第十章 大豆蛋白质的提取.pptVIP

（二）消泡剂 １、油脚 ２、油角膏 ３、硅有机树脂 ４、脂肪酸甘油脂 * 三　豆腐的制作 原料　　清理除杂　　计量　　浸泡　　水洗 磨浆　　过滤　　煮浆　　点浆　　蹲脑　 成型　　豆腐 四　豆腐渣和黄浆水的综合利用 （一）豆腐渣的综合利用：提取膳食纤维；发酵生产核黄素等 （二）黄浆水的综合利用：发酵生产面包酵母，制取维生素B12等 * 第三节　新兴大豆制品的加工 * 大豆浓缩蛋白 * * * 大豆分离蛋白 * * * * * * 大豆组织蛋白 又名人造肉，是以浓缩大豆蛋白、低温脱脂豆粕粉、大豆分离蛋白等为原料，加入一定的水和添加剂混合均匀，经加温、加压、成型等机械或化学的方法改变蛋白质组织结构，使蛋白质分子间整齐排列且具有同方向的组织结构，同时膨化、凝固，形成纤维状蛋白，使之具有与肉类相似的咀嚼感。 * 挤压膨化法 * * * * 第十章 大豆蛋白质的提取、加工与利用 第一节　大豆蛋白质概述 一　大豆蛋白质的营养特点： 主要是豆球蛋白占80-90%，少量清蛋白，含人体所必需的各种氨基酸，蛋氨酸、半胱氨酸较少，接近完全蛋白质。赖氨酸丰富。含胰蛋白酶制剂、凝血素等抗营养因子，加热可消除。 * * 二　大豆蛋白质的功能性： 1溶解度：水中溶解度高，分散度很高，在煮沸时不凝固。 2吸水性与保水性：大豆粉水分保持率达130%，浓缩大豆蛋白可达196-227%，分离大豆蛋白高