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刺梨及刺梨酒的研究进展(毕论文综述)霄尘摘 要 综述了刺梨的分布，以及刺梨和刺梨酒的营养价值和开发现状，简述了澄清剂在刺梨酒中的澄清作用和一些其它刺梨食品的开发。关键词 刺梨 刺梨酒 营养价值 澄清Abstract The survey stings the distribution of the pear, and sting the pear , nutritive value of stinging the pear wine and development current situation , sketch and clarify pharmaceutical clarification function and development of some other thorn pear food in stinging the pear wineKey words Thorn pear The wine of Thorn pear Nutritive value Clarification中图分类号: TS255.2 文献标识码: A 文章编号:?前言刺梨是贵州省分布较广的一种有较高营养保健价值的野生水果，省内年产量在1.5万吨以上，其果实含有丰富的营养成分，有“维c之王”的美称[1]。贵州用刺梨酿酒的历史悠久,《黔语》中记载的竿儿酒就是用刺梨酿制的。此外,清代作家李汝珍《镜花缘》中提到的夹酒即花溪刺梨糯米酒,是布依族、苗族、仡佬族家酿自饮酒,是用刺梨配制的低度果酒,不仅酸甜爽口，还带有刺梨独特的清香,含有大量有益于人体健康的维生素C、氨基酸及其它营养物质[2]。近年来，随着人们生活水平的不断提高，对健康的要求日益增加，发酵果酒越来越受到消费者的青睐。刺梨是贵州特色优势资源，刺梨系列产品的开发方兴未艾，刺梨酒的开发更是众多食品科技工作者研究的热点。?1 刺梨的分布与适应条件刺梨(Rosa roxburghii Tratt)又名缫丝花，系蔷薇科蔷薇属小灌木，广泛分布于暖温带及亚热带地区。我国主要分布在贵州、云南、四川、湖北、陕西等省。经引种栽培，山西、山东、河南、安徽等省也有分布。刺梨是喜温湿的多年生植物，在年平均气温12～l 6℃，七月平均气温20℃以上，月乎均气温稳定通过l0C的活动积温为3500～5000℃，无霜期200天以上，年降水量700mm以上的地区才能生长，年阵水量在l000～1300mm生长最好。对土壤要求不严，耐贫瘠，pH值在5～8均能良好生长。刺梨为丛生灌木，成年植株高1.5～2m。可用种子实生、扦插、分株和嫁接等多种方法繁殖，随着试管繁殖技术和离体快繁成套技术的研制成功，培育种苗又有了新途径[3]。?2 刺梨及刺梨酒的营养价值2.1 刺梨的营养价值刺梨，属蔷薇科蔷薇属的一种野生灌木果树，果实肉质肥厚可食，成熟时具有浓郁的特殊香味，其鲜果口感风味独特, 酸甜带涩味,含有丰富的Vc、SOD及矿物质等多种营养成分（见下表1）[4]，是食品加工的一种优质原料。另据科研试验证实,刺梨及其加工产品的保健功能有:⑴、调节机体功能：①、增强免疫功能；②、延缓衰老作用；③、抗动脉粥样硬化对冠心病的治疗效果；④、健胃作用。⑵、降低机体内重金属负荷；⑶、抗肿瘤作用。此外，刺梨还有消除疲劳、改善睡眠、增添活力、消除色斑、美容皮肤等多种效果，具有强壮身体之功效[5]。表1刺梨果可食部分成分分析成分含量成分含量水分(%)85.6ＶB1(mg/100g)0.024总糖(%,以转化糖计)33.2ＶB2(mg/100g)0.11总酸(%,以柠檬酸计)0.6～1.5SOD(ug/100g)600～950还原糖(%)2～2.1VPP(mg/100g)1.02果胶(mg/100g)42铁(mg/100g)200单宁(mg/100g)200～500铜(mg/100g)9.4总氨基酸(mg/100g)200～600钙(mg/100g)200Vc(mg/100g,还原型)1500～2500磷(mg/100g)14.42.2 刺梨酒的营养价值用刺梨酿制的刺梨酒，果香浓郁，营养丰富，含有18种人体所需要的氨基酸（其中有7种是必需氨基酸，见表2），含有8种矿物质（包括微量元素，见表3），这些矿物质对人体生理功能有调节作用[6]。因此刺梨酿制的酒是一种滋补健身的饮料酒。表2 刺梨酒中氨基酸的含量[6] (μg/ml)名称含量名称含量名称含量名称含量天冬氨酸24.6甘氨酸1.59异亮氨酸7.31精氨酸24.6苏氨酸5.76丙氨酸11.3亮氨酸5.56脯氨酸46.8丝氨酸3.84胱氨酸13.4酪氨酸11.2蛋氨酸4.32谷氨酸6.51缬氨酸17.0苯丙氨酸9.50赖氨酸3.30表3 刺梨酒中矿物质的含量[6