第四章——碳水化合物.pptVIP

碳水化合物是人和动物主要供能物质，是构成食品的主要成分； 低分子糖类可作为甜味剂； 大分子糖类物质能形成凝胶、糊或作为增稠剂、稳定剂； 碳水化合物还是食品在加工过程中产生香味和色素的前体。 单糖：是指不能再水解的最简单的多羟基醛或多羟基酮及其衍生物 。 低聚糖：是指聚合度小于或等于10的糖类。 多糖：又称为多聚糖，是指聚合度大于10的糖类。 比甜度:以蔗糖（非还原糖）为基准物。一般以10％或15％的蔗糖水溶液在20℃时的甜度定为1.0。 影响甜度的因素： A、分子量越大溶解度越小，则甜度也小。 B、糖的不同构型（α、β型）也影响糖的甜度。 旋光性:是一种物质使直线偏振光的振动平面发生旋转的特性。 单糖的比旋光度定义：指lml含有1g糖的溶液在其透光层为0.1m时使偏振光旋转的角度。 变旋现象：指糖刚溶解于水时，其比旋光度是处于变化中的，但到一定时间后就稳定在一恒定的旋光度上的这种现象。 温度对溶解过程和溶解速度具有决定性影响 糖的特征之一是能形成结晶，糖溶液越纯越易结晶。 酵母菌可以是葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、甘露糖等发酵产生酒精，同时产生二氧化碳，这是酿酒生产及面包疏松的基础。 具有醇羟基的成酯、成醚、成缩醛等反应和羰基的一些加成反应，还具有一些特殊反应 。 非酶褐变反应 美拉德反应（Maillard reaction） 焦糖化反应（Phenomena of Caramelization ） 美拉德反应（羰氨反应）：指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素和某些风味物质的非酶褐变反应。 初期阶段 中期阶段 末期阶段 条件：还原糖（主要是葡萄糖）和氨基酸 少量的水 加热或长期贮藏 产物：黑色素（类黑精）＋风味化合物 特点：pH值下降（封闭了游离的氨基）； 还原的能力上升（还原酮产生）； 褐变初期，紫外线吸收增强，伴随有荧光物质产生；添加亚硫酸盐，可阻止褐变，但在褐变后期加入不能使之褪色。 ①羰基化合物的结构、种类及含量 1.α、β不饱和醛α－双羰基化合物酮 2.五碳糖（核糖阿拉伯糖木糖）六碳糖（半乳糖甘露糖葡萄糖）[五碳糖的褐变是六碳糖的10倍] 3.单糖双糖（如蔗糖，分子比较大，反应缓慢） 4.还原糖含量与褐变成正比 ②氨基酸及其它含氨物种类(肽类、蛋白质、胺类) 1.胺类氨基酸 2.含S-S，－SH不易褐变 3.有吲哚，苯环易褐变 4.碱性氨基酸易褐变 5.氨基在ε-位或在末端者，比α-位易褐变 ③pH值 pH3-9范围内，随着pH上升，褐变上升 pH≤3时，褐变反应程度较轻微 pH在7.8-9.2范围内，褐变较严重 ④水分含量 10％～15%(H2O)时，褐变易进行 完全干燥的条件下，多数褐变难进行 水分含量超过5%时，脂肪氧化加快，褐变加快 ⑤温度 若△t＝10℃，则褐变速度差△v相差3～5倍。 食品加工应尽量避免长时间高温，储藏也以低温为宜 ⑥金属离子 Fe(Fe+3 Fe+2)和Cu促进美拉德反应 Na＋对褐变无影响。 Ca2+可同氨基酸结合生成不溶性化合物而抑制褐变。Mn2＋和Sn2＋可抑制美拉德反应。 ⑦空气 空气的存在会影响美拉德反应。真空或充入氮气降低脂肪的氧化反应及羰基化合物的生成。 不利方面： a.营养损失，特别是必需氨基酸损失严重 b.产生某些致癌物质 c.对某些食品，褐变反应导致的颜色变化影响质量。 有利方面： 褐变产生深颜色及强烈的香气和风味，赋予食品特殊气味和风味。 抑制maillard反应 注意选择原料：选氨基酸、还原糖含量少的品种。 水分含量降到很低：蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂。流体食品则可通过稀释降低反应物浓度。 降低pH：如高酸食品如泡菜就不易褐变。 降低温度：低温贮藏。 除去一种作用物：一般除去糖可减少褐变。 加入亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐 钙可抑制褐变。 利用 控制原材料：核糖 + 半胱氨酸 ：烤猪肉香味 核糖 + 谷胱甘肽 ：烤牛肉香味 控制温度： 葡萄糖 + 缬氨酸 ：100-150℃ 烤面包香味 180℃ 巧克力香味 木糖 +酵母水解蛋白： 90