食品卫生学(第2章食品污染的基本知识).pptVIP

第一节 食品污染的概述 食品从原料种植、饲养、捕捞，以及食品在加工、生产、运输、贮存和销售到食用的各个环节，都有可能使一些有毒有害物质进入食品，对人体造成危害或影响身体健康，这一过程称为食品污染。 这些进入食品的有毒有害物质，称为污染物。 一、食品污染概述 （一）食品污染分类 （二）食品污染的危害 1 急性中毒：食品被微生物及其毒素、有毒化学物质污染，或污染物一次多量进入体内引起急性中毒。 2 慢性中毒：污染物随食品长期少量并连续进入人体而引起的中毒。 3 致突变作用：污染物随食品进入人体能引起生殖细胞和体细胞的突变。 4 致畸作用：某些食品污染物，在动物胚胎的细胞分化和器官形成过程中，可使胚胎发育异常。 5 致癌作用：污染物中有些可导致动物体内癌症病变产生。 （三）食品污染途径 1 原辅材料污染 2 生产加工过程污染 3 包装、贮运、销售中污染 4 人为污染 5 意外污染 二、生物性污染及预防 （一）微生物污染及预防 微生物是指所有形体微小、单细胞或个体结构简单的多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的通称。 微生物污染是引起食品腐败变质的最主要原因，其中以非致病菌为主，霉菌和酵母菌次之。 1 细菌污染 案例：2001年9月，吉化公司所属中小学和学前班在课间餐饮用某公司生产的液体豆奶。第二天，大批孩子发烧、腹痛、呕吐。 原因分析：中毒原因是由于厂家粗制滥造，违反操作规程，大豆的浸泡时间过长，灭菌温度60℃（正常应为85℃ ），造成豆奶细菌总数和大肠菌群严重超标。 2 霉菌污染 案例：1960年，英国发生了一场“瘟疫”，致使十万只火鸡迅速死亡。 原因分析：经分析，火鸡的这种疾病是由于饲料中有发霉的巴西花生饼粉所造成。科学家在这种发霉的花生饼粉中分离出一种毒素—黄曲霉。 （二）昆虫、螨虫及老鼠等的污染及预防 1 仓贮害虫的污染及预防 世界上已经发现的粮食仓贮害虫有300多种，我国有50余种，主要有甲虫、蛾类，当环境温度为18~21℃和相对湿度在65%以上时，粮食均易受到害虫的污染及繁殖。 预防：保持卫生；控制水分含量；注意通风降温；除虫。 2 常见昆虫、螨虫及其他有害动物污染及预防 由于粮食中含有大量丰富的营养，很多昆虫、螨类容易侵蚀，主要有苍蝇、蛆、螨类等。 在食品加工及贮存过程中，还可受到蟑螂和鼠类的污染，不仅对食物产生不洁感和带有大量病原菌，而且感染的毒物会对人和畜造成严重危害及中毒。 （三）寄生虫、虫卵污染及预防 寄生是一种生物虫卵生活在另一种生物体上，而使后者受到危害，我们称后者为寄主或宿主，前者为寄生物或寄生体。 食品寄生虫首先寄生在中 间宿主上，被终宿主人和动物 食用后变成成虫而危害人类。 生鱼污染食品案例 案情概况：肝吸虫（华支睾吸虫病），因成虫寄生于人及其他哺乳动物（猫，狗）的肝胆管内而得名。该虫的卵从动物粪便中排泄时，可含有发育成熟的毛蚴。通过螺蛳吞食后可孵化成尾蚴并脱离螺体，游于水中，遇到淡水鱼类即可钻入其皮下肌肉或鳃内，变成囊蚴。若吃了含有囊蚴而又未煮熟的鱼肉，囊蚴会进入人体消化道，囊壁被 溶化，幼虫裂囊而出，移至人的肝胆管 和胆道内发育为成虫。 危害分析：表现为食欲不振、上腹疼痛、 肝肿大、黄疸、腹泻和肿胀等症状，严 重可引起腹水，继而可形成胆石症，有 人认为与肝癌的发生有一定关系。 三、化学性污染及预防 （一）金属毒物污染及预防 金属毒物造成的危害因素主要是人为的环境污染、农业化学品的大规模使用、人类生活污水排放以及食品加工过程中的污染等。 预防措施： 1 减少环境污染，管理化学农药的使用 2 严格按标准使用添加剂 3 加强食品生产各环节的卫生管理 4 加强食品卫生监督、监测及流行病学调查。 镉污染案例 案情概况：20世纪60年代，日本有个叫中村高子的年轻女人自杀了，自杀前她疼痛难忍，行走困难，最后出现骨软化、弯曲、萎缩、骨折等现象。中村高子骨头弯脆，即使轻微咳嗽一下，胸骨也会受到震动而破裂。一年 后，病理学家检尸，找到了死因-镉， 她的肾脏里积聚了高浓度的镉，而产 生了骨痛病。 危害分析：中村高子是一名镉提炼厂的 工人，早在1955年日本就发现了这 种骨痛病。其原因是工厂排放含镉废 水灌溉了粮食，含镉废水渣可直接污 染土壤。 （二）农药污染及预防 化学农药的使用，虽然对农业增产起到积极的作用，但广泛大量地使用农药也会造成对食品的污染。 我国常