成果频出形成鲜明对比的是 , 民国以降的菜谱研究还很鲜见 。选取 建国十七年间(1949 -1966)菜谱作为研究对象 , 正是争取填补这一研究领域里的空白 。 菜肴的演变 、发展是一个历史过程 。中国菜的发展传承一向是母女相传 、师徒相授 , 这一局面的改 变是在新中国成立后 。然而 , 即使是建国十七年间(1949 -1966), 我国大陆地区出版的菜谱数量也极其 有限 。由于十年浩劫 , 建国十七年间的菜谱一直没有完整的资料 。根据笔者十余年来的调查 , 目前包括 中国国家图书馆在内的国内图书馆 , 没有一家收藏齐全的 。 荆州市饮食图书馆编了一本 1949 -1996 年 的饮食书目[ 1] , 遗漏也很多 。 笔者通过十余年对这一时期菜谱的收藏和调查 , 试图较为完备地勾勒出 建国十七年间菜谱出版情况 。 本文研究的对象是 1949 年至 1966 年间中国内地经由正式出版社出版的 菜谱书籍 , 一些机构包括私人印刷的菜谱不在研究范围内 。 1 　建国十七年间菜谱的分类 1 .1 　按时间分类 建国十七年间菜谱按时间分类大致可分为三个时期 。 1949 -1956 年是菜谱出版的复苏期 。解放 初期 , 国民经济百废待兴 , 粮食生产相当紧缺 , 这样的历史条件下不可能有太多的菜谱问世 。 新中国成 立后的最初三年出版的菜谱 , 因为不存在政治上的问题 , 多是民国时期出版的菜谱再版的