食品化学试题（大学期末复习试题）.doc

生物与农业工程学院考试题签 20011～20课程代码8145181 考试日期：2012年月日100分 班级： 学号： 姓名： 注意事项：1、答案写在答题纸上，写在题签上无效； 2、答题一定要注明题号； 3、考试完毕，将题签和答题纸同时上交。 概念题 （每题2分，共20分） 疏水相互作用 2、分子流动性 3、乳状液 焦糖化反应 5、胶凝 6、淀粉的老化 固体脂肪指数 8、食品的持水力 9、转换数 10、食品风味 填空题（每空1分，共12分） 在蛋奶粉中添加葡萄糖氧化酶的作用是 ；防止褐变在葡萄酒中添加该酶的作用是防止 。氧化导致的风味下降 2、 超氧化物歧化酶（SOD）是广泛存在于动植物体内的一种金属酶，具有 作用。 3、 在非酶褐变产物中，研究较为清楚的、具有致癌作用的物质是 。丙烯酰胺 4、 海产鱼腐败臭气的主要代表物质是 。三甲胺 5、 淀粉糊化过程分为三个阶段，分别是 、 、 。可逆吸水阶段 、不可逆吸水阶段、最后解体阶段 6、 脂溶性四吡咯型色素的典型代表是 ，常利用生成 的方法来护色。叶绿素、金属离子衍生物 7、 8、蒸和煮是食品加工中常用的工序，在这些加工过程中 类、 类营养素的大量损失。维生素、矿物质 简答题（每题6分，共48分） 1、什么是分子流动性？说明增加食品的稳定性的主要途径。 食品贮藏期间的稳定性和加工的性能有关的分子动力形式（2分） 分子流动性主要受水合作用的大小及温度高低的影响，所以有两个途径来提高食品贮藏过程的稳定性：一是降温（2分）；二是脱水（2分） 简单说明美拉德反应的条件、生成物和特点。 条件：还原糖（主要是葡萄糖）和氨基酸、少量的水、加热或长期贮藏 （2分） 产物：黑色素（类黑精）＋风味化合物 （2分） 特点：pH值下降（封闭了游离的氨基）；还原的能力上升（还原酮产生）；褐变初期，紫外线吸收增强，伴随有荧光物质产生；添加亚硫酸盐，可阻止褐变，但在褐变后期加入不能使之褪色.（2分） 3、分析影响多糖溶液黏度的因素。 多糖溶液黏度及其稳定性与分子的大小（聚合度）、形状（伸展程度）、所带净电荷及其在溶液中的构象有关（2分） 直链分子中聚合度大的多糖溶液黏度大（1分） 一般直链、带电荷的分子形成的溶液黏度大（1分） 不带电的直链均匀多糖分子倾向于缔合和形成部分结晶（1分） 高度支链的多糖分子黏度较低（1分） 简述食品中水分的存在状态。 水分与食品中的多种成分之间发生着多种理化作用，水也以多种状态存在，一般分为自由水和结合水（3分） 自由水是指那些没有被非水物质化学结合的水，主要是通过一些物理作用而滞留的水。按物理作用方式分：滞化水、毛细管水、自由流动水（1分） 结合水指存在于溶质和其它非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。按结合的牢固程度分：化合水、邻近水、多层水（1分） 结合水的性质：- 40℃不结冰、无溶解溶质的能力、基本无分子的平动运动能力、水分的蒸发焓增大（1分） 5、简述油脂的氢化及其意义。 油脂的氢化：不饱和脂肪酸中的双键与氢发生加成反应的过程。（2分） 油脂氢化的意义：油脂氢化后稳定性增加，风味改变，便于贮存和运输，可制造起酥油和人造奶油；（2分）不利的因素是不饱和脂肪酸含量降低、脂溶性维生素被破坏、产生人体不能利用的反式脂肪酸。（2分） 食品中的风味化合物具有什么特点？是如何形成的？ 特点：（4分） 成分多，含量甚微 大多数为非营养物质 味感性能与分子结构有特异性的关系 多为对热不稳定的物质 形成途径（2分）：酶促反应生成——内生性 非酶促反应——外生性 问答题（每题10分，共20分） 1、鸡蛋是食品中主要的蛋白质来源，说明在焙烤食品中鸡蛋中的蛋白质所表现出的功能性质有哪几种？分别说明其作用原理。（10分） 要点：表现为三大类功能性质 蛋白质—水的相互作用（水合性质）：主要表现为溶解性、粘度和弹性，蛋白质具有两亲性质，可以与水、油互溶。（1分） 蛋白质—蛋白质相互作用：主要表现为胶凝作用，指变性的蛋白质聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。鸡蛋中的蛋白质在加热过程中会变性，同时生成以双硫键为主要作用力的网状结构。（1分） 表面性质：主要表现为乳化作用和发泡作用（1分） 乳化剂的作用机理：蛋白质自发地从体相液体迁移至两相界面，即蛋白质在界面上具有更低的自由能；蛋白质的一部分一旦与界面接触，非极性氨基酸残基则朝向非水相，体系自由能降低，蛋白质的其余部分自动在界面上被吸附；蛋白质