第五章：微生物在食品制造中的作用.pptVIP

第五章 微生物在食品制造中的作用 第一节 食醋 酸性调味品 微生物产品 主要成分： 乙酸（醋酸） 名优产品： 山西陈醋 镇江香醋 四川麸醋 玫瑰醋 一、醋酸发酵的生化过程 谷物 可发酵单糖、二糖 乙醇 醋酸 自然发酵 纯种发酵 二、食醋酿造中的微生物 1、淀粉糖化微生物 糖化作用：淀粉在酸或酶的作用下分解为单糖或寡糖的过程。 （C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6 曲霉 1、淀粉糖化微生物 1）米曲霉（Aspergillus oryzae) 沪酿3.042 3.040 AS.3.683 一般情况 黄绿色 酸度大、碳源丰富 绿色 酸度小、氮源多 黄色 老化 褐色 1）米曲霉（Aspergillus oryzae) 37℃ pH5.5~6.0 液化力、蛋白质分解力强 2）黄曲霉（Asp. flavus） AS.3.800 曲酸 曲酸在水中与氯化高铁反应生成特有的红色 菌落 黄色 绿色 褐色 3）甘薯曲霉（Asp. batatae） AS.3.324 菌丝暗黑色、孢子头球形、 孢子圆球状 37℃ 单宁酶 4）宇佐美曲（Asp.usamii） AS.3.758 日本 糖化力强 单宁酶 5）泡盛曲霉（Asp. awamori） 菌丝白色 分生孢子头褐色 曲酸 柠檬酸 糖化、液化力强 2、乙醇发酵微生物 1）乙醇发酵过程 酵母菌 无氧 EMP C6H12O6+2ADP+2Pi 2CH3CH2OH+2CO2+2ATP 2）微生物（酵母菌） a. 拉斯2号酵母（德国2号酵母） Lindner 1889年分离 细胞长形 难形成子囊孢子 发酵葡萄糖、 蔗糖、 麦芽糖 乳糖 X a. 拉斯2号酵母（德国2号酵母） 营养丰富 肝糖 营养缺乏 空泡 淀粉质原料生产酒、醋 b.拉斯12号酵母（德国12号酵母) Matthes 1902年分离 细胞圆形、近卵原形 易形成子囊孢子 富含肝糖 无空泡 c. k字酵母 日本引进 细胞圆形 细胞较小 生长迅速 高粱、大米、薯干 d. 南阳五号酵母（1300） 菌落白色、表面光滑、质地湿润、边缘整齐， 细胞卵原形 发酵麦芽糖、葡萄糖、蔗糖 不发酵乳糖、菊糖、密二糖 耐13%以下浓度酒精 3、醋酸发酵微生物 1）醋酸发酵过程 乙醇在醋酸菌的作用下氧化成乙酸，称醋酸发酵。 C2H5OH + O2 H3COOH + H2O 乙醇氧化可分二个阶段： CH3CH2OH + NAD CH3CHO + NADH2 CH3CHO + NAD + H2O CH3COOH + NADH2 CH3COOH + 2O2 2CO2 + 2H2O 2）醋酸发酵微生物 醋酸菌： 短杆状或长杆状细胞，G- 无芽胞、好氧、30 ℃、 pH5.4~6.3 工业常用的醋酸菌： 奥尔兰醋杆菌 (Acetobacter orleanense) 产生少量的酯 产醋酸能力弱， 耐酸能力强 氧化葡萄糖成葡萄糖酸 恶臭醋