植物油生产.pptVIP

利用磷脂等胶溶性杂质的亲水性，把一定数量的水或电解质稀溶液在搅拌下加入毛油中，使毛油中的胶性杂质吸水膨胀，凝聚并分离出来。 （1）水化脱胶的基本原理 2.3.3.1 水化脱胶 2.3.3.2 酸脱胶 酸脱胶是在毛油中加入一定量的无机酸或有机酸，使油中的非亲水性磷脂转化为亲水性磷脂或使油中胶质结构变得紧密，达到沉淀和与油分离的目的。 * 加酸的作用是： （1）除去某些不可水化的胶质，把 不可水化的磷脂和磷脂金属复合物转变成可水化的磷脂； （2）使Fe、Cu等离子生成络合物，钝化微量金属对油脂氧化的催化作用。 磷酸脱胶是在毛油中加入油量的0.1%~1%的浓度为85%的磷酸，在60~80℃下充分搅拌，使非亲水性磷脂转变为亲水性磷脂，从而容易沉降分离。 * 浓硫酸脱胶是利用浓硫酸，使蛋白质和黏液质树脂化而沉淀。具体操作是：在30℃ 油中加入油量 0.5%~1.5%的浓硫酸，经搅拌，当油色变淡，胶质开始凝聚时，添加1%~4%的热水稀释，静置2h~3 h，即可分离油脂，分离出的油脂用水洗2~3次。 2.3.4 脱酸 脱除毛油中游离脂肪酸的过程，称为脱酸。 * 脱酸的方法有很多，工业上最广泛应用的是碱炼法，其次是水蒸汽蒸馏法，即物理精炼。 2.3.5 脱色 油脂脱色的方法很多，如吸附法、加热脱色法、氧化脱色法和化学试剂脱色法等，其中工业上普遍应用的是吸附法，就是将某些具有强吸附能力的表面活性剂加入油中，利用其对油脂中色素和其他杂质的选择性吸附作用，而达到油脂脱色和净化的目的。 * 2.3.6 脱臭 脱臭一般采用水蒸汽蒸馏，利用油脂内的臭味物质与甘油三酸酯挥发度的差异，在高温高真空条件下，水蒸气通过含臭味组分的高温油脂时，油中的臭味组分挥发到水蒸汽气泡中，按其分压的比率随水蒸汽一起逸出，达到脱臭的目的。 2.3.7 脱蜡 脱除油脂中蜡质的过程称为油脂的脱脂。 * 5 油脂的深加工 5.1 调和油 调和油是用2种或2种以上的食用油脂，根据某种需要，以适当的比例调配成的一类新型食用油产品。 * 目前调和油主要三类: ① 风味调和油，即根据群众爱吃花生油、芝麻油的习惯，把菜籽油、米糠油和棉籽油等经全精炼，再与香味浓郁的花生油或芝麻油按一定比例调合，以“轻味花生油”或“轻味芝麻油”供应市场。 ② 营养调和油，利用玉米胚油、葵花籽油、红花籽油、米糠油和大豆油配制的富含亚油酸和维生素 E，而且比例合理的营养保健油，它适于高血压、高血脂、冠心病以及必需脂肪酸缺乏症患者食用。 ③ 煎炸调和油，用氢化油和经全精炼的棉籽油、菜籽油、猪油或其他油脂调配，组成平衡性和起酥性能好、烟点高的煎炸用油脂。 * 　　目前调和油的市场比较混乱，有7种油进行调和的，也有8种、3种、12种油进行调和的，使用油品数目不一致，每种油的比例也不一致。 * 5.2 油脂氢化 油脂氢化的原理是：将富含不饱和脂肪酸的植物油加热，同时加入金属催化剂(镍系、铜—铬系等)，通入氢气，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合，其结果是油中不饱和脂肪酸的比例大大降低，油脂的熔点升高(硬度加大)。经过这样处理而获得的油脂许多物理性质发生了很大变化。 * 若按不同需要控制生产过程中的反应参数，便可得到各种各样的产品，以满足不同食品加工的需要，如作为起酥油和人造奶油等的基料等。将2种或更多氢化到不同程度的基料油进行掺和，可得到具有理想特性的人造奶油。 值得注意的是，植物油中的不饱和脂肪酸在氢化时，容易产生反式脂肪酸。 * 人造奶油 是在精制食用油中加水及其辅料，经乳化、急冷、捏合而成的具有类似天然奶油特点的可塑性油脂制品。 起酥油 是采用精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品。 油脂氢化的应用 人造奶油和起酥油 * 5.3 酯交换 酯交换机理 酯交换技术是油脂改性的一种常用方法，通常采用脂肪酸甲酯的生产方法， 在经过预处理的油脂与甲醇中， 加入少量NaOH作催化剂，在温度为50~70℃、常压下进行酯交换反应，即生成脂肪酸甲酯，其反应机理如图所示。 * 酯交换反应机理 催化剂 * 废弃油分为地沟油、泔水油和炸货油。所谓地沟油就是炒菜的油底儿和随刷锅水排进下水道里的油；泔水油是泔水中随剩菜倒掉的油；炸货油是餐厅煎炸食品后淘汰下来的油，这部分油应该收集起来用于生产化工制品，如肥皂等。无论是地沟油、泔水油还是炸货油，经过回收处理，都是颇有经济价值的化工原料。但是有些不法商贩在城市周围捞起了废弃油，将废弃油加工成看上去与色拉油毫无二致的“毒油”，再卖给餐厅