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第八章 食品中的有机物 第三节 蛋白质和维生素 第三节蛋白质和维生素 1．知道蛋白质、维生素都是有机化合物，知道蛋白质的组成元素； 2．了解蛋白质和氨基酸的关系，知道蛋白质是分子结构复杂的高分子化合物，通过简单实验了解蛋白质的一些性质特征； 3．了解蛋白质的营养作用，知道人们熟知的几种维生素的名称、来源和作用、从哪些食物中可以摄入蛋白质的维生素 1．能够通过实验方法，掌握简单鉴别化学纤维、毛发纤维 盍 2．能过通过实验现象了解蛋白质变跖性，及其应用 裉 1．能够了解蛋白质、维生素的知识基础上狸，懂得营养物质的重要性； 2．激发学生对日常生活的食品的探究的热情，开拓学生的视野 卢 1．蛋白质与氨基酸的关系； 2．蛋白质的性质； 3．蛋白质、溃维生素与人类健康的关系。 1．探究蛋白质的一些性质；龅 2．鉴别棉布及羊毛材料 咿 一、蛋白质 蔡 1．蛋白质的存在：人体及动物的肌肉、血液、毛发和各种酶中， 2．蛋白质的作用：是人体必需的重要营养成分之一，是构暨成人体细胞的基础物质。 如果蛋白质摄入量乏不足，会使人生长发育迟缓、体重减轻、发生贫血。 3．蛋白质与氨基酸的关系： c徉）、氢（H）、氧（o）、氮（N）等。 濮 味精的主要成分为谷氨酸暇钠，松花蛋（皮蛋）表面的松花即谷氨酸钠。に 4．蛋白质的一些性质： 酵 水 饱和硫酸鹾铵溶液 加热 乙酸铅溶液榱 浓硝酸 取1支试管，加∮入一定量的蛋白质滴入如右一些试剂，观察现皿象。 白色沉柑淀 白色沉淀 白色沉淀 匏 再继续添加一卺定量水 —— 呈半透明状唰 无明显变化 无明显变化撄 无明显变化 物理变化o遽r化学变化 物理过组程 化学变化 化学变化 ┄ 化学变化 结论： 蛋白质在盐溶液中，其溶解性变小，该过程又称为盐析，属于物理变化。 蛋白质膀在受热或者遇到浓硝酸、重金属盐（如铜盐、癞铅盐、钡盐、汞盐）等化学物质后，会发生变溪性，失去原有的生理功能，是化学变化。 ブ 70%酒精溶液怦及甲醛等也会发生化学变化而变质。 在许多食品中衄，都容易霉变，注意，该类物品发生霉变后，联能产生一种毒性较大的物质——黄曲霉素。故溟，在日常生活中，不要食用霉变的食品。 蝽 江 实验现象：棉线燃烧后，没有气栲味，产生灰烬松脆。 羊毛线燃烧后阼，产生一股烧焦羽毛的气味，产生的灰烬松脆； 化纤燃烧后，没有气味，燃烧剩僬余物产生熔球现象，较硬。 因此，眵我们在日常生活中，可以利用该方法进行简单鹊的鉴别。 二、维生素 1喽．富含维生素的食品及制剂：蔬菜、水果、鱼坎肝油、复合维生素含片等。 2．维き生素的作用：保证人的正常发育，促进机体的侍新陈代谢。 3．维生素的来源：人祀体所需的大部分维生素不能在体内合成，必须┹从食物中摄取。故不能偏食 4．维鲺生素的组成：维生素是分子组成和结构都较为圃复杂的有机物。 5．认识某些维生和素 1）溶解性：维生素A微溶于上水，维生素D不溶于水，但都易溶于油脂，故忉其制剂都是油状的。维生素B、c能溶于水。转但加热时均易受到破坏，Vc在碱性情况下也骒容易受破坏。 2）某些维生素的纳作用及存在 A：维持正常的凭视觉反应及骨骼发育，存在于鱼肝油、肝脏、水果中等。 c：又称抗败血泌酸。具有酸性及还原性。与血液凝固有密切关系，主要存在于水果中。维生素c具有酸性和锵还原性。故能使高锰酸钾溶液褪色。 堠 D：可促进钙质的吸收而使骨质钙化舫，维持正常的骨骼，存在于鱼肝油、牛奶、 create a good atmosphere for education, and to promote the all-round development of students, to establish a scientific moral education full of vigor the For long-term mechanism.Two, the goal of moral education:To guide the students to form the correct world outlook