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任务二鱼死后的变化
三、腌制品的特点及营养变化。 对原料的要求:俗话说:臭鱼腌咸鱼,腌出臭咸鱼。用盐量:32-35%。成品:10-14%之间。 糟、醉制品都是传统的保藏食品的方法之一,制品风味独特,深受人们的喜爱。 任务三 水产糟、醉制品加工 一、原理与方法: 1.原理:利用食盐脱水,酒精的防腐能力以及在窑封条件下细菌的发育受到抑制,酶的自溶作用受到影响。 2.方法:盐渍脱水:短期薄盐的方法或再以适当干燥两个阶段。 调味料渍藏:添加酒糟调味料的有效成份,使制品进一步提高耐藏性,并制成风味。 工艺流程:原料处理→盐渍→晒干→糟醉→封存五个步骤 ①原料处理:一般是鱼片(去头、内脏、鳍等) ②盐渍:目的是除去部分水,并使制品有咸味。一般用7-20%的盐,盐渍1—3天,适当加压,以利脱水。盐渍后立即取出漂水。 糟制:用料大约与原料同量或原料的1.5倍的含乙醇的成份为5-6%,并添加香料:胡椒、茴香、桂皮、花椒、辣椒等。 ③晒干:阴干或晒干,干燥度最低达到表面水分消失。干湿度掌握好。 ④糟醉:陶制小坛:(10-20kg)。消毒干燥后,检查是否漏气。 方法:底部光铺酒糟一层,上面紧密放半干原料层,层糟层鱼,填紧密无空隙无残存空气。坛口应加厚层糟和少许盐,烧洒。 ⑤密封:防好气细菌,得不到氧而死亡。 二、几种糟醉制品的加工工艺: (一)糟小黄鱼: 1.原料选择:新鲜、品质一致,咸淡适宜的卤鲜或加轻盐腌制的上等品。 2.原料处理: 除去头及二根黑色肚肠,留内脏的可食部分。即肝、籽、鳔。刮去鳞,放入清水中洗涤干净(30—60分钟,脱盐)取上,头朝下,尾朝上,沥水。 3.日晒:芦帘: 注意翻晒,防烈日晒熟,一般晒三天。干燥度要求:用手指压鱼腹的外表(象人体肌肉那样)结实。一般干后成品率为50%左右。 过干:糟制难蒸熟,口感过硬。 干度不足:糟后成品松软,不可口。 4.装坛:检查坛是否漏气,洗净揩干,防止留有生水。使用原料的比例:每制100公斤糟鱼,用干鱼60公斤,酒糟35公斤。高梁酒或黄酒2.5—3.5公斤,其余为五香、花椒等。 把鱼干函条蘸上已备好的糟料,腌进坛内。入坛时,鱼平铺坛底,用手指轻压,整齐排列,每层加2-3cm厚的酒糟,一层鱼一层糟,直到装满为止。顶面可加少量的高梁酒,再加少许五香、菜油。 5.封坛与保藏:装坛后先在坛口封牛皮纸或用布扎紧,然后用泥和糠拌粘后封口。放在阴处贮藏,30—50天后即可开坛食用。每次开坛后应立即盖紧,以利长期保藏。 (二)糟青鱼: 青鱼:治脚伤,利尿消肿,鱼胆可治眼角膜、扁桃体炎。但胆汗有毒,不可滥用。 1.原料选择:活鱼或刚死不久的鱼,选肉质较厚实者。 2.原料处理: (1)预处理:刮鳞、开腹去内脏、去头、去脊骨。不带脊椎骨的鱼片,用清洁布揩干净鱼片内侧的血污,立即盐渍。 (2)盐渍:视鱼片的厚薄,用盐量为20-23%,均匀抹于鱼片两侧。7—10天,腌硬为止。注意卤水浸没鱼片,防止鱼片在腌制过程中脱卤变质。盐渍一定要透彻,防止糟醉时变质。盐渍时,温度越低越好。 3.日晒:日晒风干至皮面泛油光,肉质成红色时即可切成大小均匀的块状,装缸糟醉。日晒4—5天即可。100公斤青鱼片盐渍晒干后可得60公斤左右的干鱼片,含水量约为35% 4.装坛:配糟醉:现配现用。酒酿:配制170—175公斤酒酿,加170—175公斤烧酒(30度),10公斤砂粮,1公斤食盐,花椒量能便糟液呈香味即可: 用大口坛(25—30公斤)切好的咸干青鱼块,整齐竖放坛中,每放一层加入适量的糟液,完后,糟液要高出鱼块面高度5cm左右。 糟醉与鱼块的比例大约为1:1 5.封坛与保藏:封坛时,将3—4张牛皮纸用猪血粘连起来,最上面一层涂上猪血后,反个面罩坛口上。冬天经2—3个月(最少40天以上)才能开坛销售。质量:肉质硬、色红润、香味足为上。 (三)醉蟹: 河蟹,加工成醉蟹后,肉质细腻,醇香浓郁,经久耐藏,是名贵水产品之一。 1.原料选择:鲜活、肥满的河蟹。 2.原料处理:将河蟹暂养在清水中数日,让其吐出泥沙,杂质。再用清水刷洗蟹身上的泥沙,逐个揭开脐板,纳入姜片以及少量食盐,用麻线连脚扎牢。 3.装坛:将蟹整齐排放坛中,灌入酱油、黄酒等混合液,用量以盖没蟹体为度。另加花椒及少量砂粮调味,半个月后成熟。 4.装罐与保藏:成熟后的醉蟹,装入预先洗净沥干的陶罐中,每罐装0.5—1.0公斤,并加少量卤汁。加盖,用油纸封帖,保藏期半年以上。 任务四 熏制原理 是一种历史悠久的传统食品加工和保藏方法。 一、原理和方法: 1.意义: ①赋予制品特有的烟熏风味和色泽。 ②吸咐抗菌物质,防止食品变质。 ③开发加工新产品。 ④提高食品的抗氧化性。 ⑤加热干燥可起到杀菌的作用和抑制酶活性的作用。 ⑥抑制鱼的腥味。 2.原理:干燥使水产品失去水分,熏烟成
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