杏花楼　粤菜起家月饼发家.docVIP

杏花楼　粤菜起家月饼发家 　　整理/陈闲 孙佳楠 　　 　　提起杏花楼,七八十岁的老上海人心中都会泛起丝丝甜蜜,因为他们的初恋很多都是从杏花楼旗下的德大西菜社开始的,当时有个口号,叫做“相约在德大”。除了德大西菜社,杏花楼集团还拥有一大批著名的老字号品牌――新雅粤菜馆、扬州饭店、沈大成、功德林…… 　　 　　杏花楼集团如今是上海最大的餐饮集团,可它最初的样子只是福州路上的两开间小店,创建于1851年(清咸丰元年),最早经营广州风味腊味饭、鸭子饭,晚上供应五香粥、鸭子粥。创始人系广东人洪吉如、陈腾芳等。 　　 　　150多年来,杏花楼成为上海人心中的餐饮第一块牌子,和它的考究不无关系。现“杏花楼”招牌三字是1930年时由清朝末科榜眼朱汝珍书写。 　　 　　粤菜起家 　　 　　新中国成立后的上海市第一任市长陈毅,对杏花楼粤菜连声称好。美国前参议员爱德华?肯尼迪先生在访问上海时,慕名前往杏花楼就餐,他尤其对用鸡茸、火腿茸、笋末、鲜奶等原料制成的“酥炸淇淋球”大加赞赏,他说:“今天吃了顿好菜,我希望在中国逗留3个月,每天到这里来吃饭。” 　　 　　值得一提的是,杏花楼还见证了中法两国之间的深挚情谊。2005年,法国巴黎曾举办了为期6星期的“朗之万的物理学”学术活动,以纪念这位伟大的物理学家(朗之万和居里夫人曾有过一段不被世人接受的爱恋),内容中包括了朗之万先生珍贵档案的陈列。档案中,收藏着一帖杏黄色、落款为徐佩璜的请柬,这是朗之万先生在上个世纪30年代访沪时受邀赴宴的请柬,地点为当时在四马路上的杏花楼。当时,《申报》曾有报道:国联教育考察团“8日晚到沪,前晚教育局徐局长欢宴该团于杏花楼,席间讨论教育问题甚多,至晚九时宾主始尽欢而散。”如今,请柬已然泛黄,但我们仿佛还能闻到当时美味的芬芳,感觉宾主尽欢的酣畅。食文化,一样能留住岁月的沉香。 　　 　　杏花楼粤菜获得如此青睐,源于它的用料考究,做法新颖。比如,蚝油牛肉是一道几乎所有餐馆都会提供的大众菜,但是杏花楼旗下的新雅粤菜馆的蚝油牛肉,却秀出群伦,做得比别家都好,原因很简单,因为一头牛身上只有特定部位的小部分牛肉适合用来做蚝油牛肉,大部分餐馆往往只要是牛肉就可以了,而新雅严格执行了这一点。扬州饭店的蟹粉狮子头,是闻名上海滩上的一道名菜,之所以如此,就是饭店用来制作蟹粉的螃蟹,有着严格的标准,非鲜活的坚决不用。开在北京的杏花楼集团下属企业沪江香满楼,为保证上海特色小吃和风味菜肴的品质,每隔几天就要从上海采购新鲜的蟹粉,冷藏空运进京。 　　 　　月饼发家 　　 　　提起月饼,老上海人首先想到的是杏花楼,新上海人虽然见识过各种品牌的月饼,但吃来吃去,很多人还是觉得杏花楼的月饼好。很多旅居海外的人,每年中秋也要订购杏花楼的月饼,据称,杏花楼每年都要将几十吨的月饼发往海外,“有华人的地方就有杏花楼月饼”估计并非夸大之词。杏花楼月饼传统的豆沙、莲芸、椰蓉、五仁已成为经典名品。 　　 　　杏花楼月饼用料考究。杏花楼最有名的豆沙必用海门的特级大红袍,莲芸一律用湖南通心湘莲,椰蓉来自海南的特级椰丝,五仁中的榄仁来自广东西山,杏仁来自新疆北山,核桃则用云南头箩核桃。 　　 　　与众不同的工艺是杏花楼月饼成功的最大奥秘。16道工序8个控制点,关键工序一师一徒制相传,有着天然的纽带和严谨的代沟。从铲芸沙开始,火候、时间、速度、下料顺序都有严格规定。经过几代人近百年的积累,杏花楼月饼的独特配方已成为经典品牌资产。 　　 　　杏花楼月饼在发掘企业深厚的文化底蕴时,不断创造新品。如面粉从标准料到高强粉,现在全部采用美玫月饼专用粉;从赤砂糖到绵白糖,现采用优质脱硫幼砂糖。清凉软滑的绿豆芸成为近年的新宠;全国惟一的月饼高级技师陈明信精制的上等鱼翅鲍鱼月饼,用茅台酒提香,颗粒清晰,层次分明,满足了高档需求。 　　难免的质疑 　　 　　作为百年老店,一方面继承了优良的独特基因,但也可能因为年岁久远而难免陋习。比如,经常有反映杏花楼粤菜馆的上菜速度慢,价格偏贵……希望这家百年老店能百尺竿头更进一步。 4