夏天用机器揉面的个人经验.doc

夏天用机器揉面的个人经验 (2010-08-13 17:21:18) 转载▼ 标签： 自从败了工业搅拌机来，每个双休都要跟2/3斤面粉斗智斗勇原料：金像A粉、法国金燕子酵母，牛奶、淡奶油工具：B15工业搅拌机第一次照着孟老师的方子（冬天和春天的时候我用孟老师的方子是不用调节水量的，是用面包机揉面）把料放到缸里，用慢速搅，搅了好长时间也没完全和成团，只好把机停了，用手稍微和成团，继续用慢速，搅了一会儿发现不对，面团粘缸很厉害，我试着用中速，希望用速度能带动面团起来，还是没有办法搅成团，又咬咬牙换高速，完全不行，起码有50%趴了缸，无法缠上蛇形棒，这才想起了是不是室温太高了？因为我的烘焙阁楼上没有隔热层，室温当时应该有35，面粉的温度也很高。然后加了若干粉，最后达到了不粘缸的效果，但是面团可想而知，太硬了，而且机器温度非常高，不敢放手在上面，还有轻微的机油味散出来第二次仔细看过若干遍孟老师的视频（机器揉面段），还在烘焙阁楼上装上了几年前在家电维修店淘来的旧窗式空调，半个小时后，室温明显降低后才开始操作，因为上一次的教训，水量没全放，放了90%，为了节省时间，我是先用手和成团再丢进缸里，因为孟老师的视频里的低速跟我的工业搅拌机的中速转速差不多，所以我斗胆一直用中速，因为我买的是B15，所以搅1KG-1.5KG的面团比较轻松，但是还是不行，面团搅着搅着还是有少许趴在缸底，就是起不来，中途还用了高速，而且因为时间长（有40多分钟），机器温度还是非常高，仍然有机油味道散出来，最可怕的是：一大坨黑油掉到缸里，整个面团全部报废 第三次很纠结机器温度过高，想着应该是温度太高导致黑油出来。这次，把机器挪到空调正下方，把风叶打下来，让冷风正好对着机器吹，但是非常非常郁闷的是，黑油冒的比前2次还多，而且是非常多，不停的停机不停的擦黑油，眼睛就没敢离转盘太久，头始终保持着“倒着看”的姿势，说实话，看着确实蛮恶心的，用了快半卷卷筒纸才没有再漏了。但是这次收获却很大：面团不仅能完全搅动，而且还增加了起码5%的水分（因为是随手加，所以没准确数据，5%是保守的数字），机器也没有那么烫手了，可以把手放上面维持一会儿第四次总结上次的经验，应该是搅拌缸始终保持着低温的原因，这跟用冰水和面是一个原理：保持面团的低温。这次大概记录了一下含水量，确实能达到自由说的68-70%，而且发现，黑油不怎么漏了，而且在40分钟内就出了非常完美的薄膜第五次、第六次。。。黑油还是不漏了（但还是时刻保持警惕，呵呵），终于总结出了原因：第1/2次我都用了高速，然后又高温（电子温度计显示阁楼温度能达到35），离心的原理导致润滑油被甩出来了，这个原因至少能说服我自己：因为目前为止还没有漏油。而且面团的含水量非常高，出来的面包品质很好。而且因为含水量高，半个小时之内一定会出完美薄膜总结：夏天用搅拌机和面，一定要保持面团的低温，有加冰水的方法：这个方法我没试验过，因为我用的都是大分量的面团，而且是用搅拌机，所以自以为这个方法效果可能不会太大有保持搅拌缸低温的方法：就目前室温过高的情况，要么放空调房，要么在搅拌缸下面垫冰块建议：家庭购买搅拌机的话，如果不是太纠结价格，还是考虑KA/KW/博世，买国产的搅拌机优势是价格，但是一份钱一份货，你就要能容忍漏黑油、有轻微机油味（这个要看个人耐受度）题外话：如果要买单层单盘工业烤箱的话，可以不纠结价格的话，可以考虑品牌货，价格可能在￥4000-￥5000，我现在用的￥670的烤箱会产生不少锈屑 这个是在5分钟以内的，还会粘缸，但还是会被搅拌棒带走，不会黏在缸上 这个大概是搅了8-10分钟以后，还是有的“半推半就”，呵呵 ? 经过一段时间的搅拌，面团已经能完全缠在搅拌缸上进行 ? ? 面团2, ?  这时还没把搅拌机放空调正底下 怎样用机器揉面团 　　很多人学烘焙，就是想自己做面包，可是说起做面包，揉面是第一个难点，基本上现在大家在家里揉面有这么几种方法，一种是手工揉面，高级点的用到厨师机，还有就是比较普及的面包机。由于手工揉面实在是太费时间和体力，我们请烘焙达人教大家机器揉面的方法,供焙友们学习交流。 　　机器揉面的首选是厨师机，也称大功率搅拌机，品牌型号很多，它的优点是功率大（在700w~1200w之间），可使揉面的时间减少到最低，并且能达到最好的状态，通常以400克面粉来计算，大概15分钟就能完成。容积大，在4L~6L左右，最多能搅拌1200克面粉，可以制作分量较大的面团。厨师机的缺点是比较贵，多在三四千元。消耗水分大，打出的面团比较干，所以配料中要适当增加液体的分量。最不能忍受的是噪音奇大，在使用高速搅拌时，声音很吵，我觉得经常用会损害听力的。 　　机器