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葵仁乳酸发酵饮料的研究.pdf
维普资讯
第 5卷第 4期 饮 工 业
料
dustry 2…002….4
V01.5 NO.4 Bevera In
ge
葵仁乳酸发酵饮料的研究
尚云青
云南 中医学院功能食品教研室 云南 昆明 650200
摘要 :以向 日葵籽仁为原料 ,先经粉碎 、浸泡 、磨浆等工艺制成葵仁乳 ,再经乳酸菌发酵 ,生产 出风味及状态 良好 的葵仁乳酸
饮料 ,采用正交试验法确定 了最佳发酵工艺条件 ,并测定 了发酵过程 中pH及总酸 的变化 。
关键词 :葵仁乳 ;乳酸发酵 ;加工工艺
中 图分类号 :TS275.4
文献 标 识码 :A
向 日葵是一种很好 的植物蛋 白质资源 ,有很高 高压灭菌后制成培养基 ,再将乳酸菌在培养基 中进
的营养价值 ,其蛋 白质含量在 2o ~289/6之 间, 行活化培养 ,然后进行扩培 ,制得工作发酵剂 。
氨基 酸种 类 齐全 ,比例合 理,并 富含 V 、VB、 1.3.2 葵仁乳 的制备
V 、V 等多种维生素及 Ca、P、Fe、Zn、K等 多 1.3.2.1 工艺流程
种对人体有益的矿物元素n 。乳酸发酵饮料 以其独 葵花籽仁一粗粉碎一浸泡一漂洗一细磨一调配
特 的风味、丰富的营养价值越来越受到人们 的喜 一 高压均质一杀菌一冷却
爱 。近年来 ,在饮料领域 中,植物蛋 白资源 的开 1.3.2.2 操作要 点
发利用 已成热点 ,面市的产 品也 比较多 ,其 中以纯 1.3.2.2.1 选料 选颗粒饱满 、新鲜 的 向 日葵脱
天然豆奶 、花生奶 、发酵酸 (豆 、花生)奶为盛 , 壳 ,剔除霉烂 、虫蛀 、氧化褐变及有异物污染 的葵
而对 于葵仁蛋 白的开发利用则 比较少。本研 究本着 仁 。
开发新产 品,充分利用葵仁蛋 白资源的宗 旨,对用 1.3.2.2.2 粗粉碎 用粉碎机将葵仁打碎成颗粒
葵花籽仁生产葵仁乳酸饮料 的工艺及配方进行 了研 并脱去薄衣 。
究 ,并取得 了较好的效果 。 1.3.2.2.3 浸泡 向粗粉碎 的葵仁加 NaOH 液调
1 材 料与方法 pH 为 8左右 ,于 45~50℃保温 6~8h左右 ,中间
1.1 材 料 换水 2~3次 ,除去葵仁颗粒中的绿原酸 。
葵花籽 、脱脂乳粉 、蔗糖 、菌种 :保加利亚乳 1.3.2.2.4 漂洗 将 除去绿原酸 的葵仁颗粒用清
杆菌 ( )、嗜热链球 菌 (Str)。 洁水冲洗 2~3次 ,使洗液为 中性 。
1.2 分析测定方法 1.3.2.2.5 磨浆 在葵仁颗粒 中加入 6倍重 的软
PH—PHS一3C酸 度计 化水 ,用胶体磨将葵仁打成浆状 。
酸度 (T):中和滴定法 ,总滴定酸度 以吉尔 1.3.2.2.6 调配 加入适量奶粉 、蔗糖 ,调 pH
度 (T。)表示 。 为 6.5左右 ,之后与葵仁乳充分混合 。
细胞 浓度 的测定 :血球 计数板法 。 1.3.2.2.7 均质 将配好 的葵仁乳在 6O℃ 以下均
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