第三节薯类.ppt

第三节 薯类;表1 薯类的营养成分(每100g中含量);二、马铃薯(potato);（二）生产、消费和流通;（2）分类、品种及特征;表2 世界和我国马铃薯主要品种;; 2、消费与流通;由于国内外价格的差距，近年来，我国马铃薯鲜薯出口总量逐年呈上升趋势。从1989年的8万t，上升到1996年的44万t。 我国鲜薯出口平均价170美元/t，而国内市场批发价不到10美元/t。 但外销鲜薯对品质有较严格的要求，与欧洲的马铃薯主产国比较，我国出口的鲜署在品种、质量、分级、包装、贮运各方面均有差距。 我国出口的鲜薯大多被作统货出售，不及英国、德国、荷兰等国的同类鲜薯价格的30％。 我国台湾马铃薯产量的50％，约25万t用于出口，平均价格在300美元／t以上。欧洲的鲜薯出口大多以向亚洲、非洲及太平洋地区的一些国家提供种薯为目的，食用薯主要是速冻薯条，另有少量的去皮速冻土豆和罐装土豆流通。 ;（三）性状与成分; 图1 马铃薯的块茎; 与甘薯一样，鲜薯淀粉颗粒被较厚细胞壁所包裹，以细胞淀粉形式存在，即使蒸煮熟化，只要不强力搅动，糊化了的淀粉还会包裹在原来的细胞中，因此烤(蒸煮)薯不仅给人以干面的口感，而且可以做成如豆沙那样的薯泥(mash)产品。 用做薯泥的马铃薯要求收获期晚，充分成熟，高相对密度的粉质品种。无疑淀粉含量是主要影响因素，淀粉含量越大，相对密度也大。 美国有地方用相对密度为1.064的食盐水，判断粉质、黏质马铃薯，即在食盐水中下沉的为粉质。;2、营养与成分;（2）蛋白质 马铃薯含蛋白质虽只有2％左右，但氨基酸组成比较合理，与其他来源的蛋白质比较，更容易被人和动物吸收。 （3）维生素 马铃薯中含有VC、VB1、VB2、VPP等多种维生素，尤其是含有丰富的维生素C(0.23mg/g，约为芹菜、生菜的4倍，和韭菜相当)，且不易受热破坏，是可贵的全面营养食品。 （3）矿物质 含钙虽不及甘薯，但含钾与之相当，作为预防高血压食品，受到关注。 （4）加工及食用时注意的问题 鲜薯中合有易使马铃薯褐变的多酚氧化酶、酪氨酸酶，因此去皮或切断加工时，暴露于空气的切面易发生褐变。加工时用亚硫酸溶液浸渍或水冲洗处理可以防止。 因贮藏不当，马铃薯在芽眼或绿色皮部会含有有毒的龙葵素(so1anin)，加工时需除去。; （四）品质规格与标准 根据国家标准，加工用马铃薯的质量要求和品质检测指标如表3和表4所示 表3 食品加工用马铃薯的质量要求;表4 我国品质检测指标;（五）贮藏与品质管理;表5 马铃薯贮藏的主要问题和保鲜方法;（六）利 用;2、食品加工用;3、淀粉用;三、甘薯(sweet potato);（二）生产、消费和流通;表6 目前世界和我国甘薯主要品种; 甘薯根据用途不同可分为生鲜蒸烤用、淀粉用、糕点用等，根据烤熟后薯肉的口感可分为粉质(干面口感型：dry type)、中间质和黏质(moist type)等品种。;2、消费情况;（三）性状与成分;2、化学成分与营养;（四）品质规格与标准;（五）贮藏与品质管理;（六）利 用