不同豆类原料加工豆油的差异性比较.pdfVIP

湖南农业科学( HUNAN AGRlCULTURAL SCIENCES ) 2015 , (11): 76-80 DOI: 10.16498/j.cnki.hnnykx.2015.11.023 不同豆类原料加工豆油的差异性比较 涂彬口，李雨枫飞周红丽 1 ，蒋立文 1 (1.湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙 410128; 2. 食品科学与生物技术湖南省重 点实验室，湖南长沙 410128; 3. 湖南省发酵食品工程技术研究中心，湖南长沙 410128 ) 摘 要:为分析两种原料不同、工艺相同的豆泊的差异性，通过固相微萃取结合气-质联用技术和氨基酸自动分析仪，对其微生物指标、理化指标、 挥发性成分和游离氨基酸含量进行对比分析。结果表明:两种豆游中共检出游离氨基酸 17 种，其中必需氨基酸 7 种;田尾豆油和黑豆豆泊的水 分含量分别为 38 川%和 3 1. 73% ， pH 值分别为 5 .3 4 和 5 且，总氮含量分别为 22.09% 和 27 .1 4% ，氨基酸态氮含量分别为 7.84% 和 7 .4 8% ， NaCI 含量分别为 5.29% 和 8 .4 8% ，不溶物含量分别为 0.84% 和1. 08% 。两种豆油共鉴定出 44 种( 5 大类)挥发性风味化合物，其中田尾豆油 43 种， 黑豆豆油 27 种;包括杂环类 25 种、醒嗣类 9 种、醇类 4 种、酸类 3 种、盼类 2 种。 关键词:回尾豆汹;黑豆豆汹;主要成分;比较 中图分类号: Q945.78 文献标识码 :A 文章编号: 1006-060X (2015) 11-0076-05 Comparison of Bean Oils Processed from Different Legume Raw Materials 2 1 1 TUBin 口， LI Yu_feng ,3 , ZHOU Hong-li , JIANG Li-wen cl. College 0/ Food Science αnd Technoú明 ， HU1wn Agricu1tural Univers町 Changsha 410128,PRC; 2. HUTωnKey l.nboTiωory 0/ Food Science and 8iological Technology, Changsha 410128, PRC; 3. Hunan Fermented Food Engineering Technology Center, Changsha 410128, PRC) Abstract: In order to comparatively analyze two bean oils produced 仕om different materials in the same process, the headspace solid? phase microextraction (HS-SPME) and gas chromatography-mass spectrome位y(GC-MS) ， and automatic amino acid analyzer were used in thìs study to determine microbial index, physical and chemi