酱酒的酿制资料.pptVIP

白酒生产工艺 介绍 白酒是中国传统蒸馏酒，又称“烧酒”，酒精浓度一般为30°以上 一般白酒的酿造过程： 原料准备——预蒸——冷却、加曲——入窖准备——入窖发酵——蒸馏出酒——装坛老熟陈化——降度、勾兑——罐瓶包装——成品 季克良 袁仁国 茅台酒产于仁怀市茅台镇，赤水河东岸。茅台镇原名茅台村，因建村于赤水河畔台地之上，古时茅草遍地而得名。 地质特征：紫色砂页岩，土壤为紫红色土，土质偏微酸性。 赤水河青山绿水，水质好，硬度低，微量元素含量丰富，无污染，群山环绕，冬暖夏热，少雨少风，高温高湿的气候，加上千年酿造环境，空气中弥漫了丰富的独特的微生物群落 制曲原料： 茅台酒以本地优质冬小麦制曲 要求： 颗粒坚实，饱满，均匀，呈金黄色，皮薄，无霉变。 用曲量多于原料 制酒原料： 本地特产的“红缨子”糯高粱 特性： 高粱为红褐色，不带清白色，颗粒坚实，饱满，均匀，无霉变，无污染，断面呈玻璃状，淀粉含量高 外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。 满足了茅台酒逐步糊化，多次 蒸煮、翻拌、发酵的需要。 本地“红缨子”糯高粱颗粒较小、皮厚、扁圆结实，干燥耐蒸煮、耐翻拌。 1.大曲 传统曲，既是糖化剂，又是发酵剂，也是多种微生物的混合酶制剂 2.小曲 传统曲，具有糖化和发酵两种作用 3.麸曲 以麸皮为原料制造糖化剂，以纯种酵母为发酵剂，出酒率高，但缺乏浓郁的曲香味 4.液体曲 以薯干、玉米、豆饼等为主要原料，降低劳动强度．糖化力高，用曲量低，但操作严密，要求一定的设备条件 茅台酒所用的是大曲 （1）生料制作、开放制作 （2）堆积升温、自然培养、季节性强 （3）高温制曲、培养周期长 （4）成曲黄、白、黑，糖化力低 传统工艺：端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂 特点：两次投料，固态发酵，高温制曲，高温堆积，高温取酒的独特的酿造风格 酿酒的第一步????端午制曲，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月 端午时节，开始制曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。????  夏天制曲，40摄氏度的高温下，微生物生长良好，这些微生物混入曲块中，分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分 小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。 10天后进行“翻仓”（上下翻转），让每一面都能充分接触微生物 两次翻仓后30～40天，曲块就可以出仓了，再存储40天以上就可使用了。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。 “端午踩曲” 酒曲制好后，已是仲秋重阳节，开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。投放制酒的主料——高粱。 注：在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。如： 投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤（当地方言音）沙酒”； 用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”； 用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。 而茅台最著名的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。 ????  茅台酒的关键是选择比较完整的高粱（经得起多次蒸煮）。其粉碎率不超过10% 下沙的第一步是“润沙”，即用100摄氏度左右的开水清洗几遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。???? 高粱上甑蒸煮，大约两个小时。然后散在地上“摊凉”，由酒工用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加曲。上满一甑需要高粱1500 斤，第一次加入约220斤左右的酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。???? 第一次加曲搅拌后， “收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。茅台酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断。 ???? 第一次发酵完成后，开始进入窖坑进行 厌氧“窖期”发酵。窖坑有3～4米深，能装15～20甑的酒糟 大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖  一个月后，时间到了12月～1