食品污染预防2.ppt

近期食品安全事件 连日来，瓜农刘明锁承包的江苏镇江丹徒区延陵镇大吕村40多亩西瓜大棚，就像布下了“地雷阵”，从5月8日开始，已结满瓜藤的大小西瓜，还没有成熟就一个个炸裂开来，有的炸得四分五裂，有的炸得像一朵花。 专家指出，“炸瓜”的原因可能是瓜农在西瓜生长中滥用膨大剂造成的。 膨大剂化学名称叫细胞集动素，属于激素类化学物质，对植物可产生助长、速长作用，对人体的危害主要是神经系统的危险，能造成儿童脑炎，发育不良，痴呆等。 为了增重，不良商贩给活鸡灌注矿石粉，全然不顾消费者食品安全。经出入境检验检疫局检验检疫技术中心检验，证实所检样品鸡内所灌物主要成份为硫酸钡(俗称重晶石粉)，含量达66.63%；每公斤鸡肉中镁含量达110毫克，钡含量达1.1毫克。食用这种鸡是否对人体健康造成危害尚不明确。 为让豆瓣的颜色更鲜亮，生产者违规在其中添加“胭脂红”和“日落黄”，重庆江津区蔡家镇的一家“染色豆瓣”厂被查。 该厂的库房内装着一袋袋干海椒，总共有5.5吨。记者走进库房，抓起一把散落在袋外的干海椒，全部都已生霉！再打开一袋，袋内装着的干海椒，依然是生满了黄褐色霉斑！ 市场上出售的无根豆芽都是用农药催出来的。正常发豆芽的时间至少在5-7天，农药催出来的无根豆芽4天就可以上市销售 上海染色馒头引发的思考… 生产者是正规的生产者，但是它常年生产违法产品；监管部门也是正规的职能部门，但是它经常失职；超市是正规的大超市，但是它常年贩卖问题产品。 朱自清《春》中国食品来了版 辣椒、猪肉，腐竹、你不让我，我不让你，都争着抢着赶趟儿。红的苏丹红像火，粉的瘦肉精像霞，白的吊白块像雪。馒头里带着馊味儿，闭了眼，作坊里仿佛已经满是熏肉、面包、果脯！案板上成千成百的苍蝇嗡嗡地闹着，大小的蟑螂爬来爬去。昆虫遍地是：杂样儿，有名字的，没名字的，散在原料堆里像眼睛，像星星，还爬呀爬的。 什么造成了我国食品事故频发的局面？ 生产者法律意识淡薄，道德沦丧，胆子大 监管不力，不作为 缺乏第三方监管 消费者维权无门 “权威媒体揭露、相关领导表态、几个部门突击、若干人员服罪、过段时间冷却”的五段式套路 如何防止食品安全事故的发生呢？ 国外经验 第一招：严把源头关——监管触角伸向产地 第二招：重视流通环节——为每份食品“建档案” 第三招：食品事故要出狠招重罚 第四招：食品召回构筑最后屏障 第五招：完善食品安全法 用法律来保障 解读食品安全法 《食品安全法》正式实施后，原来的《食品卫生法》将同时废止。从“食品卫生”到“食品安全”，虽然只有两字之差，内涵却相差巨大。 “食品安全”，不仅包括原“食品卫生”所要求的“食品无毒、无害、符合应当有的营养要求”等内容，同时更要求“对人体健康不造成任何急性、慢性和潜在性的危害”。 食品安全法亮点 1.民事赔偿优先；消费者可索10倍赔偿 2. 明星代言要担责 3.“问题食品”要召回 4.取消免检 5.除规定外的任何添加剂都不能用 6.安全评价由“事后”提至“事前” 食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁（危害）人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。 食品安全和卫生的重要性 1.人类健康对食品安全卫生的要求食源性 疾病是使人遭受痛苦的一个主要原因，它能带来 不必要的死亡和经济负担。 2.食品贸易全球化对食品安全卫生的要求（转基因问题） 3.社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生的要求 一、概述 生物性污染 猪肉绦虫 绦虫病是各种绦虫寄生于人体小肠所引起的疾病。我国所见的绦虫主要有牛肉绦虫、猪肉绦虫.短膜壳绦虫。 牛肉、猪肉绦虫病的潜伏期2～3个月 化学性污染 食品 腐败变质 食品腐败变质的原因 食品本身的组成和性质 食品本身的组成和性质 食品的营养成分组成 水分活度（aw） pH 1、食品中不同营养成分的影响 蛋白质：细菌、霉菌。 碳水化合物：细菌和酵母。 脂肪：一般不适宜微生物增殖，主要是理化因素引起油脂酸败。 2、水分活度 aw 如果把食品中水分的蒸汽压以P表示，PO表示纯水的蒸汽压，在同一条件下（温度、湿度、压力）两者的比值即为水分活度（Water Activity，aw）aw =P/ PO 亦即凡是能提供微生物利用的那部分水分。 3、pH的影响 一般食品中细菌最适pH下限值为4.5左右，乳酸杆菌pH为3.3-4.0，霉菌pH3.0-6.0；酵母以pH4.0-5.8最为适宜。所以一般食品pH4.5，可抑制多种微生物。但也有少数耐酸微生物能分解酸性物质，使pH↑，加速食品腐败变质。 微生物污染食品的卫生学意义： 一