食品卫生学3.ppt

食品安全 食品卫生与食品安全讲座 食品卫生与食品安全 近年来食品安全事件 “苏丹红一号”掀起全球食品安全警报 三鹿奶粉致病事件 “丙烯酰胺”引发对快餐食品的担忧 小包装果冻成为儿童“杀手” PVC保鲜膜的致癌性吓坏老百姓 光明牛奶变质再加工事件 今天我们还能吃什么？ 一早起床用高露洁致癌牙膏刷牙，拿出三鹿奶粉，再喝杯过期再回收出品的光明酸奶，吃几个超标面粉做的小点心，夹点加了敌敌畏的火腿，臭水池里面腌的泡菜。中午跟同事一起到肯德基吃顿苏丹红炸鸡，下午给女友打电话，约她到新开的菜馆吃顿地沟油炒的菜，其中有一盘避孕药催大的香辣鳝鱼丝，一个牛肉毒粉丝，老板上一杯重金属超标100倍的碧螺春茶，再喝点含甲醛的啤酒...这日子过的，安逸 . 基本概念 WHO对食品卫生的定义:从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。 （Food Hygiene means all measures necessary for ensuring the Safety, whole some mess and Soundness of all foods at all Stages from its growth, Production, or manufacture until its final consumption ADI人体每日允许摄入量:指人体终生每日摄入该物质,对人体健康没有任何已知不良效应的测量,以mg/kg体重表示 食物链:生物之间能量传递和物质转换的关系叫做食物链 实验结果表示形式:1百分含量 :g% 2.千分含量:g/kg 3.百万分含量:mg/kg ppm 4.十亿分含量:μg/kg ppb 5.万亿分含量:ng/kg ppt 菌落总数：是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）、或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所形成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colony forming unit,CFU）表示 大肠菌群最近似数：食品中大肠菌群的数量一般相当于100g或100ml食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数。 水分活度：如果把食品中水分的蒸汽压以P表示，PO表示纯水的蒸汽压，在同一条件下（温度、湿度、压力）两者的比值即为水分活度（Water Activity，aw）aw =P/ PO（其100倍相当于相对湿度）。亦即凡是能提供微生物利用的那部分水分。 巴氏消毒：是一种不完全灭菌的加热方法。只能杀死繁殖型（包括一切致病菌），而不能杀死有芽孢细菌。早期多用低温长时间消毒法，62.8℃保温30分钟的杀菌方式。现多采用瞬间高温巴氏消毒法71.7℃，15秒种，灭菌效果同上。 超高温消毒：137.8℃ 2秒种，这种方法能杀灭大量的细菌，并且能使耐高温的嗜热芽孢杆菌的芽孢也被杀灭，而又不影响食品质量。多用于消毒牛奶， 概 述 食品污染物： 在食品种植/养殖到生产、加工、储存、运输、销售、烹调等过程中可能出现的对人体健康有害的因素或可降低食品质量的因素 食品污染物按性质来分可分为三大类： 1、生物性污染物 2、化学性污染物 3、物理性污染物 一、生物性污染物 （1）微生物：细菌、霉菌等 （2）寄生虫 （3）病毒 （4）昆虫 二、化学性污染物 （1）来自生产、生活和环境中的污染物 （2）食品容器、包装材料、运输设备等接触过程中渗入到食品中的污染物 （3）滥用食品添加剂 （4）在食品加工、储存过程中产生的有害物质 （5）掺假、制假过程中加入到食品中的有害物质。 三、物理性污染物 （1）来自产、储、运、销的污染物 （2）食品的掺假、制假 （3）食品的放射性污染 生物性污染第一节食品的微生物污染及其预防 食品中的微生物污染包括： （1）食品的细菌污染 （2）食品的霉菌与霉菌毒素的污染 一、食品的细菌污染 食品中的细菌包括： 致病菌：伤寒杆菌、痢疾杆菌、霍乱弧菌 副溶血弧菌等 引起肠道传染病 相对致病菌：沙门氏菌、葡萄球菌 链球菌等 引起食物中毒 非致病菌：假单胞菌属、黄杆菌属等 引起食品腐败变质 二、霉菌及霉菌毒素对食品的污染 霉菌和霉菌毒素主要引起： 1、霉菌污染引起食品变质 2、霉菌毒素引起人畜中毒——主要以黄曲霉为主 黄曲霉及黄曲霉毒素 1、污染食品的情况： 主要污染的食品： 粮油及其制品 其中以花生、玉米最为严重 国内污染情况： 我国目前的调查情况来看，污染带主要集中于南方各省，但污染程度均未