食品化学综合实验指导(蛋白质酶鱼,修改酶版).docVIP

“食品化学综合实验”实验指导 鳙鱼在冰藏中鲜度变化的检测（综合性实验） 一、实验目的 运用在课堂上所学过的食品化学基础理论知识，查阅有关文献，结合实验室现有的条件，在教师的指导下，通过实验，达到以下目的： 掌握鱼体在冰藏中鲜度变化的感官检测方法； 掌握鱼体在冰藏中鲜度变化的化学检测方法，包括挥发性盐基氮、三甲胺及盐溶性蛋白的测定原理和方法。 二、实验内容 2.1鱼新鲜度的感官鉴别 冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别指标如表1所示。 表1. 冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别指标 项目 新鲜 较新鲜 不新鲜 眼球 眼球饱满，角膜透明清亮，有弹性 眼角膜起褶，稍变浑浊，有时由于内溢血发红 眼球塌陷，角膜浑浊，虹膜合眼腔被血红色素浸红 鳃部 鳃色鲜红，粘液透明，无异味，（淡水鱼可带土腥味） 腮色变暗呈淡红、深红或紫红，粘液带有发酸气味或稍有腥味 腮色呈褐色，灰白色有混浊的粘液，带有酸臭，腥臭或陈腐味 肌肉 坚实有弹性，手指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽 稍松软，手指压后凹陷不能立即消失，稍有腥酸味，肌肉切面无光泽 松软，手指压后凹陷不易消失，有霉味和酸臭味，肌肉易与骨骼分离 体表 有透明粘液，鳞片有光泽，贴附鱼体紧密，不易脱落（鲳、大黄鱼、小黄鱼除外） 粘液多不透明，并有酸味，鳞片光泽较差易于脱落 鳞片暗淡无光泽，易于脱落，表面粘液污秽，并有腐败味 续表1. 冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别指标 腹