活化条件与破壁处理对酵母提取物得率影响研究-答辩幻灯片.pptVIP

活化条件与破壁处理对酵母提取物得率影响研究 指导教师： 姓名： 班级： 学号： 1 前言 1.酵母提取物 酵母提取物是通过自溶、酸碱水解法等工艺将酵母细胞内的核酸降解为核苷酸，蛋白质降解为多肽和氨基酸，并将它们和其它有效成分，如谷肌甘肽、B族维生素、微量元素等一起从酵母细胞中提取出来，所制得的人体可直接吸收利用的可溶性营养及风味物质的浓缩物。 2.酵母提取物的主要用途 酵母提取物具有复杂的调味性能，调味时可赋予产品浓重的醇厚味，有明显的增咸、增鲜、去除苦味、缓和酸味的效果，并且对于异味具有屏蔽剂的功能 。还具有独特的营养特性，还含有较多的谷胱苷肽以及RNA降解的副产物肌苷、鸟苷等抗衰老因子，预防和治疗心血管疾病的生理活性物质等。 酵母提取物是兼具调味、营养、保健三大功能的优良食品调味料。 3.酵母提取物的生产方法 酵母提取物的生产方法主要有外加酶解法、自溶法、酸碱处理法以及这些方法的复合应用。在实验室研究中由于所使用的都是活性干酵母 ，因此对酵母都会有个复水活化过程。 4.酵母的复水活化 通常情况下自然状态的酵母含水量多在70 % 以上，而活性干酵母由于需要长期保存，其含水量常在5 %以下。而在活性干酵母的干燥过程中，酵母的细胞膜变成了特殊的多孔结构，其部分甚至受到破坏。因此,在活性干酵母使用之前必须让其吸收大量水分而恢复至自然状态下