四川麻辣火锅、串串底料配方.docxVIP

没有名师主理————只有家常美味 进门请点菜—出门请回头 风来雨水外—味在小厨中 四川麻辣火锅、串串底料详细配方 菜油5000克、猪油1000克、牛油3000克、 娟城豆瓣1300克、高度白酒100克、豆豉30克、糍粑辣椒2500克、辣椒面500克、老姜150克、大蒜150克、大葱150克、冰糖100克、醪糟150克、 八角60克、三奈30克、桂皮40克、小茴100克、草果50克、香叶 30克、香草70克、丁香5克、千里香20克、香茅草30克、甘松20克、砂仁20克、白寇20克、排草25克。 花椒200克、青花椒100克 制作方法： 将C料用布全部装好，用木棒或锤子所有香料成碎后倒入一个盆里加入白酒、水把所有香料发涨待用；花椒也用水泡涨待用； 另准备两个不锈钢小铁桶（铁锅也行，最好不锈钢的）；一个把B料所有原料放入桶内待用； 取另外一个桶上火，放入A料烧至八成左右（桶里冒青烟时）关火，把烧好的??慢慢倒入装好 B料的桶内（边倒油边搅动B料，避免局部炸糊粘锅），待油温下降再上小火把B料炒至翻白大部分浮于油面时（约15-20分钟）；再下发涨的C料（敲碎的所有香料）继续小火炒至出香味（15分钟左右）；最后下泡好的花椒小火在炒至15分钟左右倒入50克白酒略炒关火即成麻辣底料。 鲜汤制作： 牛骨头15斤、猪棒子骨5斤、老母鸡5斤、猪龙骨3斤、老鸭3斤 胡椒15克、鲜橘子皮20克、花雕酒100克、大葱100克、老姜120克 制作方法： 将A料所有原料敲碎、砍烂（不成形又不断最好），放入锅中加水烧开煮3-5分钟捞起用凉水洗净血水，在放入一个汤桶内加入15-20公斤凉水和B料大火烧开打去面上的浮沫，改用小火熬5小时左右（清汤用小火、浓汤用大火）即可。 对汤：把60%的清汤加入40%的底料兑好，加胡椒5克、老姜20克、大蒜15克（一锅的量）熬制1.5小时把渣去掉即成老汤。 一锅量：老汤（锅内只装八成满）、老姜40克、大蒜30克、盐20克、味精30克、鸡精50克、干辣椒30克、花椒20克（另加20克青花椒味道更好）。