【课堂新坐标】高中生物 课后作业2 新人教版选修1.docVIP

【课堂新坐标】2013-2014学年高中生物 课后作业2 新人教版选修1 一、选择题1．下列有关毛霉的叙述中错误的是(　　)毛霉属于真核生物毛霉有细胞壁结构毛霉可通过光合作用制造有机物毛霉的主要呼吸方式为有氧呼吸【解析】　毛霉属于单细胞真菌代谢类型为异养需氧型不能进行光合作用。【答案】　C2．(2013·神农架测试)豆腐发酵过程中毛霉消耗的能量主要来自哪(　　)脂肪 B．磷脂葡萄糖 D．蛋白质【解析】　腐乳制作利用的是毛霉分泌的蛋白酶等酶但毛霉在生长过程中消耗的能量主要来自葡萄糖。【答案】　C3．腐乳味道鲜易于消化、吸收是因为其内主要含有的营养成分是(　　)无机盐、水、维生素氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸蛋【解析】　腐乳制作的原理是利用毛霉等微生物产生的蛋白酶及脂肪酶将蛋白质、脂肪等水解为小分子的肽、氨基酸及甘油、脂肪酸。【答案】　C4．吃腐乳时腐乳外部有一层致密的“毛”它是由什么形成的(　　)腐乳外层蛋白质凝固形成细菌繁殖形成人工加配料形成霉菌菌丝繁殖于表面而形成【解析】　豆腐坯在【答案】　D5．下列关于腐乳的制作原理叙述不正确的是(　　)腐乳发酵是多种微生物共同参与完成的发酵过程分为前期发酵和后期发酵发酵后期蛋白质被蛋白酶分解成小分子的肽和氨基酸传统工艺生产豆腐乳需要接种菌种【解析】传统工艺生产腐乳时所用菌种来源于空气中的毛霉孢子不需要接种。【答案】　D6．豆腐坯用食盐腌制其作用是(　　)渗透盐分析出水分　②给腐乳以必要的咸味　防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖　④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶【解析】　豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分使豆腐块变硬在后【答案】　D7．腐乳自然发酵中毛霉起主要作用的原因是(　　)在毛霉、青霉、曲霉和酵母菌中只有毛霉为孢子生殖孢子繁殖速度快毛霉的孢子小数量多适于在豆腐上繁殖毛霉分布广泛且生长迅速只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他多【解析】　在腐乳的自然发酵中毛霉起主要作用的原因是毛霉有发达的直立菌丝和匍匐菌丝生长速度快能在短时间内形成种群优势占据空间。【答案】　C8．(2013·武汉高二测试)下列哪项不是在腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作(　　)用来腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒装瓶时操作要迅速、小心封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰发酵温度要控制在15 ℃至18 ℃范围内【解析】　发酵温度要控制在15 ℃至18 ℃范围内是为了保证毛霉等微生物形成菌丝。【答案】　D9．在制作腐乳时加卤汤密封腌制过程中对腐乳风味和质量无影响的因素是(　　)酒的种类和用量周围环境中的湿度香辛料的组成和用量腌制的温度和时间【解析】　腐乳制作中密封腌制阶段与外界环境完全隔开因此周围环境中的【答案】　B10．下列有关腐乳制作的说法中正确的是(　　)腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉　②含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳用含水量过高的豆腐制作腐乳不易成形且不利于毛霉的生长　③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝严格地说是直立菌丝豆腐中还有匍匐菌丝　④决定腐乳特殊风味的是卤汤　⑤腐乳的营养丰富是21%左右酒精含量过高腐乳成熟的时间会延长；含量过低不足以抑制微生物的生长【解析】　腐乳制作中起主要作用的微生物是毛霉；卤汤中酒的含量应控制在12%左右。【答案】　B二、非选择题11．(2012·威海高二检测)腐乳是我国民间传统发酵食品。滋味鲜美营养丰富风味独特易于消化。请回答下列问题。(1)在腐乳的制作中起主要作用的生物是________它与乳酸菌在结构上的主要区别是什么？________________________。(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质与此有关的物质变化有___________________________。参与这些物质变化的酶有_______________________________。(3)在腐乳制作过程的实验中需加盐腌制那么用盐腌制的目的是__________为何要控制盐的用量？_____________________________。(4)腐乳的品种很多风味各异你知道红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别是____________。【解析】　毛霉是真核生物有细胞核乳酸菌是原核生物没有细胞核。在腐乳发酵过程中毛霉菌丝中的蛋白酶、脂肪酶被食盐浸【答案】　(1)毛霉　毛霉有成形的细胞核(2)蛋白质→多肽→氨基酸脂肪→甘油、脂肪酸　蛋白酶和脂肪酶(3)①盐能抑制微生物的生长避免豆腐块腐败变质4)红方腐乳因加入红曲而呈深红色；糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成12．请完成制作腐乳实验的相关内容。(1)目的要求说明腐乳制作过程的科学原理设计并完成腐乳的制作。在实践中摸索______________