兔肉挥发性风味成分提取效果的比较.pdfVIP

※成分分析 2015, VoJ. 36, No.24 147 画面副字 兔肉挥发性风味成分提取效果的比较 谢跃杰1 ，贺稚非2，李洪军J.* (1.西南大学食品科学学院，重庆 4∞71 5; 2.重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 4∞715) 摘 要z 为比较不同提取技术对兔肉挥发性风味物质的提取效果，明确兔肉特征风味物质.采用同时蒸馆萃取 (simultaneous disti1lation extraction , SDE) 、固相微萃取 (solid phase micro extraction , SPME) 和超临界二氧化 碳流体萃取 (supercritical carbon díoxíde fluíd ex往actíon， SFE) 3 种常用方式，提取兔肉风味物质，定量加入2，4，6- 三甲基毗嚷，通过气相色谱·质谱法进行定性和定量研究，比较提取率差异，确定兔肉主体风味成分。结果显示: SDE法提取到包括经、醇、应、酸、醋、醋、隧和杂环共8 类75 种化合物; SPME法提取到娃、霞、 翻和酶共4 类 41 种化合物; SFE法提取到娃、醇、醒、醋和杂环共5 类38 种化合物。提取物质种类: SDESFESPME，提取 物质量: SFESDESPME，提取量: SPMESFESDE. 通过气味活度值法，确定己酸、己醒、辛酸、圭、 2，4-葵二烯庭和1-辛烯-3醉为兔肉主体风味物质. 关键词:兔肉:风味物质:同时燕馆萃取:固相微萃取:超l恼界二氧化碳流体萃取:气相色谱·质语法 Volatile Flavor Profile of Rabbit M eat Extracted by Three Fr叫uently Used Techniques 1 XIEY叫ie ， HE Zhífei , Ll Hongjun * (1. College of F∞d Science, Sou由west Universi纱， Chongqing 4∞715， China; 2. Chongqing Engíneering Research Center of Regíonal F，∞d， Chongqing 4∞715， China) Abstract: ln order to ∞mpare the extraction efficiencies of volatile ∞mpounds by different methods and to ascertain 也e characteristic volatile compounds of rabbit meat, simultaneous distillation ex回ction (SDE) , solid phase micro extraction (SPME) and supercritical carbon díoxíde fluid extraction (SFE) were used to ex田ct the flavor compounds of rabbit meat. Gas chromatography tandem mass s醉ctroscopy (GC-MS) was used to quantitatively and qualitatively analyze meat ftavor constituents and to compare the extraction efficiencies using 2人6-trlmethylpyridine as an intemal standard