加工理论-中式肉制品加工.pdf

第六篇 肉与肉制品加工 第五章 肉制品加工理论 第三章 肉制品加工理论 一、腌制(curing) 一、腌制(curing) 1 腌制的概念 1 腌制的概念 肉的腌制是指用食盐或以食盐为主，并添加 硝酸钠（钾）或亚硝酸钠（钾）、糖、香辛调味 料等腌制辅料处理肉类的过程。 2 腌制剂成分及其作用 2 腌制剂成分及其作用 • 2.1 食盐 • （1）调味 （2.0～ 2.5％）：蛋白质、脂肪等具有鲜味的成 分，常常要在一定浓度的咸味中才能体现出来； • （2）防腐：①脱水作用：较高渗透压，造成微生物质壁分 + 离；②毒性作用：微生物对Na 很敏感，它能与细胞原生质 - 中的阴离子结合，因而对微生物产生毒害作用，Cl 也可和 细胞原生质结合促使细胞死亡；③抑制酶活性：食盐分子可 与微生物蛋白酶分子中的肽键结合，抑制微生物蛋白质分解 酶的活性；④造成缺氧环境抑制需氧菌。 + - （3）保水作用：Na 、Cl 可与肉中蛋白质结合，使其立体结构 松驰，因而保水性增强；使肉的离子强度提高，肌球蛋白溶 出量增多，加热后形成凝胶结构，可保持更多水分。研究表 明，食盐浓度为4.6--5.8％时保水能力最大，但此时咸度过 高，所以通常以添加磷酸盐来提高保水性。 （4）促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。 2.2 糖 • （1）助呈色作用：在腌制时还原糖能吸收氧而防止肉品 脱色；为硝酸盐还原菌提供能量，使硝酸盐转变为亚硝酸 盐，加速NO的形成，使发色作用更佳 。 • （2）增加嫩度，提高得率：由于糖类的羟基均位于环状 结构的外周，形成内部为疏水性，外周为亲水性的结构， 能提高肉的保水性，增加出品率；糖易氧化成酸，使肉的 酸度增加，利于胶原结构的膨润和松软，从而提高肉的嫩 度。 • （3）调味作用：缓和咸味，助鲜味。 • （4）产生风味物质：与（含硫)氨基酸之间发生美拉德反 应，产生醛类等羰基化合物和含硫化合物，增加肉的风味。 • （5）促进发酵进程：可作为微生物的营养物质，促进发 酵肉制品发酵进程的进行。 2.3硝酸盐和亚硝酸盐 （nitrate and nitrite） （1）抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其他腐败菌生长。 （2）具有良好的呈色作用。 （3）抗氧化作用（由于它们的还原性），能延缓腌肉腐败。 （4）有助于腌肉特殊风味的产生。 • 亚硝酸钠的毒性：LD 为220mg/kg。 50 • 亚硝酸钠能与肉中的二级和三级胺发生反应形成亚硝胺 (nitrosamines)。已证实，亚硝胺是一种强致癌物质。 2.4 磷酸盐（phosphates） 常用的磷酸盐有以下三种： • 三聚磷酸钠 (Sodium Tripolyphosphate STP)、 • 六偏磷酸钠 (Sodium Hexametaphosphate SHMP)、 • 焦磷酸钠 (Sodium Pyrophosphate SPP) 肉制品中使用磷酸盐的主要目的是提高肉的保水性，减少营养 成分的损失，保持了肉的柔嫩性，提高出品率。 保水机理如下： （1）提高肉的pH值。 （2）提高肉的离子强度（ionic strength，IS）。 （3）解离肌动球蛋白为肌球蛋白（保水能力强）和肌动蛋白。 （4）螯合肉中的金属离子（钙镁），使肌肉蛋白游离出更多 的羧基，因羧基静电作用使蛋白质结构松驰，提高保水性。 2.5抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐 （1）抗坏血酸与亚硝酸反应，产生游离的NO，而抗坏血酸被 氧化成脱氢抗坏血酸: asc. acid + 2HNO →dehydro-asc. acid + 2NO + 2H O 2