味蕾上的“红楼梦”.docVIP

味蕾上的“红楼梦” 　　一部傲立于世界文学经典之林的《红楼梦》，被称之为中国封建社会的百科全书。其中以近三分之一的篇幅描述了众多人物丰富多彩的饮食文化活动。就其饮宴的规模而言有“大宴”。“小宴”、“盛宴”；就其时间来分有“午宴”、“晚宴”、“夜宴”；就其内容来说有“生日宴”、“寿宴”、“诗宴”、“灯谜宴”、“梅花宴”、“海棠宴”……作者曹雪芹通过描写各种饮宴活动不仅为广大读者奉献了一份无以穷尽的美食谱，同时也从所提供的8大类，185种食品中，创造了一个完整的《红楼梦》饮食文化体系。能把《红楼梦》中的饮食文化推到当代人的生活之中，不仅仅是红学家，也是美食家、烹饪大师和老百姓们共同的愿望。 　　前不久，沈阳假日大厦城市酒楼就真的为广大食客圆了一个梦，推出来一套完整的“辽东红楼宴”。食客们在这家酒楼，可以在耳听丝竹声声，口尝款款菜点，品香茗、酌醇酒，于谈笑之间，充分领略一回《红楼梦》的神韵，而实实在在的不是梦。但这套“辽东红楼宴”却是国家级烹饪大师张奔腾的一个梦。8年来他潜心研读《红楼梦》，并通读了十几遍，认真领略其饮食文化的真谛并与数位红学家、烹饪大师反复切磋，终于变梦想为现实。 　　“辽东红楼宴”共推出凉、热、汤、点230款，款款都有《红楼梦》的影子。尤其是所选用的原材料都出自于《红楼梦》一书。因为书中有许多章节都描写了美味佳肴且涉及了原料。既有山珍海味，又有米面果蔬，还有香茗酒饮。尤其是第五十三回“宁国府除夕祭宗祠、荣国府元宵开夜宴”一节中描写的乌进孝敬祖的礼单上，獐、狍、鹿、鹿筋、鹿舌。 山鸡。兔子。海参、蛏子、大对虾、榛穰、杏穰、松穰……这些都为制作“红楼宴”提供了大量的原料清单。城市酒楼所推出的“红楼宴”具有如下几个特点： 　　一是螺样照搬。这类菜点都是《红楼梦》中对所用原材料到制作方法有较详细记载的。如“美味茄鲞”，来自于《红楼梦》第四十一回，说的是刘姥姥二进荣国府到大观园时，王熙凤对刘姥姥说：“你们天天吃茄子，也尝尝我们这茄子，弄的可不可口……”于是就说出了茄鲞的做法：“你把才下来的茄子，把皮刨了，只要净肉，切成碎钉子。用鸡油炸了，再用鸡脯肉合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子……都切成钉儿，拿鸡汤煨于了，拿香油一收……”这道原汁原味的“美味茄鲞”在城市酒楼的制作周期为6～7天。又如“笼蒸螃蟹”这道看似简单的菜，也是按书中第三十八回“林潇湘魁夺菊花诗……”中所描述的笼蒸清水大螃蟹的原料和吃法毫不含糊的。 　　二是引中发展。这类菜点主要是按《红楼梦》中所提供的原料，根据曹雪芹故居辽宁，且又是满族人的特点。将菜品注入了辽宁地域特点和满族风味。如“三鲜鹿筋”，原料是《红楼梦》中提供的，在这道菜里不仅用了主料鹿筋，还配以名贵的鲍鱼。干贝，营养更为丰富。还有一道菜叫做“扒驼掌”。这是根据《红楼梦》第五十三回乌进孝敬祖的进物单上的“熊掌”而引申发展的。 因熊是野生保护动物，“熊掌”自然是不能吃了。用“驼掌”代替“熊掌”经过精心烹制独具特色，不仅开发出一道新菜，而且更得到美食家们的赞赏。 　　三是原作重创。有些佳肴在《红楼梦》中虽提到了原料和品名，但并无详细的附料记载和烹饪方法的记述。新创的“红楼宴”则进行了二次创作，制成了色、香、味及营养俱佳的菜点。例如书中第六十二回提到的柳嫂遣人给芳宫送来的一碗“丸鸡皮汤”，菜名有了，原料也有了，在进行第二次创作中，根据现在人们在饮食当中讲口味、讲营养又注意感观美的特点，将丸子制成白、绿两色，赋予其中一半丸子以蔬菜的成分，既有营养又好看。再如《红楼梦》中第六十一回写的俏丫环晴雯要吃“鸡丝炒蒿子秆”。蒿子呈什么？有人说是茭白，但张奔腾在制作这道菜时，他认为茼蒿更确切一些。因为只有茼蒿秆炒鸡丝才能白绿相间，既美味又美观。故这蒿子秆就茼为茼蒿秆了。 　　四是寓意创新。这“红楼宴”中有一部分的菜点是寓意而成的。比如“怡红祝寿”就是根据书中第六十三回“寿怡红群芳开夜宴”而来。以大对虾为主科寓“红”，放在盘子中央，四周摆上莲茸、豆沙为馅的面制寿桃，这道助兴的菜，借以祝人健康长寿，万事如意。还有一道菜叫“雪底芹芽”是用乳鸽肉和芹菜做成的。用鸡蛋清蒸熟放到盘子底，如同白雪。这道“雪底芹芽”寓意作者曹雪芹的大名。 　　城市酒楼共推出230道“红楼宴”菜点，因篇幅有限，笔者不能在这里――叙述，但在这里还必须着墨一笔的是“红楼宴”中喝的酒。这酒自然也是和《红楼梦》有关了。酒名曰：“红楼佳酿”，是城市酒楼自己监制的50度浓香型白酒。酒的外包装盒上，每一面上精绘着金陵十二钗中的三钗，四面正好是十二钗的倩影。 　　《红楼梦》是一部鸿篇大著。“红楼宴”又有230余款菜点，普通老百姓何以消受得了？城市酒楼充分考虑到这一点，不仅为各种食客配制了不同档次、不同规格的6套大餐，而且每种菜点均可单点单做。上面咱们提过的