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工业分析马东 2007级应用化学专业 2010.02.09 第一章　绪论 一.工业分析的任务和作用 1.工业分析的任务 　　　是研究和测定工业生产的原材料、中间产品、产品、副产品以及生产过程中产生的各种废物（包括气体、液体和固体）的化学组成和含量及形态，以指导生产。是工业生产中的物质信息与测量科学。 一.工业分析的任务和作用 2.工业分析的作用 　　　工业分析起着指导和促进生产的作用，并能经济合理地使用原料、燃料，及时发现、消除生产的缺陷，减少废品，提高产品质量。是国民经济的许多生产部门（化学、化工、冶金、煤炭、石油、环保、建材、食品等）中不可缺少的重要的生产检验手段。同样工业分析也被称为工业生产上的“眼睛”。 二.工业分析的特点和方法 1.工业分析的特点 A、分析对象的复杂性 原因：分析对象量大、组成复杂，必须正确取样和制备样品，以保证用于分析测定的样品具有代表性。它是工业分析的重要环节，是获得准确分析结果的先决条件；由于物料的复杂性，必然带来溶样的艰巨性，既要使样品分解完全，又不能引入干扰物质或丢失被测物质。 B、分析方法的多样性。 原因：在保证生产要求的前提下，尽可能采用快速的测定方法，适应生产过程的控制和分析的需要。根据样品的具体情况，采用单一方法或多种方法进行测定。以满足分析结果的准确度、允许误差、生产实际对分析的要求。 注意：在一些标准中，往往会出现一些等效标准。这些等效标准是一些部委主管部门为了执行国家标准，根据具体测试要求，参照国家标准，使其具体化，制定出本行业标准。并注明与国家标准等效。国家标准也可参照国际标准进行制定，使与之等效。 第一节　概述 食品是人类赖以生存的物质基础，是肌体活动所需各种营养素和能量的供应源。食品的基本成分包括人体营养所需要的糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质、膳食纤维和水等（七大营养素、前三类为能量营养后四类为功能营养）。它们提供人体正常代谢所必需的物质和能量。此外，食品除了应具备足够的营养素外，还必须具有刺激人食欲的风味特征和期望的质地，同时又是安全的。因此食品分析对人的生长、发育、疾病、人体健康起着非常关键的作用。 食品是多种组分构成的体系，在储藏和加工过程中，将发生许多复杂的变化，它将给食品分析带来一定的困难。 如：非酶褐变、酶促褐变、脂类水解和氧化、蛋白质变性、蛋白质交联或水解、低聚糖和多糖的水解、维生素和天然色素的氧化和降解等。 2．意义 食品的质量，营养物质的存在量，被肌体利用率以及是否对人体有毒害的成分等，都是人们所关心的问题。也是食品分析的意义所在。 食品添加剂有:酸度调节剂,抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、水份保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料等。 3.食品中污染物的分析 污染物的分析是检验食品质量的关键。污染物分金属污染物和有机污染物。 一．试样的采集 4.罐装、瓶装、软包装 不同批次，分批采样。大于250g的包装，每批不少于两罐（瓶、包），小于250g，2-3罐。对生产量很大的食品厂，一般以2万罐为标准，每3000罐取1，大于2万罐，1万罐取1。将子样混合后制成试样。 水也是一种溶剂，能作为体内营养素运输、吸收、废弃物排泄的载体，可作为化学和生物化学反应物或反应介质，也可作为一种天然的润滑剂和增塑剂，同时又是生物大分子化合物构象的稳定剂，以及包括酶催化在内的大分子动力学行为的促进剂。此外水也是植物进行光合作用过程中合成碳水化合物所必须的物质。 水也是食品中非常重要的一种成分，也是构成大多数食品的主要组分。水的含量、分布和取向不仅对食品的结构、外观、质地、风味、新鲜程度和腐败变质的敏感性产生极大的影响，而且对生物组织的生命过程也起着至关重要的作用。水在食品加工、储藏过程中作为化学和生物化学反应的介质，又是水解过程的反应物。 通过干燥或增加盐、糖的浓度，可使食品中的水分除去或被结合，从而有效地抑制很多反应的发生和微生物的生长，以延长食品的货架期。水与蛋白质、多糖和脂类通过物理相互作用影响食品的质构，在大多数新鲜食品中，水是最主要的成分，若希望长期储藏这些食品，只要采用冷冻干燥脱水，食品和生物材料的固有特性都会发生很大的变化。因此水在食品中的含量是非常重要的。 1．常见食物含水量 质量% 新鲜果类：香蕉：75；樱桃、梨、猕猴桃、杮子、菠萝：80-85；苹果、桃、橘、橙子、李子、无花果：85-90；草酸、杏、椰子、西瓜：90-95；新鲜蔬菜：青碗豆、甜玉米：74-80；甜菜、甘蓝、胡萝卜、马铃薯：80-90；芦笋、青大豆、大白菜、辣椒、花菜、莴苣、西红柿：90-95；脱水蔬菜：6-9。 新鲜猪肉：53-60；牛肉：50-70；鸡（无皮肉）：74；鱼：6