食品保藏加工进展与新技术，孙艺文45100317.doc

食品保藏加工进展与新技术 学院：生物与农业工程 学号 姓名：孙艺文 食品保藏加工进展与新技术 --------孙艺文 摘要：食品保鲜与储藏是食品生产中一个重要的环节,如何保证食品在生产过程中和生产之后保持最好的新鲜程度和最长的保藏期，已经成为食品工业追求的一个重要目标，本文就几类食品的保藏技术加工进展进行了详细论述，并介绍了几种高效的食品保藏新技术。 Abstract：Food preservation and storage is an important link in food production, how to ensure the food to keep the best freshness and the longest storage period in the process of production and after production, it has already became an important aim of food industry. This article has a few kinds of food preservation processing technology progress were described in detail, and introduces several kinds of efficient food preservation technology. 关键字：食品保藏；研究进展；新技术 Key word：Food preservation；The progress of the research；The new technology 食品保藏概述 食品保藏效果如何直接关系到食品品质的好坏，食品保藏是为防止食物腐败变质，延长其食用期限，是食品能长期保存所采取的加工处理措施。常用的方法有低温保藏、高温保藏、脱水保藏、提高食品的渗透压、提高食品的氢离子浓度、辐照保藏、隔绝空气、加入防腐剂和抗氧化剂，即通过物理、化学等方法对食品进行保鲜贮藏。,结合密闭、真空、冷却等手段, 对控制食品腐败变质有显著效果, 能达到长期保藏的目的。高温储藏法主要有高温灭菌法和巴氏消毒法。高温灭菌的目的, 在于杀灭微生物, 使接近无菌状态, 温度一般在120e 以上, 常用于罐头食品杀菌。高温杀菌对食品营养成分破坏较大, 所以对于牛奶、果汁、啤酒和酱油等流质食品常采用巴氏消毒法。具体工艺【1】有2 种: 一是在60--65e下加热30min, 称为低温长时间巴氏消毒法; 另一种是在80-- 90e下加热30--60s, 称为高温瞬间消毒法。虽然巴氏消毒法能杀灭大部分微生物, 但尚不能达到完全灭菌, 所以食品消毒后要迅速包装、降温和存放。食品热处理可以杀死微生物、钝化酶、破坏食品中不需要或有害的成分, 改善食品的品质与特性, 提高食品中营养成分的可利用率、可消化性。但是它也有副作用, 在热处理的过程中营养成分( 特别是热敏性成分) 有不同程度的损失,导致食品品质下降。因此, 为保持食品的品质和营养价值, 同时达到杀菌的目的, 工艺的优化是十分重要的。 2.2 低温储藏【2】 低温贮藏一般有冷冻和冷藏2 种方式。前者要将保藏物降至冰点以下, 使水部分或全部呈冻结状态, 肉类食品常用此法; 后者无冻结过程, 通常降至微生物和酶活力较小的温度, 新鲜果蔬类常用此方法。低温可以降低食品中微生物繁殖速度, 抑制酶的活性( 动 物性食品) , 并降低呼吸作用( 植物性食品) , 同时能延缓食品内部组织的生物化学变化。通常低温下保存的食品中水会凝结成冰, 从而使其保水能力大大增强。低温储藏对食品质量影响很小, 工艺已趋成熟, 使用面很广。 2.3 冷杀菌保鲜 冷杀菌保鲜，顾名思义，即相对于加热杀菌而言的, 它无需对食品进行加热。冷杀菌的方法有多种, 如辐射杀菌、紫外线杀菌、超声波杀菌等。 2.3．1超声波杀菌【3】 当超声波在液体介质中的声强达到一定值, 液体会产生空化效应, 在空化泡剧烈收缩和崩溃的瞬间, 产生几百兆帕的高压和上千度的高温。空化时伴随产生峰值达108Pa 的强大冲击波( 对均相液体) 和高速射流( 对非均相液体) , 其温度变化速度可达109 度/ s。这些效应对液体中的微生物有破坏和杀灭的作用。超声可以提高细菌的凝聚作用, 使细菌毒力丧失或完全死亡。但短时间的超声照射也可产生相反的结果, 反而使某些富有生命力的细菌数目有所增加, 这是因为在起初的超声辐照下细菌细胞的聚集群发生了机械分离, 而分离的单个细胞