13种甜味剂在乳酸饮料中的具体应用.doc

十三种甜味剂在乳酸饮料中的具体应用 食品产业网 （2009年12月14日15:54） 十三种甜味剂在乳酸饮料中的具体应用 　　目前国内外批准使用的常用甜味剂的性质、安全、应用和发展情况，重点介绍了高甜度甜味剂、低热量功能性甜味剂和天然甜味剂。　　甜昧剂：　　1、安赛蜜：甜度为蔗糖的200倍，无臭白色　　结晶粉末。FA0／WH0认可安赛蜜的安全性，并确定其ADI值为0～l5mg／kgBW。　　2、甜蜜素：　　甜蜜素是一种低热量甜味剂，在肠道内不完全吸收，对人体安全无害，其ADI值为0～11mg／kgBW。　　3、三氯蔗糖：白色结晶粉末，甜度是蔗糖的500—600倍，对热稳定，PH范围广，从酸性至中性。　　4、阿斯巴甜：白色结晶粉末或针状晶体，在常温下弱酸性(pH-3～5)下十分稳定，为二肽型甜味剂，其ADI值为40mg／kgBW。　　5、甜叶菊苷：为白色、无臭的结品性粉状，有清凉甜味，ADI值为5．5mg／kgBW。　　6、甘草甜素：分为两种，一种是经天然物抽出的浸提物，另一种是经精制后的钠盐，无热量，应用范围广，稳定性高。　　7、索马甜：天然蛋白质甜味剂，甜味爽口持续时间长，无异味，热稳定性好，pH2～l0内稳定性好。因属蛋白质，加热可发生变性而失去甜味　　8、低聚木糖：甜度为蔗糖的50％，pH2．5～8．0范围内稳定性好。低热能、不被人体消化吸收，适宜糖尿病人使用。　　9、葡萄糖浆：无色无臭的粘稠液体，甜度为蔗糖的0．9～1．1倍。　　10、麦芽糖醇：麦芽糖醇，无色透明晶体，是由麦芽糖氢化而来的低热量甜味剂。　　11、赤藓醇：赤藓醇白色晶体，甜度为蔗糖的65％。　　12、乳糖醇：乳糖醇，白色结晶粉末，是一种低热量甜味剂。　　13、新型甜味剂：(1)NTM(Neotame)：NTM是ASP的N一取代衍生物。它的甜度达到蔗糖的8000倍，热量低。(2)帕拉金糖：帕拉金糖是蔗糖同分异构体，具有营养性，不致龋齿，不被人体代谢等特性。(3)新橙皮苷：新橙皮营是一种从西班牙酸橙地果皮中提取的苦味素经氢化作用制成的甜味剂，是蔗糖甜度的1000倍。 我国允许使用的品种： 木糖醇 甜菊糖 糖精钠 环己基氨基磺酸钠甜蜜素 山梨糖醇（液） 甘草酸一钾及三钾 麦芽糖醇 异麦芽酮糖醇 甘草 天门冬氨酸 天门冬酰苯氨酸甲酯 甘草酸铵 乙酰磺胺酸钾 常用甜味剂比较安赛蜜（AK糖） 具有良好口感和稳定性，与蔗糖、果糖、葡萄糖甜蜜素 1: 5配合，有明显增效作用。调味料不得使用。 2）甜蜜素（环己基氨基磺酸钠） 对光热稳定，耐酸碱，不潮解，甜味纯正，加入量超过 0.4％时有苦味，常与糖精9: 1混合使用，使味感提高。 3）木糖（D-木糖） 在人体内不能消化，与木糖醇比较，无清凉口感，参与美拉德反应，适用于调味料。 4）甜菊糖（甜叶菊苷） 耐高温，不发酵，受热不焦化，碱性条件下分解，有吸湿性，有清凉 甜味。浓度高时带有轻微的类似薄荷醇苦涩味，但与蔗糖配合使用 （ 7:3）可减少或消失。与柠檬酸钠并用，可改进味感。 5）甘草甜素（甘草酸三钾盐） 甜味释放得较慢，后味微苦，稳定性高，不发酵，具有增香效果，但 不习惯者会感不快。多用于调味料、凉果及保健食品，也可用于啤酒、面制品增泡。在调味料生产，常按甘草甜素：糖精＝3～4：1比例，再加适量蔗糖可使甜味效果好，并缓解盐的咸味、增香；用于糖果，多与蔗糖、糖精和柠檬酸合用，风味独特、甜味更佳；在咸腌制品中，可避免出现发酵、变色及硬化现象。 6）葡萄糖 是机体能量的重要来源，其热量与蔗糖相近，在低甜度食品中可与蔗 糖配合使用。也属于填充性甜味剂。 7）糖精（糖精钠） 甜味强，耐热及耐碱性弱，酸性条件下加热甜味渐渐消失，溶液大于 0. 026％则味苦，婴幼儿食品、调味料不得使用。 8）阿斯巴甜 人体摄入后在体内转化成天门冬氨酸和苯丙氨酸，口感接近蔗糖，无不愉快后味，不耐热。苯丙酮尿症患者忌用。 9）乳糖 ? 在保存挥发性香味和口味方面能力较强，对产品色素有良好的保护作用。 ? 加热可产生焦化，用于烘培食品可使外观呈金棕色。 ? 具有吸湿性，可保持面制品和甜食中的水份并使其柔软。 ? 可帮助发泡稳定。 10）三氯蔗糖 用蔗糖作原料生产，口感最接近蔗糖，耐热，在酸性至中性环境下十 分稳定。 11）果葡糖浆 甜味纯正，越冷越甜，甜味较其他消失快。用于饮料有清凉感，不掩盖果汁原色原香；用于果脯果酱生产，有利于抑菌，吸湿保水；对面包、糕点可使其松软；用于冰激凌生产可防止冰晶。 糖醇类共性 ? 不引起血液葡萄糖值上升，是肥胖、糖尿病者的理想甜味剂。 ? 长期食用不蛀齿。 ? 部分糖醇具有润畅通便作用，程度差异如下： ? 赤藓糖醇