湖北省学校食堂食品安全管理规范2素材.pptVIP

湖北省学校食堂食品安全管理规范 依据 根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》(卫生部令第71号)、《餐饮服务食品安全操作规范》(国食药监食〔2011〕395号)、《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见》（国食药监食〔2010〕160号）等法律规章 要了解的关键内容 （一）食堂食品安全管理规范中的几个专业术语： 1、 应 → 必须执行 2、 宜 → 推荐执行 3、 不得 → 禁止执行 （二）学校食堂食品安全管理规范的总体结构： 人 食品安全管理 物 程 主要内容 一、学校食堂制度建设 二、学校食堂各项硬件设施要求 三、加工过程控制的要求 四、学校食堂台帐管理 五、突发食品安全事件应急处理 六、食堂食品安全创新管理 一、学校食堂制度建设 （一）、食品安全主体责任： 1、食品药品监督管理部门承担学校食堂食品安全监管责任。 2、教育部门承担学校食堂食品安全行政主管责任。 3、学校（含托幼机构）承担食品安全主体责任，校长（托幼机构负责人）是学校食堂食品安全第一责任人，分管校长是具体责任人，食堂经营者承担直接责任。 （二）学校食堂食品安全管理制度： 1、学校应设置食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，明确相关工作职责并公示。 2、每周应至少开展一次学校食堂食品安全自查，及时排除食品安全隐患。 3、学校食堂应当在经营场所醒目位置公示其餐饮服务许可证、食品安全承诺书、食品安全管理制度、五员制（技能炊事员、卫生监督员、营养指导员、伙食评判员、伙食价格监督员）、从业人员健康证明、监管部门监督检查信息（包括“餐饮服务食品安全量化分级等级公示牌”）等，严禁涂改或遮盖，不得超许可范围经营。 4、中小学校（含中等职业学校）和幼儿园（含托幼机构）食堂不得制售冷荤凉菜。 5、义务教育阶段学校食堂应自主经营，统一管理，不得对外承包。非义务教育阶段学校引入社会经营的食堂，应选择有资质能承担食品安全责任的餐饮公司，并建立准入和退出机制。 （三）建立食品安全管理制度： 1、健康管理和培训管理制度 2、从业人员晨检制度； 3、加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度； 4、关键环节食品加工操作规程； 5、食品库房管理制度； 6、食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度； 7、食品留样制度； 8、餐饮具消毒保洁制度； 9、餐厨废弃物处置管理制度； 10、餐饮服务食品安全突发事件应急处置方案； 11、学校食堂食品安全责任追究制度； 12、投诉受理制度。 二、学校食堂各项硬件设施要求 （一）学校食堂应按照生进熟出的单一食品加工处理流程，设置标准齐全的功能间（或功能区）。清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区宜通过地面瓷砖颜色进行区分。各功能间基础设施要达到以下标准： 1、粗加工间：应有固定的场所，与餐厅、备餐间、烹饪间等分开。墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。应设有三个以上水池，分别标示动物性食品清洗池（红色）、植物性食品清洗池（绿色）、水产品清洗池（黄色），提供水果的学校食堂，应设水果专用清洗池（蓝色）和浸泡池（白色）。 2、切配间：应有专用区域（或专用隔间）。地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣。墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区（红色）、素菜切配区（绿色）、水产切配区（黄色）。三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相同色标标示。 3、烹调间：地面应用防水材料铺砌，易清洗、防滑，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶。操作台宜采用不锈钢台面，灶台有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上方应有排烟罩。灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物残渣、排烟罩不滴油，烹调加工结束做好地面、灶台、操作台和用