猪肉与鸡肉重组的肉制品加工特性_周亚军.pdfVIP

第 卷 增刊 （ ） ４２ １ 吉 林 大 学 学 报 工 学 版 Ｖｏｌ．４２ Ｓｕ ．１ 　 　 　 ｐ 年 月 （ ） ２０１２ ９ Ｓｅ ｔ．２０１２ 　 ＪｏｕｒｎａｌｏｆＪｉｌｉｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔ Ｅｎ ｉｎｅｅｒｉｎ ａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏ Ｅｄｉｔｉｏｎ ｐ 　 　 　 ｙ ｇ ｇ 　 ｇｙ 　 　 猪肉与鸡肉重组的肉制品加工特性 ， ， ， ， 周亚军 李俊 霞 王亚 男 刘妍菊 王淑 杰 （ ， ） 吉林大学生物与农业工程学院 长春 １３００２２ ： 、 ， 、 、 ， 摘 要 以资源丰富 物美价廉 不同价格 营养 风味和加工特性的猪肉和鸡肉为原料 加果 　 、 ， ， 蔬 低聚异麦芽糖等营养强化物质 经转谷氨酰胺酶重组作用 研制果蔬复合猪肉鸡肉重组肉 ， 。 ， （ 制品 并研究其加工特性 通过果蔬复合肉制品加工特性的单因素试验研究 得出 ＴＧ 谷氨 ）、 、 、 、 、 酰胺转胺酶 复合磷酸盐 卡拉胶 淀粉 低聚异麦芽糖用量对果蔬复合重组肉制品弹性 咀嚼 、 、 、 。 性 内聚性 胶着性 硬度及蒸煮损失等加工特性影响显著 ： ； ； ； ； 关键词 食品工程 猪肉 鸡肉 重组肉制品 加工特性 中图分类号： 文献标志码： 文章编号： （ ） Ｓ３７７ Ａ １６７１５４９７２０１２Ｓｕ ．１ ０４５４０４ 　　 　　 － ｐ － － Ｓｔｕｄ ｏｎｔｈｅ ｒｏｃｅｓｓｉｎ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆｒｅｓｔｒｕｃｔｕｒｅｄ ｏｒｋａｎｄｃｈｉｃｋｅｎ 　 　 　 　 　 　 　 ｙ ｐ ｇ ｐ 　 　 ， ，