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民以食为天 食以安为先 大同大学农学与生命科学院 刘丽敏 食品营养与卫生学 绪 论 绪 论 五谷 六畜 精米精面 万畜 营养学 一、食品 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以 及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包 括以治疗为目的的物品。 《食品安全法》 食品，指可供人类食用或饮用的物质，包括加工 食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作 药品用的物质。 《食品工业基本术语》 二、食品的基本属性 营养特性 安全性 感官特性 食品营养与卫生学研究的内容 食品营养学（Nutriology） 研究食物中的营养素及其它生物活性物质与人体健康的生理作用和有益影响的科学 食品卫生学 (Food Hygiene) 研究食品中可能存在的、威胁人类健康 的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质 量，保护食用者安全的科学。 三、食品营养学 五谷为养 五果为助 五畜为益 五菜为充 课件 1、 营养缺乏与营养过剩共存； 2、人们需要具体的个体化的营养指导 3、大部分人对营养的认识尚不全面，吃饱、吃精仍是他们的目标。 目前存在的营养问题 四、 食品卫生学（安全性） 东汉时期，张仲景著《金匮要略》中记载：“六畜且死，皆疫死，则有毒，不可食之”；“肉中有如米者不可食之”；“秽饭馁肉臭鱼，食之皆伤人”。 《唐律》有“肉腐败、焚，违者杖九十，故与人食，致死者，绞” 食品卫生学主要研究内容：包括食品 污染及其预防，包括污染的种类来源、 性质作用、含量水平、监测管理以及预 防措施；各类食品的主要卫生问题；食 品添加剂；食物中毒及其预防以及食品 卫生监督管理等。