纽甜在口香糖中的应用（DOC 6页）.doc

天马行空官方博客：/tmxk_docin ;QQ:1318241189 纽甜在口香糖中的应用 概述 纽甜可成功地应用于口香糖产品中, 相比于其它甜味剂, 纽甜不会呈现令人不愉快的味觉特性或金属后味, 但相比于蔗糖, 纽甜的甜感呈现时间略为滞后,且具有更长的甜味延迟, 该特性在口香糖的应用中是有利的, 满足了其延长甜感的需求. 纽甜可以作为主要的甜味剂使用或更适宜作为复配甜味剂，既可以与高倍甜味剂复配在无糖产品中，也可以替代蔗糖使用, 纽甜可以用于替代部分的甜度或增大现有的甜度. 可用于无糖产品的典型高倍甜味剂为： 糖精，安赛蜜和阿斯巴甜, 因糖精和安赛蜜带有令人不快的口感特征，例如：苦味，咸味和金属味后味，通常作为复配的甜味剂使用。 配方指引和口感特性 象阿斯巴甜一样，纽甜对pH，高温和高水分含量敏感。纽甜在PH为4.5时具有最高的稳定性。当使用纽甜粉末的时候，任何配方和工艺都要考虑这些因素。由于纽甜是蔗糖甜度的7,000-13,000倍，纽甜必须与其他添加剂，例如：山梨醇或麦芽糖醇预混合以获得一个足够均匀的产品, 这个混合物可以在工艺后段加入以避免过热, 纽甜在口香糖的使用浓度大约是100ppm，相当于大约3000ppm的阿斯巴甜。 由于纽甜最适宜的pH为4.5，其它添加剂尤其是胶基，应该选择在PH小于5的范围内。可以通过使用滑石粉而不是碳酸钙作为胶基来达到。添加少量的柠檬酸或苹果酸可以帮助产品体系保持在适宜的pH值范围内。 纽甜在薄荷口香糖中显示出纯正的甜感，没有苦味，并且和其他可竞争的甜味剂一样是可接受的。纽甜和其他甜味剂一样，在薄荷口香糖甜度高峰2分钟时提供近似的风味口感, 纽甜在口香糖的口感表象如下所示： 纽甜相比蔗糖显示出较慢的起始甜感，可以通过使用具有快起始甜感的甜味剂，例如：安赛蜜，糖精或蔗糖弥补。纽甜应用在口香糖里最大的特性是延长它的甜感。以下数据显示纽甜和其他高倍甜味剂的甜度-时间特性： 产品的甜度和薄荷风味是相关联的, 只要甜味持续存在, 薄荷风味就会同样持续呈现, 因此, 下图所示薄荷风味的延长同样说明了纽甜的特性. 当纽甜和其他高倍甜味剂混合使用时同样显示了香精和甜度延长的特性。如下图所示，将纽甜用50/50的比例与其它不同的高倍甜味剂混合，在薄荷口香糖中比各个甜味剂单独使用更能延长甜感。 由于纽甜具有增强风味的特性，可以减少薄荷口香糖的香精用量。以下图片显示在延长咀嚼时间的同时, 薄荷香精用量的减少对薄荷风味的影响很小, 值得注意的是, 对于减少香精用量的产品, 薄荷香味强度在2分钟之前是较低的。 将50ppm的纽甜加入到全糖香口胶中进行研究，以评估纽甜作为香精和甜味延长剂的效果。该产品对比全糖标准样进行评估，对其香味和甜度延长作描述测试。以下数据显示，在薄荷香口胶中香味和甜味的延长都有统计增长。 建议配方和工艺步骤 除了清凉薄荷风味的口香糖用胶囊化纽甜生产，以下列出的配方均是使用纯纽甜。如前面提到的，由于稳定性的原因，纽甜需要保护，但我们现在不能提供微胶囊的纽甜。我们有很多纽甜在薄荷型口香糖中应用的经验。 无糖薄荷口香糖 添加剂 Wt/Wt 比例 山梨醇粉末 47.49 胶基 27.00 氢化淀粉水解物 85% 15.00 甘油 6.00 甘露醇 3.00 薄荷香精 1.50 纽甜 0.01 总计 100 称量所有添加剂（以批产量3.5公斤计）。 将胶基放入搅拌器（亚伦工艺，一加仑双臂搅拌器，带有Sigma切线刀片，和夹套容器）并用加热枪软化。 加入50%山梨醇和氢化淀粉水解物到搅拌器，搅拌5分钟。 加入甘油并搅拌3分钟。 将纽甜和剩余部分的山梨醇大约50g预混合。 加入甘露醇和全部剩余的山梨醇到搅拌器，搅拌3分钟并切断热水。 加入甜味剂预混料并搅拌2分钟。 加入香精并搅拌3分钟。刮开搅拌器的侧边并多搅拌2分钟。 将胶从搅拌器中取出并滚成球。 在大理石板上将球滚成片状。甘露醇粉末可以预防胶粘在滚筒上。 按规定尺寸切片。 用聚乙烯薄膜纸包装，放入聚乙烯袋，标签。 无糖泡泡胶风味口香糖 添加剂 Wt/Wt 比例 山梨醇粉末 47.49 胶基 27.00 氢化淀粉水解物 85% 15.00 甘油 6.00 甘露醇 3.00 泡泡胶香精 1.50 纽甜 0.01 总计 100 与薄荷口香糖的工艺相似。 清凉薄荷风味口香糖（纽甜加入全糖产品中） 添加剂 Wt/Wt 比例 胶基 22.0000 粉末化蔗糖 6X 51.5551 可塑剂 0.7500 玉米糖浆（85%固性物） 11.0000 玉米糖浆（81%固性物） 11.0000 人造丁香 0.0100 甘油 2.0000 香精 0.8000 #1湖蓝色素 0.0100 薄荷醇 0.2000