2018届一轮复习人教版生物技术在食品加工中的应用课件.pptVIP

第33讲　生物技术在食品加工中的应用 [加试题组] 考点1　果酒及果醋的制作 1.（2017·浙江名校协作体高三试题）请回答与“果酒和果醋制作”实验有关的问题： （1）葡萄先用水洗净后，需用鲜红紫色的　　　　溶液浸泡5 min；榨汁前需要除去果柄，此操作是在清洗之_______ （填“前”或“后”）进行的。 （2）接种菌种前干酵母制成糊状后，为使酵母迅速发生作用，可加极少量　　　　。 （3）葡萄浆放入发酵瓶中，装量不要超过　　　　。 （4）为缩短制作果醋的周期，下列选项中采取的措施无效的是 　　　　 A.用果酒为原料 B.增加醋杆菌的数量 C.控制适宜的发酵温度 D.发酵阶段封闭充气口 （5）在葡萄酒和葡萄醋发酵的整个过程中，某物质浓度随时间变化的示意图如下，该物质是　　　　。 答案　（1）高锰酸钾　后 （2）蔗糖 （3）2/3 （4）D （5）乙醇（酒精） 2.（2015·浙江五校联考）下面是果酒和果醋制作的实验流程和发酵装置。根据图示回答下列问题： （1）完成图1中的实验流程。 （2）冲洗的主要目的是洗去浮尘，冲洗应特别注意不能反复冲洗，以防止　　　　　　　　。 （3）图2装置中的充气口在　　　　时关闭，在　　　　时连接充气泵，并连续不断地向内泵入空气（氧）。 （4）若要提高果醋的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？______________________________________________。 （5）若在果汁中只含有醋化醋杆菌，在果酒发酵旺盛时，醋化醋杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？　　　　说明原因： ____________________________________________________ ____________________________________________________。 答案　（1）醋酸发酵 （2）菌种的流失 （3）酒精发酵　醋酸发酵 （4）适宜的温度、pH、通气量 （5）不能　因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋化醋杆菌生长，且醋化醋杆菌的发酵条件是氧气充足（答到前半句也可） [备考备查] 1.果酒与果醋 （1）果酒的制作原理 ①酵母菌在 条件下将葡萄糖氧化成乙醇，当培养液中乙醇浓度超过 时，酵母菌就会死亡。 ②反应式为 。 无氧 （2）果醋的制作原理 ① 在 条件下将乙醇氧化成醋酸。 ②反应式为 ，若缺少糖源时，醋化醋杆菌将乙醇变为 ，再将乙醛变为醋酸。 16% 醋化醋杆菌 有氧 乙醛 2.果酒与果醋的发酵比较 项目 果酒发酵 果醋发酵 微生物 酵母菌，属于真核生物 醋化醋杆菌，属于原核生物 材料 新鲜水果或果汁 果酒 条件 无氧条件 有氧条件 温度 25～30 ℃ 30～35 ℃ 产物及 浓度 酒精，可高达15% 醋酸，可高达13% 发酵装置及其说明 ①在弯曲玻璃管中装水可起防止氧气进入和空气中杂菌污染的作用。而酒精发酵过程产生的CO2可从玻璃管中出去，减少瓶内压力 ②发酵瓶中要留约1/3的空间，一方面在发酵前可给酵母菌提供氧气，使其快速繁殖，缩短发酵时间；另一方面可防止瓶中发酵液溢出 ①图示甲瓶装入一定体积的酒—水混合物。乙瓶为发酵瓶，醋酸发酵在其中进行。丙瓶中是发酵得到的果醋 发酵装置及其说明 ③若是用果汁来制果酒，在发酵开始时，微生物的需氧呼吸会使发酵瓶内出现负压，这种情况不能持续3天以上 ④将发酵瓶放在25～30 ℃条件下2～3天。当发酵瓶中停止出现气泡，表示发酵完成 ②将适量的醋化醋杆菌培养物或醋曲悬液加在200 mL酒—水混合物中混匀，调pH至7.0后倒入乙瓶中，锯末均匀湿透。醋化醋杆菌附着在锯末上 ③在发酵过程中要通入空气，酸发酵在有氧条件下才能进行 ④等流入丙瓶的流出液pH不再减小，或甲瓶中的液体全部流入乙瓶时，发酵停止 联系 果酒发酵为果醋发酵提供所需的原料 3.果酒及果醋发酵成功关键点 （1）材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，先冲洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要反复多次冲洗，以免洗去葡萄皮表面的野生型酵母菌。 （2）防止发酵液被污染 ①榨汁机要清洗干净并晾干。 ②发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒。 ③装入葡萄汁后要封闭充气口。 [加试题组] 考点2　泡菜的腌制和亚硝酸的测定 1.（2016·杭州、宁波、嘉兴等名校联考）在我国北方及西南地区，人们有制作泡菜和酸菜的习惯。请回答： （1）腌制泡菜所需要菌种有假丝酵母和　　　　，后者的呼吸方式是　　　　；但这类菜品在腌制过程中会产生一定量的　　　　。腌制泡菜的基本过程是：选用原料白菜等，将洗净的菜坛加入蔬菜、盐水、糖及调味品，混合均匀，再加上一些白酒，在　　　　条件下，微