葵仁乳酸发酵饮料的研究.pdfVIP

维普资讯 第 5卷第 4期 饮 工 业 料 dustry 2…002…．4 V01．5 NO．4 Bevera In ge 葵仁乳酸发酵饮料的研究 尚云青 云南 中医学院功能食品教研室 云南 昆明 650200 摘要 ：以向 日葵籽仁为原料 ，先经粉碎 、浸泡 、磨浆等工艺制成葵仁乳 ，再经乳酸菌发酵 ，生产 出风味及状态 良好 的葵仁乳酸 饮料 ，采用正交试验法确定 了最佳发酵工艺条件 ，并测定 了发酵过程 中pH及总酸 的变化 。 关键词 ：葵仁乳 ；乳酸发酵 ；加工工艺 中 图分类号 ：TS275．4 文献 标 识码 ：A 向 日葵是一种很好 的植物蛋 白质资源 ，有很高 高压灭菌后制成培养基 ，再将乳酸菌在培养基 中进 的营养价值 ，其蛋 白质含量在 2o ～289／6之 间， 行活化培养 ，然后进行扩培 ，制得工作发酵剂 。 氨基 酸种 类 齐全 ，比例合 理，并 富含 V 、VB、 1．3．2 葵仁乳 的制备 V 、V 等多种维生素及 Ca、P、Fe、Zn、K等 多 1．3．2．1 工艺流程 种对人体有益的矿物元素n 。乳酸发酵饮料 以其独 葵花籽仁一粗粉碎一浸泡一漂洗一细磨一调配 特 的风味、丰富的营养价值越来越受到人们 的喜 一 高压均质一杀菌一冷却 爱 。近年来 ，在饮料领域 中，植物蛋 白资源 的开 1．3．2．2 操作要 点 发利用 已成热点 ，面市的产 品也 比较多 ，其 中以纯 1．3．2．2．1 选料 选颗粒饱满 、新鲜 的 向 日葵脱 天然豆奶 、花生奶 、发酵酸 (豆 、花生)奶为盛 ， 壳 ，剔除霉烂 、虫蛀 、氧化褐变及有异物污染 的葵 而对 于葵仁蛋 白的开发利用则 比较少。本研 究本着 仁 。 开发新产 品，充分利用葵仁蛋 白资源的宗 旨，对用 1．3．2．2．2 粗粉碎 用粉碎机将葵仁打碎成颗粒 葵花籽仁生产葵仁乳酸饮料 的工艺及配方进行 了研 并脱去薄衣 。 究 ，并取得 了较好的效果 。 1．3．2．2．3 浸泡 向粗粉碎 的葵仁加 NaOH 液调 1 材 料与方法 pH 为 8左右 ，于 45～50℃保温 6～8h左右 ，中间 1．1 材 料 换水 2～3次 ，除去葵仁颗粒中的绿原酸 。 葵花籽 、脱脂乳粉 、蔗糖 、菌种 ：保加利亚乳 1．3．2．2．4 漂洗 将 除去绿原酸 的葵仁颗粒用清 杆菌 ( )、嗜热链球 菌 (Str)。 洁水冲洗 2～3次 ，使洗液为 中性 。 1．2 分析测定方法 1．3．2．2．5 磨浆 在葵仁颗粒 中加入 6倍重 的软 PH—PHS一3C酸 度计 化水 ，用胶体磨将葵仁打成浆状 。 酸度 (T)：中和滴定法 ，总滴定酸度 以吉尔 1．3．2．2．6 调配 加入适量奶粉 、蔗糖 ，调 pH 度 (T。)表示 。 为 6．5左右 ，之后与葵仁乳充分混合 。 细胞 浓度 的测定 ：血球 计数板法 。 1．3．2．2．7 均质 将配好 的葵仁乳在 6O℃ 以下均