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《菜单管理》电子教案 第节 合卡式 招贴式 纸垫式 活页式 迷你式 第节菜品命名法 ????以质感定名 ????故乡缘酒楼的“脆皮粉蒸肉”、重庆双碑的“弹性豆花鱼”、广东的“爽口牛肉丸”等许多菜品，都是直截了当地告诉顾客，菜品是什么口感，让你吃个明明白白。 ????以主料定名 ????如广东的“五彩蛇羹”、??“红子鸡”、??“东江酿豆腐”、??“白斩鸡”、“烤乳猪”、“鼓汁盘龙鳝”，北京的“北京烤鸭”、“东来顺涮羊肉”，上海的“油酱毛蟹”、“清炒鳝糊”、“茉莉鱿鱼卷”等等，都是不加修饰，朴素大方，用什么料取什么名，便于顾客去把握菜品的特点，因此也就便于他们去点菜了。 ????以烹制方法定名 ????西藏饭店的红宫是以藏菜和新派川菜闻名全国的，该店厨师善于创制新菜，流行全国的“桑拿虾”就是他们的创意。他们利用“桑拿”的原理，对白灼基围虾的制法加以改进，使顾客能现场看到你用的是活虾，而非死虾、冻虾。鲜活蹦跳的基围虾，通过“桑拿”而成佳肴，食趣与观赏之乐两相结合，确为创新佳作。 ????又如“油淋仔鸭”、“石烹豆花”、“棒棒鸡丝”、“铁板牛肉”、“生鱼片”等等，都是以烹调方法命名的。值得一提的是四川的“水煮系列菜”，听起来似乎是很清淡的白水煮菜，岂知它恰恰是麻辣味很重的菜品，是典型的川菜。许多沿海和南方的食客怕麻辣，以为点—款水煮的菜品会清淡适口，菜品一上桌才直呼上当。因而像这类菜品，最好应写明“水煮麻辣某某”，以免顾客产生“稀里糊涂的怒气”和上当受骗的感觉。 ????以成语、吉祥语、典故定名 ????金水缘酒楼一款苦瓜烧肥肠，取名为“一不怕苦，二不怕死”，让顾客吃得妙趣横生。一个叫“知青苑”的酒楼，有一道菜叫“丰收舞”，还用了一首顺口溜告诉你它的来历：“偷鸡摸狗捉老鼠，不分荤素一锅煮。毕竟知青是雅人，美其名曰‘丰收舞’。”不论是苦涩、酸辣，它都丰富了菜肴的滋味。 ????时代毕竟不同了，现在的年轻人，甚至中老年人，都重视“情人节”。于是在情人节这天，南台月大酒楼推出了一道叫“燃情岁月”的菜品。猪肉、鸡肉、香菇合烧后，用锡箔纸包上放入盘中，再放上两朵玫瑰，盘中倒入酒精，土桌点燃后，似乎两颗心也燃烧起来。于是有情人都点这道菜。 ??其他如大枣、花生成菜的“早生贵子”，百合成菜的“百年好合”，麒麟面、鸡蛋为主料的“麒麟送子”，大虾、猪肉为主料的“红娘自配”，蟹为主料的“红袍登殿”，可以说举不胜举。 ????以人定名 ????中国的传统名菜，许多都是借名人之名来命名的。如“贵妃鸡翅”、“太白鸡”、“大千鱼”、“关公豆腐”、“东坡肘子”、“霸王别姬”、“宫保鸡丁”等等，但我们在为菜品取名的时候，不应局限于借用古人，不妨用店主、厨师或普通人名来命名，这样使之更贴近大众，更显亲切，更觉风味地道。例如“麻婆豆腐”、“王胖鸭”、“马家烧麦”、“王麻子锅贴”、“李连贵大饼”、“宋嫂鱼羹”、“二姐兔丁”、“赖汤圆”、“钟水饺”，这样就更显自然、亲切。 ??为菜品取名的方法可谓形式众多、角度多元，上述介绍仅为常见之法，应该说还有以吃法、摆盘法、装饰法等等取名的，这里就不再赘言。 驴打滚儿新版译法Lǘdagunr (Glutinous Rice Rolls with Sweet Bean Flour)　　民间译法rolling donkey(翻滚的毛驴)夫妻肺片 新版译法Pork Lungs in Chili Sauce　民间译法Husband and wifes lung slice(丈夫和妻子的肺切片)童子鸡新版译法Spring Chicken　　民间译法Chicken Without Sexual Life(还没有性生活的鸡)新版译法 Sautéed Spicy Pork　　民间译法Twice-cooked Pork (烹了两次的肉)新版译法 Mapo Tofu (Stir-Fried Tofu in Hot Sauce)　　民间译法beancurd made by a pock-marked woman (满脸雀斑的女人制作的豆腐)　第节 （一）内部因素 1.成本费用 2.定价目标 3.产品 餐饮产品的益处 餐饮产品的构成 4.档次 5.原料 6.工艺 7.人力资源 8.经营水平 9.企业形象 （二）外部因素 二.菜单定价目标 成本导向 利润导向 营业额导向 竞争导向 三.菜单定价的策略 心理定价 折扣定价 招徕定价 新产品定价 四.定价范围的确定 菜品类别 占销售额% 订单率 计划平均价 价格范围 冷盆 16 40 12 6--18 鱼虾类 16 20 24 18--30 家禽类 15 25 18 12--24 肉类 15