食材加工操作管理指南.docVIP

食材加工操作管理指南 序号 流程 管理方法 1 原料验收 1.原料质量须符合要求,有质量不符合的要求退货或降低采购价格 2.原料过称前必须先去除冰块、水、包装袋及其他杂物 3.磅称每周校对一次 2 粗加工 1.按照菜单数量加工 2.可再利用的边角料要求回收再利用 3.合理选择粗加工工具,严禁浪费(如土豆去皮要薄) 4.当天多加工的原料须根据原料特性合理选择保存方法 5.每天下班前必须检查当天剩余的半成品,确保隔天用完 3 切配 1.合理利用切配后的边角料,进行再加工 2.切配过程中掉落地上的原料要及时拣起,不得扫入垃圾桶 3.切配结束后,必须将当天没用完的原料按照其特性妥善保管 4.不合格的切配半成品应及时进行再加工处理,不得丢弃 4 烹调 1.严禁大炒使用小炒调料 2.过油过程中注意油温及过油顺序(注意不要把油过黑) 3.烹调过程中根据菜品要求合理选择调料种类和用油量 4.烹调后期根据就餐人数合理安排烹调数量 5 面点加工 1.剩余边角料要求回收再加工 2.煎炸时掌握好时间,避免造成次品、废品 3.出品质量不符合要求时,须由经理或助理确认其处理方法 　 售饭 1.售餐过程中打出的每份菜要求均匀足量 2.自助调料台的调料补充以刚好够用为原则,严禁装得太满 3.菜品在档口摆放过