红曲的生物学功能及其在家禽生产中的应用.pdf

第 38卷 第 1 期 家畜生态学报 Vol . 38 No . 1 2017年 1 月 Acta Ecologiae Animalis Domastici Jan . 2017 j 生态养殖} ^ * o * o * o * o » ,^ 红曲的生物学功能及其在家禽生产中的应用 付兴周，路志芳 (安阳工学院生物与食品工程学院，河 南 安 阳 455000) [ 摘 要 ] 红曲是以大米为主要原料，经红曲霉发酵而制成的一种紫红色米曲色素，具有着 色、抗氧化、增强免疫力、降低血清胆固醇、预防心血管系统疾病及抗应激等重要生物学功能。 家禽饲料中加入适量的红曲可以提高其生产性能、改善产品品质等。因此，红曲在家禽饲料领 域有着广阔的发展前景。论文概述了红曲的组成及生物学功能、探讨了红曲的来源及其安全 性 、概括了红曲在家禽饲料中应用的现状，最后展望了其发展前景，以期为其进一步研究开发 提供参考。 [关 键 词 ]红曲；生物学功能；家禽；应用 [中图分类号 ] S811.5 [文献标识码 ] A [文章编号 ]1005-5228(2017)01-0〇7〇-〇3 红 曲 （ Monascus Pigment )又称丹曲、红曲米 红曲还含有丰富的蛋白质、微量元素如铁、锌、锰等 等，是以大米为主要原料，经红曲霉（Monascus )发 营养成分[2]。 酵而制成的一种紫红色米曲色素[1]。在我国的生产 1.1 红曲色素 和使用已有1 〇〇〇多年历史，红曲具有着色、抗氧 红曲色素，又名红曲红，是由红曲霉菌在生长代 化、抗肿瘤、抗应激、预防癌症、增强免疫力、降低血 谢过程中产生的天然色素，是多种色素组成的混合 清胆固醇和预防心血管系统疾病等重要生物学功 物，主要包括红色素、黄色素和橙色素等多达8 种红 能[2]。红曲色泽鲜艳、色调纯正、饱满，是一种天然、 曲色素组分[7 ]，以溶解性不同可以分为水溶性色素 营养、安全、多功能、有益于人体健康的食品着色剂， 和脂溶性色素两类。红曲色素呈暗红色粉末状，无 作为一种功能性天然食用色素广泛应用于食品、药 味、无臭、热稳定性好、对光照敏感、在中性 p H 范围 品和化妆品等[3]。目前，有关红曲作为饲料添加剂 内稳定，碱性环境比酸性环境稳定，对金属离子、氧 在家禽饲料中应用的报道相对较少，但禽类对红曲 化剂和还原剂等较其他天然色素稳定[8]。红曲色素 具有较强的吸收和沉积能力，如饲喂蛋鸡富含红曲 含量低时其溶液呈鲜红色，含量高时呈深红褐色。 的饲料，由于红曲在蛋黄中的沉积，可改善蛋黄色 1 . 1 . 1 着 色 功 能 红曲色素着色性能好且稳定，如 泽，提高其营养保健功能[4_5]。本文对红曲的基本组 蛋白质一旦着色后经水洗也不褪色[2]。作为一种优 成和生物学功能、来源及安全性、红曲对家禽生产和 良的食品天然着色剂，红曲被广泛应用于食品工业， 生长性能的影响以及家禽饲料中添加红曲的发展前 如用于肉制品，可替代亚硝酸盐作为肉制品着色剂， 景等予以综述，为其进一步研究开发提供参考。 红曲色素与亚硝酸盐的着色原理不同：亚硝酸盐是 与肌红蛋白形成亚硝基肌红蛋白，而红曲色素是直 1 红曲的组成及生物学功能 接染色，二者都能赋予肉制品特有的鲜红色，但红曲