食品卫生及管理.docVIP

授课课程 食品营养与卫生基础 授课课时 2 授课班级 15农产品班 课题名称 食品卫生及管理 授课形式 理论 教具准备 白板、彩色笔 目 标 教学目标 知识与技能： 了解食品污染与腐败变质的原因 熟悉食品卫生的基本要求 了解食品污染及其对人体健康的影响 掌握各类食品的卫生检验标准和方法 过程和方法：通过对食品卫生知识的学习从而掌握食品卫生质量鉴定的步骤、方法和结果的处理。 情感与态度：培养食品安全和良好的社会服务意识。 学习目标 能说出植物性食物、动物性食物卫生与管理存在的主要问题； 知道常用油脂的加工方法，能说出使用油脂的质量鉴别方法； 冷饮食品的卫生与管理存在的问题，熟悉有效措施； 教学重点 动植物性食物卫生与管理存在的问题 教学难点 应该采取哪些措施 采用讲授法、讨论启发式、分组讨论法、查询法。 教 学 内 容 及 过 程 过程 师生行为 应该采取哪些措施 老师： 国家为保障消费者健康，对各种食品均制定了单项卫生管理办法和卫生要求，从食品原料的进货到贮存，均要保质、保鲜、防污染、防腐败变质、尤其应该注意保质措施的落实，在加工制作过程中，每道工序、每个环节都应该加强检查，防止污染，严禁采用有毒、有害、变质的原料加工制作食品。 学生通过提问，思考对食品进行大致的分类；??霉菌毒素约有200种，其中黄曲霉毒素尤为重要。它是由黄曲霉和寄生曲霉产生的 一类代谢产物，具有极强的毒性（是KCN10倍）和致癌性。? ??黄曲霉毒素耐热，在一般烹调加工温度下，不被破坏。污染的品种以花生、花生油、 玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般较少受污染。? 【防治要点】 防霉：粮粒含水分在13％以下；?玉米在12.5％以下；花生在8％以下。???????????? ?2.去毒：对轻度污染的可研磨加工、加水反复搓洗、加碱破坏或吸附去毒。?2.农药残留：为控制病、虫、草害而进行综合治理而使用化学药品。? 3.有害毒物的污染：主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田的灌溉。主要是有害的有机成分；以金属为主的无机毒物造成严重污染。? 4.仓储害虫：使粮食发生变质，失去或降低食用价值。?后果：造成粮食损失（5～30%）?5.有毒植物种子及其它如毒麦、麦角、有害杂草、赤霉病麦?6.其它的污染? （二）、粮豆的卫生管理? 1、粮豆的安全水分? ? ?2.加强入库前的质量检查?3.仓库的卫生要求? （1）控制仓库的温度和湿度（2）防潮、防漏、防鼠和防雀（3）仓库的清洁和消毒?（4）定期监测粮豆温度和水分的变化（5）有条件可采用断氧方法?4.粮豆运输销售的卫生要求：异味慎食，霉变禁食。（详见P224页）? 5.防止农药的污染：不同的作物及条件，选用不同的农药和剂量，确定农药的安全施用期，确定合适的施用方法，控制食品中农药的残留量? 6.防止有害金属污染：严格执行工业废水和生活污水排放标准。? 7.防止无机夹杂物及有毒种籽的污染：加工过程中安装过筛、吸铁和风车等设备?8.加强选种、农田管理及收割后的清理，减少和剔除有害植物种籽。? 蔬菜、水果的卫生和管理? （一）蔬菜水果的主要卫生问题：1.人畜粪便对蔬菜、水果的污染：由于施用人畜粪便和生活污水灌溉菜地，肠道致病菌和寄生虫卵污染蔬菜和水果。2.腐败变质：? ?蔬菜水果的特点：水分高、组织脆弱、生命活动旺盛。低温保藏、剔除有外伤的水果?3.亚硝酸盐问题：一般情况下水果中硝酸盐和亚硝酸盐的含量很少，但遇到干旱、施用含氮化肥、土壤中缺钼、不恰当的存放、贮藏和腌制时，硝酸盐和亚硝酸盐含量增加，对人体产生不利的影响。合理田间管理和低温保藏?（二）蔬菜、水果的卫生管理? 1.防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染2.严格遵守并执行农药安全使用规则?3.工业废水和生活污水无害化处理后才灌溉农田4.低温保藏蔬菜和水果?第二节?畜、禽、鱼类及其制品的卫生及管理?? 畜肉的卫生及管理：? (一)肉的腐败变质：牲畜宰杀后，从新?鲜至腐败变质要经过僵直、后熟、自溶和腐败变质四个过程。? 1.僵直：刚宰的畜肉?PH7.0～7.4糖原及含磷化合物????乳酸、磷酸???PH5.4肌凝蛋白等电点??风味：不佳? 2.后熟：乳酸、磷酸?PH5.4????肌肉结缔组织变软（又叫做排酸）? 风味：佳???卫生学意义：阻止微生物侵入??杀菌作用?,后熟时间与糖原含量和温度有关。4℃时1～3天可完成后熟。僵直和后熟阶段的肉属于新鲜肉?3.自溶：组织酶在无菌条件下分解自身的蛋白质和脂肪所致。?硫化氢????Hb????????暗绿色硫化? 硫醇??????Mb????????血红蛋白??高温处理后仍可食用。? 4.腐败变质：自溶为细菌的入侵和繁殖创造了条件。细菌的酶使蛋白质?、含氮物质分解，肉质PH上升。? ?肉质