chpt3 包装工艺的微生物学基础.pdf

第三章 包装工艺的微生物学基础 � 微生物种类繁多，与包装工业有关的微生物主 要包括细菌、霉菌和酵母菌。 � 包装工艺的微生物学主要是研究微生物的形态、 结构、生理特征及生命活动规律。 主 要 内 容 � 第一节 绪论 � 第二节 微生物的形态结构 � 第三节 微生物的生理活动 � 第四节 微生物生命活动的影响因素 � 第五节 微生物与包装 第一节 绪论 1.1 1.1 11..11 微生物的概念 � 微生物是一切微小生物的总称。凡具有细胞 形态的微生物称为细胞型微生物。 � 微生物形体微小，直径一般小于 0.1 mm， 必须借助分辨力达 0.2μm 的光学显微镜才 能看清。 � “微生物”不是分类学的概念，而是归类名 词，微生物包括属于真核类的真菌(酵母菌和霉 菌)、原生动物和微型藻类，属于原核类的细菌、 放线菌、支原体，以及属于非细胞类的病毒等。 � 微生物的结构、功能简单，多为单细胞的生物 个体，即使是多细胞的个体，如霉茵，其细胞 间的结构与功能差异也较小。 1.2 微生物的特点 1. 1. 11.. 体积小，分布广 � 微生物的直径一般不大于1μm。 � 微生物不仅极微小，而且极轻，1个大肠杆菌质 -12 量为10 g，极易随风飞扬，因此，微生物分 布在地球空间的每个角落，各种条件的环境中 都有它们的“身影”。 2．种类繁多，数量大 � 由于微生物的发现比动植物要迟得多，加上微生 物物种的分类和鉴定较为复杂和困难，所以，目 前已确定的微生物种数仅十万左右。但是，从生 理类型、代谢产物和生态分布等角度看，微生物 种数应大大超过动植物种数，有人估计目前至多 只开发利用了其中的百分之一。现在不断出现的 新品种已经证实了这一点。 3．繁殖快，代谢能力强 � 微生物具有极高的生长和繁殖速度。如在37℃条 件下培养的牛奶中的大肠杆菌，12.5min就能繁 殖一代。 4．易培养，易变异 � 微生物的生存能力很强，极容易适应环境的变化。大多 数的微生物利用简单的营养物质，在常温条件下即可大 量生长，一般不受地理、季节、气候等自然条件的严格 限制。 � 由于微生物是简单、微小的低等生物，其遗传物质单一 而不复杂。细胞内遗传物质容易受到外界环境因素的刺 激而发生改变，并将这种改变传递给子代，经过繁殖 后，会出现变异的后代。而有些微生物的变异性使其具 有极强的适应能力，诸如抗热性、抗寒性、抗盐性、抗 干燥性、抗酸性、抗缺氧、抗高压、抗辐射及抗毒性等 能力。这是微生物在进化历程中所经受各种复杂环境条 件的影响和选择的结果。 第二节 微生物的形态结构 � 微生物类群庞杂，种类繁多，大致可分为细 胞型和非细胞型两大类。 � 凡具有细胞形态的微生物称为细胞型微生物。 � 细菌、霉菌、酵母菌均属于细胞型微生物。 按其细胞结构又可分为原核微生物（如细菌） 和真核微生物（如霉菌、酵母菌）。 1.2.1 概述 1.2.1 11..22..11 � 细胞生物的细胞核存在着两种类型，称之为真 核与原核。 � 原核生物细胞有明显的核区，核区内只有一条 双螺旋结构的脱氧核糖核酸（DNA）构成的染色 体；原核生物细胞的核区没有核膜包围，称为 原核。 � 真核生物细胞内有一个明显的核，其染色体除 含有双螺旋结构的脱氧核糖核酸（DNA）外还含 有组蛋白，核由一层核膜包围，称为真核。 蛋白质 DNA DNA DDNNAA 无细胞结构 有细胞结构 1.2.2 病毒 � 病