特殊人群的食谱编制三级.ppt

特殊人群的营养与膳食——食谱编制 食谱编制的步骤（实训题） 三餐能量计算： 主食量： 副食品： 编制食谱: 烹调方法、调料 营养评价: DRIs与实际摄入量的粗略比较 指出食谱中种类（是否齐全） 数量（是否充足） 是否能满足某一特殊人群的营养需要。 食谱编制 孕妇 乳母 幼儿 学龄前儿童 学龄儿童 青少年 老年人 需要掌握的重点： 各特殊人群的营养素需要（DRIs） 各特殊人群的特别需要营养素的种类（营养评价） 各特殊人群的各大类食物的需要量（编制食谱） 孕妇 妊娠期的生理特点 妊娠期的营养需要与膳食营养素参考摄入量 妊娠期膳食及食谱 妊娠期的生理特点 内分泌 消化功能 血液：血容量、血浆容积、红细胞数量 肾脏：尿中葡萄糖 体重：体重增长是综合指标 营养需要与膳食营养素参考摄入量 1. 能量：增加150kcal；增加200kcal 2. 蛋白质：充足的蛋白质，增加 5g；15g；20g；优质蛋白1/3以上 3. 脂类：多不饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸，植物油、海鱼 4. 矿物质: 易缺乏钙（中1000mg/晚1200mg）、铁(25mg/35mg)、锌(20mg) 、碘(200μg) 营养需要与膳食营养素参考摄入量 5. 维生素： VA：800 μgRE（早）；900 μgRE（中晚） VD：5μgRE（早）；10 μgRE（中晚） VE：14mg 叶酸：600μg VB1：1.5mg VB6：1.9mg VB12：2.6μg VC：130mg 妊娠期膳食及食谱 1. 妊娠早期 食物要易消化 应尽量吃些富含淀粉和糖的食物 建议每日服用适量叶酸和维生素B12 妊娠期膳食及食谱 2. 妊娠中期 增加脂肪、蛋白质、补钙、补铁 补充优质蛋白质：鱼、肉、蛋等 补铁：动物肝脏和血、肉类、鱼类等（铁含量高且易吸收的食物） 补钙：奶类食物 蔬菜水果充足 每周进食一次海产品 妊娠期膳食及食谱 3. 妊娠晚期 能量和各种营养素的需要明显增加 钙的需要量明显增加 需要充足的多不饱和脂肪酸 妊娠期膳食及食谱（妊娠中晚期） 1. 谷类：350~450g 2. 豆类：50~100g 3. 肉、禽、鱼：50~150g 4. 鸡蛋：1~2个 5. 肝脏：经常食用 6. 鲜奶/酸奶：250~500mL 7. 蔬菜： 400~500g 8. 水果： 100~200g 9. 烹调植物油：15~20g 10. 盐/糖：适量 11. 加餐 妊娠期膳食及食谱 尽量食用新鲜和易消化的食物 多选用含膳食纤维丰富的蔬菜、水果及薯类 妊娠后半期若出现水肿，应限制含盐分多的食物 表7-3营养评价 该份食谱食物种类丰富、各种营养素数量能满足需要，对怀孕7~9个月的孕妇的需要来说，能量充足，搭配合理。 怀孕7~9个月的孕妇需要充足的钙和不饱和脂肪酸，建议可在食物中添加海鱼等食物。 在日常膳食中可以适当的摄入海产品，以补充碘、锌等。 在食物中添加一些杂粮、薯类，增加膳食纤维的摄入。 乳母 哺乳期的生理特点 乳母的营养需要与膳食营养素参考摄入量 乳母的合理膳食 哺乳期的生理特点 哺乳期的婴儿最适合食用母乳。 乳母需要较多的能量和营养素 乳母的营养状况就会影响乳汁中营养素的分泌水平 乳母的营养需要与膳食营养素参考摄入量 母乳中营养素含量受乳母营养影响较大的： 脂肪酸、磷脂 维生素A、硫胺素、核黄素 碘、硒 一些次要考虑的营养素 乳母的营养需要与膳食营养素参考摄入量 1. 能量：增加500kcal 2. 蛋白质：每日多摄入20g膳食蛋白质 3. 脂肪：乳母摄入脂肪的量占27%为合适。 4. 矿物质：钙1200mg，碘200μg，硒65μg 5. 维生素：VA1200 μgRE； VE14 μgα-生育酚当量 乳母的合理膳食 品种多样、数量充足、蛋白质丰富 供给充足的优质蛋白质（1/3以上） 多吃水产品：补充DHA、锌、碘 补充钙：乳制品、虾皮 补充铁：动物的肝脏、血、肉类、鱼类等 充足的蔬菜、水果 注意烹调 经常供给一些汤汁以利哺乳。 乳母的合理膳食 1. 谷类：350~450g 2. 豆类：50~100g 3. 肉、禽、鱼：100~150g，注意优质蛋白的比例，注意脂肪含量高的猪肉等的用量 4. 鸡蛋：1~2个 5. 肝脏：经常食用 6. 鲜奶/酸奶：250~500mL 7. 蔬菜： 400~500g 8. 水果： 100~200g 9. 烹调植物油：15~20g 10. 盐/糖：适量 11. 供给一些汤汁 12. 能量：2100+500 kcal 幼儿 幼儿的生理特点： 2~3周岁 生长速度比较快 智力发育快 咀嚼和消化吸收功能尚未十分健全 幼儿的营养需要： 能量（DRIs） 蛋白质：40g ~45g （DRIs） 脂肪：30~35% 碳水化合物：2岁以后逐渐增加来自淀粉食